谷朊粉的应用 - 图文 

产品名称：谷朊粉

别名：活性面筋粉、小麦面筋蛋白 英文名称：Gluten powder CAS号：有

谷朊粉为淡黄色粉末，蛋白质含量高达 75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源。谷朊粉具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是以小麦为原料的，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白质，在面粉制品、肉类制品、水产品和饮料业中有广泛的应用价值。

1、在面包专用粉的生产中，根据面粉本身的特点如添加2—3％的谷朊粉，可以明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌特性，缩短面团发酵的时间，令面包成品的比容增大，面包心质地细腻均匀，并在表皮色泽上、外型、弹性及口感方面都有极大改善。并可以留存

醒发时的气体，使其保水性更好，保鲜而不老化、延长存放时间，增加面包营养成分。

2、在鱼肉香肠制作过程中，加3—6％的谷朊粉，可以改变因高温处理时引起制品品质下降的缺陷。

3、在肉制品中应用，生产香肠类制品时，添加2—3％的谷朊粉，可增强产品的弹性、韧性和持水性，使其久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量较多的富肉香肠制品中，乳化效果更为明显。在水产品加工中应用：在鱼糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的强吸水性和延展性，可强化鱼糕的弹性和黏结性。

4、在方便面或长寿挂面以及面条、水饺专用粉的生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显地改善制品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等加工性能，增加面条的韧性，加工时不容易断头，耐浸泡也耐热。食用口感滑嫩、不粘牙，营养更丰富。在馒头生产中，添加谷朊粉1％，可以增强面筋的质量，明显提高面团的吸水率，增强制品的持水特性，改进口感，稳定外型，延长在货架期。

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