2013----2014年上学期期末考试中餐面点试卷（12级） 一、选择题（40分）
1、浓醇、偏甜面点特征的流派是_____________。
A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 2、冷水面团加入适量的盐能增加面点的_____________。 A、弹性 B、延伸性 C、韧性 D、比延伸性 3、传统的 _____________以米制品居多。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 4、翡翠烧麦是属于 _____________。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 5、以下品种是广式点心的是 _____________。
A、娥姐粉果 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子 6、以下品种是京式面点的是 _____________
A、担担面 B、刀削面 C、拔玉面 D、热干面 7、面点可从 _____________方面进行分类。 A、原料 B、口味 C、形态 D、熟制方法 8、和面的常用手法是 _____________
A、抄拌法 B、调和法 C、搅和法 D、拔注法、 9、能作为填充作用的淀粉是 _____________ A、澄粉 B、面粉 C、米粉 D、玉米粉
10、具有良好乳化性原料 _____________。 A、花生油 B、奶油 C、蛋黄 D、糖粉 11、不属于以馅心口味划分的是_____________。 A、甜馅 B、咸馅 C、甜咸馅 D、熟馅 12、我国面点制作利用发酵制作是在_____________。
A、1000年前 B、1500 年前 C、2000年前 D、2500年前 13、淀粉糊化的温度_____________。 A、50° B、55° C、60° D、65°
14、中国四大绝技面食是抻面、小刀面、刀削面和_____________。 A、炸酱面 B、拨鱼面 C、手擀面 D、烩面 15、京式面点馅心的口味_____________。
A、味道清淡 B、口味偏甜 C、口味多样 D、甜咸分明 16、调制冷水面团，面粉与水的比例_____________。 A、1：0.3 B、1：0.5 C、1：0.7 D、1：0.8
17、2000多年前的_____________中提出五谷为养、五果为助。 A、齐民要术 B、黄帝内经 C、茶经 D、周礼.天官 18、下列工具属于面点成型的是_____________。 A、搅拌机 B、磨浆机 C、压面机 D、绞肉机 19、下列属于广式品种_____________。
A、翡翠烧麦 B、萨其马 C、白峰糕 D、叉烧包
20、下列不属于水调面团的是_____________。
A、冷水面团 B、温水面团 C、糕类粉团 D、开水面团
三、判断题（20分，每题2分）
1、广式面点最擅长面食制品。（ ） 2、川式面点以小吃为主的帮式面点。（ ） 3、苏式面点是中西结合的产物。（ ）
4、苏式面点包括宁、泸、苏州、淮阳、杭宁的流派。（5、粽子被称为我国最早的方便食品。（ ） 6、我国汉代就利用了发酵技术制作面点。（ ）7、揉的方法只适合水调面团。（ ） 8、最适宜酵母发酵的温度是22°。（ ）
9、食糖不仅使制品具有糖味，调剂面筋胀润性.（ 10、只要截断微波炉电源，就可停机，无余热现象。（ 四、名词解释（10分） 1、面点
） ））2、面筋
五、简答题（30分） 1、面点的地位和作用？
2、面点主要有哪些分类？
3、糖在面点的作用？
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