熟食课面制品技术三手考核笔试题
得 分：____________（依“综合类”分数30%计）
店别：__________ 姓 名：__________ 年 龄：__________ 检核日期：__________ 性别：__________ 进店时间：__________ 从业时间：__________ 现任职位：__________ 一、
专业知识（12*1分）
母（春夏） 克，（秋冬） 克，色拉油 克，白糖 克。
2. 糯米面团的配方为：糯米粉 克，淀粉 克，白糖 克，猪油 克。 3. 包的皮重为 克，馅重 克，成品 克。 二、
系统认识（17*1分） 岗；
2. 发面制品用 粉制作，煎炸制品用 粉制作；生面制品用
粉制作。
3. 月盘点 次,时间分别是每月的 和 4. 面制品日常操作中最常用的烹饪方法有： ， ， ， 。 三、
名词解释：（6*9=54分） 1. 蒸： 2. 煎： 3. 炸： 4. 烙： 5. 咸馅： 6. 甜馅： 7. 轻馅： 8. 重馅：
1. 面制品的岗位分 岗， 岗， 岗， 岗， 岗， 岗， 1. 面团的配方为：面粉 25000 克，泡打粉（春夏） 克，（秋冬） 克，干酵
9. 半皮半馅： 四、
五、
六、
写出发面类一次搅拌法——直接法的制作流程。（5分）
写出油炸类的制作流程。（4）
技术三手的岗位职责是什么？（8分）
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