2．就餐员工一律凭餐卡打饭菜。 3．就餐人员，必须遵守就餐秩序。 4．员工用餐不得浪费饭菜。
5、员工用餐后的餐具必须放到指定地点。 七）小吃研发程序 1．厨师长品尝通过;
2．总经理、运营总监品尝通过; 八）厨房工作流程 A班14:00-19:30：
1.14:00进厨房，并穿好厨师服和戴上厨师帽； ①清理检查买回来的食品、肉类蔬菜是否合格； ②检查员工餐前准备； 2.准备当天员工餐的物品。 3.炒好当天员工餐。 B班 19:00—收市
1. 19:00进厨房，并穿上厨师服和戴上厨师帽；
2. 检查营业前准备工作，检查原材料及申购单物品是否到位； 3. 做好小吃初加工，用心按照标准出品当天小吃； 4.做好当天小吃出品的各项账单； 5.做好下班前的卫生工作。 九）厨房出品各区域五常标准 1、冰柜
1）储存食品的容器（如保鲜盒）加盖或用保鲜膜封好； 2）原料摆放与平面图相符（实物位置与标签位置）； 3）冰柜内无不明物品，不变质、腐烂食品；
4）冰柜保持干净、无积水、无异物、无异味，摆放整齐； 5）坚持原料先进先出的原则，保持原料新鲜；
6）各类食品分类、分区，在适宜的温度下保存，相互间不会串味。 2、菜架 1） 2）
菜架上所有蔬菜用专用菜筐盛装，严格按标签摆放；
根、茎类蔬菜放在菜架的下层，洗净的叶类蔬菜放在菜架的中上层；
3） 4）
菜架上的蔬菜保持新鲜无腐烂黄叶；
装菜的筐、盆、菜架及周围墙壁保持洁净，地面无散落菜叶和污迹。
3、货架及工作柜 1） 2） 3） 4）
所有物品按标签或平面图规定的位置摆放；
区域内没有“三无”或超过保质期的食品，物品用专用筐盛装直接摆放在架子上； 货架及工作柜保持整洁、干净，如是不锈钢材料以明亮，能反光为标准； 物品分类存放，食品不与非食品混放，清洁用品单独存放，并能杜绝交叉污染，严
禁存放私人物品。 4、工作台区 1） 2）
时刻保持餐具按固定位置摆放整齐；
工作台保持整洁、干净、无油迹、污垢，以明亮能反光为标准。工作台底及角落无
污垢、残渣； 3） 4）
工作台区域及打荷用具保持洁净、摆放整齐，不使用时摆放在规定区域； 调料桶、调料盒保持洁净，所盛装的调料、食品新鲜未变质、未过期；
5、炉头区
炉头下的地面、踏板、不锈钢灶台、油烟罩保持洁净（不锈钢灶台、油烟罩以明亮能反光为标准，地面及踏板无明显油、水、污迹）； 三、酒水出品
一）出品领班岗位职责
1、认真执行公司的各项标准，严格按照出品间的服务流程操作； 2、协助出品部主管做好酒水出品的日常工作； 3、带领酒水出品员工遵守公司的各项规章制度；
4、带领员工完成所属区域的卫生，并检查酒水、物品摆设是否整齐，严格按照公司的
标准检查杯具器皿及卫生情况；
5、每日检查冰柜展示柜的卫生，查看出品间所用冰块是否准备充足；
6、营业中全面督促员工按单出品，不断提高出品员工的出品速度和出品质量； 7、工作中随时掌握前厅需求和销售情况，及时与前厅进行沟通和交流； 8、安排、督促、检查收班工作，做好酒水出品卫生，整理好器皿和其他用品。 一）严格执行凭单出品的制度
1）所有出品一律凭电脑小票方可发放酒水。
2）收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品。
3）必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点单人，不要误接第二联出错、重出
酒水自行负责。
二）严格按照标准酒水单出品。
1）标准酒水单是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因
素制定而成，是吧台调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。 2）出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格
遵照本公司制定的出品规范出品酒水。
3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的吧台员必须掌握和熟练的技巧。 A、迅速：快速、干净利落的做每一样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成
品不得超过一分钟）。
B、精致：严格按照标准酒水单规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽
的外观。
C、美味：严格按照酒水单规定的配方用料，份量调制成品，必定会达到所要求的精美味道。
D、强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必
须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。 三）盘点工作（库存与盘点必须相符）。
1）每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须
认真细心的完成，盘点表必须签名，签名即负责。
2）每日开吧必须盘点，盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，收
吧必须盘点，做好盘点表。
3）盘点表必须仔细认真，反复检查，如有错误，必追究填表人的责任，并扣分处罚。 4）领料和盘点紧密相关。
A、每日营业结束后，吧台必须做好酒水的领料数量，销售数量、结存数量，统计在吧
台盘点表上。
B、各吧台应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多
领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应不足。
C、每天开档前必须拿搬货组派下的领料单底联核对货品，核对无误后作上盘点表。 D、搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库有良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料
数量准确无误后，将领料单派还各吧核对。 四）注意成本控制，杜绝浪费。
1）严格遵照标准酒水单和出品规范出品，合理用料，将吧台成本降至最低，
出洋酒或鸡尾酒须使用量酒器。
2）用过的基酒、果汁等配料要及时抹干净瓶口，归类存放好，防止变质，每天开吧补
充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。凡人为导致酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接受处罚。
3）柠檬、橙角、生果、淡奶等配料饰品应用保鲜膜封好，严禁随手乱扔。
4）切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮
存。
5）搬运和使用杯具器时应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约
公司每一样用品。
6）良好的节约意识是作为一个合格的吧员的基本要素。 三、酒水、生果的保管与贮存 一）酒水保管
1、入库的酒品要进行登记；每一类酒品要立一卡片，对酒的名称、产地、酒龄、标价、
日期、数量等登记在案。 2、酒品放置后，不要随意挪动 3、切勿与其他仓库混用 二）酒类贮存要领
1、各种酒类应放置阴凉处。 2、勿使阳光直接照射酒品。 3、密封箱装酒勿常搬动。 4、标签、瓶盖保持完好无缺。 5、不可与有特殊气味的物品并存。 三）生果贮存保管与保鲜
1、各种生果都应分类存放，并保持通风，干爽； 2、隔夜水果必须用保鲜膜打好包装保鲜； 四、吧台酒水的存、取方法 一）存酒要点
1、存酒对象：凡在酒库消费的客人。
2、存酒内容：盖有酒吧销售章的洋酒、整支红酒、整支啤酒 3、存酒地点：出品间。 二）、存酒要求：
1、所有的记录都必须用正楷字填写。
2、服务员确定存酒客人姓名、台号或卡号、电话号码、酒水名称。 三）、存酒流程和注意事项：
1．客人需要存酒，员工需询问客人需存的酒水种类、数量并告之领班。
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