食品工艺原理实验报告
果蔬干制与复水实验
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一、实验目的
1．加深对食品干制原理的理解；
2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法； 3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。 二、实验材料与方法 1．材料：苹果、白菜； 2．辅料：0.2%Vc；
3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。 三、工艺流程及操作要点 基本工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测 操作要点：
1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株； 2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。 3. 实验材料预处理：
（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用: ①0.2%Vc浸泡10min； ② 清水浸泡10min （2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用： ①100℃、清水热烫; ② 切分后不热烫
4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥； 5．干燥
干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。
四、实验数据记录与处理
1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比； 2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。
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干制前重量(g) 干制品重量(g) 45.7g 44.6g 33.2g 40.8g
成品率 干燥比 苹果（0.2%Vc） 苹果（清水） 包菜（热烫） 包菜（未热烫） 340g 340g 370g 370g 13.44% 7.44 13.12% 7.62 8.97% 11.14 11.03% 9.07 3.干制曲线图
苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
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包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
干制品的检验
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1．成品检验记录 感观检验：
表1 护色处理对苹果干制品品质的影响
处理方法 外观
0.2%Vc浸泡 淡黄褐色,皱皮现
象不明显 甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大
偏甜,苹果味较淡,有嚼劲
清水浸泡 偏深黄褐色,皱皮较严重
风味
表2 护色处理对包菜干制品品质的影响
处理方法 外观 风味
2．干制品的复水
分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。根据重量变化，做出复水曲线。
表3 苹果干制品复水期间的重量变化
时间（min） 重量 （g）
表4 包菜干制品复水期间的重量变化
时间（min） 重量 （g）
苹果干制品复水曲线:
对照（未热烫） 热烫处理 0 10 10 20 19.2 23 40 22.2 31.3 60 32.4 42.9 80 34 50.4 100 37.7 53.5 120 38.5 56.1 对照（清水） 0.2%Vc浸泡 0 10 10 20 27.3 26.3 40 34.2 33.2 60 40.2 40.7 80 44.5 44.4 100 45 46.5 120 47.2 47 热烫 深绿色,褶皱程度大
未热烫 黄褐色,褶皱程度较小
较淡菜干味,少许甜味 菜干味较浓,少许甜味
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包菜干制品复水曲线:
3．实验结果分析
根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增加，中期,重量增加速度有所下降,可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态,此时，复水曲线将趋于平缓。
苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近,因此可以认为用Vc对苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.
包菜复水曲线:由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜,原因可能是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大，从而在加水复原时也容易重新吸收水分。
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