芝麻重量的2～2.5%的冷水，一面迅速搅拌，一面取出芝麻。为进一步冷却，要将刚出锅的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹箩里，达到降温吹净的目的。 3.研磨：将烘好的芝麻，放在石磨中研磨细，即得浆状芝麻坯，坯子磨得越细越好，因此，要反复多磨几遍。 4.兑浆礅油：将芝麻坯放进铁锅中，加入开水不断搅拌，加水量要靠经验掌握适量，分2～3次加入，第一次加全部水量的87%左右，翻搅均匀后再加第二次，直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状，周围有较多油分时即停止加水，再放慢速度搅拌一段时间，直到表层大量浮出油分时为止。需要注意的是，芝麻坯子刚加入水分时比较粘稠，要快速用力地搅拌，除用木棍或木扒搅拌外，还可用铁铲翻搅，以免坯子粘附锅底，影响均匀程度，减少出油量。当大部分香油浮于表面时，即可用勺子把油撇出来，但不应一次把油撇净。一般夏季气温高，可留少许，冬天需要保温，锅内油层需保留一指厚。然后用油葫芦进行震荡，将剩余的油分聚拢上移浮于表面，最后将撇出的香油放进缸或罐内，静置沉淀10～15天，撇出上层清油即可出售。下层沉淀浑浊油液再用细纱布过滤后，一并用汽水瓶装贮封口，贴上标签即可出厂。 小磨香油采用的是“水代法” 生产精典工艺一：芝麻胚胎的培育 小磨香油营养丰富，关键在于原料投料前，先将芝麻培育成芝麻胚胎，促进生成对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等营养物质。经科学研
—9—
究，这一技术与现代生命科学高度吻合。这是其它工艺所不具备的。 精典工艺二：石磨磨制 石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。 精典工艺三：水代法取油 采用优质饮用水水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的。 精典工艺四：专利物理净化技术 小磨香油采用专利物理过滤技术，以天然植物纤维作介质，经二级电子恒温自然沉淀、36层物理过滤，滤掉香油中杂质、异物，净化后小磨香油外观晶莹剔透，色、香、味历久弥新。 相关制品及其作品 — —10
原料：芝麻 制作工具： 筛选：筛子、盆或水缸，烘炒：铁锅，研磨：石磨， 兑浆礅油：铁锅、木棍、勺子、细纱布、油葫芦 杨殿魁，杨家第五代传承人杨东江 王家香油第三代传人王维新和其子第四代传人王增生 传 承 谱 系 代 表 性 传 承 人 杨殿魁 四、项目论证
—11—
1．产品特征： 香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油，小磨香油因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为原料，故称“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，称芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪称油类之上品，人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。 小磨香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。纯小磨香油呈红色或橙红色，小磨香油具有浓郁、显著的香味，可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于主 要 特 征 小磨香油具有浓郁的纯天然芳香气味，口感香味浓郁绵长，无异味感。 小磨香油呈棕红色，清澈透亮，透明度高。 芝麻本身含有一种天然抗氧化物质--芝麻酚，芝麻酚具有浓郁的芳香气味， 小磨香油在制作过程中，芝麻酚在地温下不易被破坏流失，对香油具有天然的抗 氧化作用。因此小磨香油的保质期、保存期较长。 小磨香油在低温下制取的过程中，其所含的营养成分不易被破坏流失。因此营养价值较高。小磨香油含皂量较低，泡沫小，皂化物极溶于水，因小磨香油采用水代法生产，芝麻中含的皂 — —12
食物的消化吸收。 2．工艺特征： 小磨香油采用低温（100℃以下）水代法制取，香味在低温下不易挥发。
相关推荐：
loading