生鲜筹建培训手册
水产培训
第一章. 水产概论
第一节.第二节.
概述岗位职责
第二章. 水产商品的内容
第一节．第二节．第三节．
水产品的内容水产的新鲜度管理水产的收货验收
第三章．水产的销售第一节．第二节．第三节．第四节．第五节．第六节．第七节．第八节．第九节．第十节．第十一节．
水产的加工水产的陈列水产的销售促销水产储存计划订货
商品流转（退换货）缺货及控制损耗控制毛利率的实现水产用具
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第四章. 课长的日常工作
每日基本工作流程水产排面出样冷库的储存
冷冻海鲜类收货注意事项排班
日常清洁和设备维护
第一节第二节第三节第四节第五节第六节
第一章水产概论
第一节 概述
水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。
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第二节 岗位职责
一、海鲜服务员的岗位职责
直属部门：生鲜部1.课长
（1）
了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品
提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量，不合格商品不允许补在台面上。（2）
安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，
商品整齐。（3）2.冰面
（1）快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地，
清洁销售区外围。
礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。岗位职责：1．2．3．4．5．
为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良
有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。
好；6．
负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、
理货工作；
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7．8．9．
日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：1．2．3．4．5．
服务顾客，挑选商品，正确计价；
检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；进行商品的促销，如特价促销活动；
辅助工作：1．2．
为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；进行市场调查。
二、海鲜养殖师岗位职责
直属部门：生鲜部岗位职责： 1．2．3．4．5．6．
负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作；帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；
能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；
养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；
辅助工作：
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1．2．
为顾客计价；
检查养殖系统的设备是否正常运作。
第二章 水产商品的内容第一节 水产品的内容
超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。
经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。
第二节 水产的新鲜度管理
一、鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的
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