25．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的细胞形态、结构、繁殖方式的特点。 细菌 细胞形态 基本结构 结构 特殊结构 1.无性的（二均）裂殖为主要繁殖方式2.（芽生细胞）芽殖 1.形成无性孢子2.菌丝片段 繁殖方式
球状、杆状、；螺旋状 细胞壁、细胞质膜、荚膜、鞭细胞质、细胞核 毛、芽孢 与细菌基本相同 分枝发达的菌丝 放线菌 － 酵母菌 球形、卵圆形、圆柱、细胞壁、细胞质膜、细胞核、（成1.无性繁殖①芽殖②裂殖③产无梨形、腊肠形、椭圆形、熟细胞）液泡、（有氧）线粒体、性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢柠檬形或藕节形等 基粒、基质 子）2.有性繁殖（产生子囊孢子） 霉菌 － 菌丝（有/无隔膜）、菌丝体（营养/气生/繁殖）、菌丝特异化（假根、吸器、菌核、子实体） 1.无性繁殖（节孢子、游动孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、担孢子）
26. 如何在显微镜下区分上述四大类微生物？
1细菌：相对较小，细菌特有的荚膜或芽孢(折光的)。 2放线菌：大量分支发达的菌丝，有螺旋状孢子丝。
3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌丝，孢子囊或者散开的孢子。青霉明显扫帚状。 4酵母菌：单细胞真菌，有细胞器，体积大，很低倍的显微镜都能看到。
27．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落形态特点。 菌落 大小 表面 边缘 色泽 厚薄 透明度 致密度 较密 较密 放线菌 一般小 霉菌 比较大 干燥粉粒状 不规则 边缘均一圆整 不易挑起，有不同颜色 稍薄 不透明 厚 不透明 均一，多数呈乳白色 不光滑干燥 绒毛状或棉花阳絮状 没有固定的色泽特征 酵母菌 中等大小 湿润较稠 较厚 较不透明 较密
28．如何从平板上区分上述四大类微生物？ 其菌落形态与细胞形态有何联系？ 根据菌落大小、表面、边缘、色泽、厚薄、透明度、致密度等特征来区分。
29．病毒颗粒的形态与结构？一步生长曲线及其特征参数？病毒感染宿主的过程？
1病毒粒子一般为球状，棒状，蝌蚪状和线状等多种形态。人、动物和真菌的病毒大多呈球状，少数为弹状或砖状。植物病毒和昆虫病毒则多为线状和杆状，少数为球状。
2病毒粒子结构：病毒主要由壳体和核酸构成。壳体和核酸统称为核壳，有些病毒在核壳外还有一层外套称为包膜，有的包膜上还有刺突。包膜由脂肪或蛋白组成。
3一步生长曲线：定量描述毒性噬菌体生长规律的实验曲线称为一步生长曲线。 4特征参数：潜伏期、裂解期、裂解量。
5病毒浸染宿主的过程：吸附：噬菌体与敏感的寄主细胞接触，在寄主细胞的特异性受点上结合。
侵入：噬菌体吸附在细菌细胞壁的受点上以后，核酸注入细菌细胞中，蛋白质壳体留在外面。 复制：噬菌体核酸进入寄主细胞后，操纵寄主细胞的代谢机能，大量复制噬菌体核酸，并
合成所需的蛋白质，但不形成带壳的粒子。
粒子成熟(装配)：寄主细胞合成噬菌体壳体，并组装成完整的噬菌体粒子。 寄主细胞的裂解(释放)：粒子成熟，引起寄主细胞的裂解，释放出病毒粒子。
30. 什么是噬菌体？噬菌斑？ 试述噬菌体的形态结构和生长繁殖过程。 1噬菌体：是侵染细菌的微生物病毒,广泛分布于自然界中。
2噬菌斑：将适量的噬菌体和敏感细菌在软琼脂中混合，然后平埔于琼脂培养基上，凝固后保温放置，在培养基平 面上的细菌，由于噬菌体的作用被溶菌而形成圆形斑，称为噬菌斑。 3噬菌体形态：蝌蚪形、微球形、线形。
4噬菌体生长繁殖过程包括吸附、侵入、复制、组装、和释放5个阶段。 31．烈性噬菌体、溶源性噬菌体？
1烈性噬菌体：侵入细菌细胞后，进行营养繁殖，使寄主细胞裂解的噬菌体。
2温和噬菌体：有些噬菌体侵入寄主细菌后，它们的核酸与宿主细胞同步复制，宿主细胞不裂解，这类噬菌体称为
温和噬菌体。含有温和噬菌体的细胞称为溶源性细胞；在溶源性细胞内的噬菌体核酸称为原噬菌体。
32．亚病毒？类病毒？
1亚病毒包括：类病毒：只含具有独立侵染性的RNA组分；拟病毒：只含不具独立侵染性的RNA组分；朊病毒：只含单一蛋白质组分。
2类病毒：裸露的闭合环状的单链RNA分子，能感染寄主细胞并在寄主细胞中进行复制，导致寄主细胞产生病症。 3类病毒可侵染人（引起风湿病）；侵染植物，引起多种病害，如海南椰子死亡病，黄瓜苍白病，柑桔裂皮病等。
33．野生型菌株、抗性突变型菌株？营养缺陷型菌株？ 1从自然界分离到的菌株，简称野生型。
2抗性突变型菌株指野生型菌株因发生基因突变，使菌株对某化学药物或致死物理因子，特别是抗生素，产生抗性的抗性变异类型。
3某一野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的能力，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体才能正常生长繁殖的变异类型，称为营养缺陷型。
34.原核生物的基因重组的几个方式？
1转化：是指一个种或品系的生物（受体菌）吸收来自另一个种或品系生物（供体菌）的遗传物质（DNA片段），
通过交换组合把它整合到自己的基因组中去，从而获得后来某些遗传性状的现象。
2转导：以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌株的遗传性状。
转导分为普遍性和特异性两种。
3接合：通过供体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质。 4溶远性转变： 与转导相似但又本质不同的现象。
35.菌种的衰退与复壮？
1衰退：由于微生物多单细胞，易受环境条件作用，繁殖较快，变异可在较短时间内积累。菌种自发变异导致不利
变异大量积累，导致菌种生产性能（生长速度及产量下降、抗性能力下降）即菌种衰退。 2菌株衰退是一量变到质变的过程，初始时，细胞群体中，仅有少量细胞负变，如不及时处理，任其无限移种传代，群体中负变个体数量逐渐增大并居优势，整个细胞群体严重衰退。 3复壮：菌种发生衰退时通过纯种分离并测定生产性能得方法从衰退群体中筛选未衰退得少量个体，以使其恢复原
有典型性状。 4防止菌种衰退方法：a 控制传代次数降低传代次数，减少自发突变机率。b 采用有效保藏方法，防止性状衰退。
36.保藏菌种的方法？
1菌种保藏原理：通过控制并创造低温、干燥、缺氧，贫乏营养等环境条件抑制菌种生长繁殖，延缓变异，降低代谢，使之处于低代谢活性或休眠状态，以保持菌种在一定时间内不染杂，以确保菌种在一定时间内不发生变异的，不因发生变异而致使重要生物性状丧失。 2方法：低温保藏：液氮保藏；低温冰箱保藏，传代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔绝氧气保藏：石蜡油封藏；冷冻真空干燥保藏。
37.了解微生物在不同生境中的分布。
1土壤中微生物的种类和数量最多，含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、藻类、原生动物。
2水体中的微生物分为淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多种细菌，真菌以水生藻状菌为主，还有一些低等藻类生物以硅藻数量最大，还有各种原生动物。海洋微生物包括细菌、真菌、藻类、原生动物及噬菌体等。 3空气中的微生物：凡汗尘埃越多的空气，其中所含的微生物种类和数量也就越多。室外空气中的微生物，主要有各种球菌、芽孢杆菌、产色素细菌和对干燥和射线有抵抗力的真菌孢子等。室内空气中的微生物含量更高，尤其是医院，可找到多种病原菌。
38.微生物之间的相互关系
1竞争：两种微生物争夺养料或双方均需要的其它生活条件。
2寄生：一种生物生活在另外一种生物的体内或体表，从中摄取营养和进行生长繁殖，同时使后者受到损害甚至死
亡的现象。分为专性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌体和各种病毒)
3拮抗：是指某种微生物在其生命活动的过程中产生的某种代谢产物可抑制他种微生物生长甚至杀死他种微生物的
现象。分为非特异性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特异性拮抗（如抗生素）。例如：放线菌、乳酸菌。 4捕食：某些原生动物和粘细菌能猎食细菌、真菌菌丝和孢子为食的现象。
39.内源性污染、外源性污染
1内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。也称第一次污染。
2外源性污染：食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费中，发生的微生物污染。也称第二次污染。
40.食品卫生微生物指标有哪些？
1菌落总数：食品中含的细菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面积含有的细菌个数来表示。 2落总数检验方法：平板培养计数法在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况下，36 ±1 ℃，24-48h)培养长出的菌落总数，以菌落形成单位表示，简称cfu。并不能包括食品中全部活菌数。因微生物的生活特性各
异，不可能在一种培养条件下全部生长，故检出的菌落数小于细菌总数，但仍可评定食品的污染程度，是常用方法。
3大肠菌群（考了）：大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能在35—37℃ 24h发酵乳糖、产酸产气。包括大肠艾希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌属。大肠菌群多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方。现已成为许多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标。
4病原菌：非常重要的指标，在食品中不得检出致病菌。病原菌种类多：国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种，食品种类繁多，只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查。
41.了解常见的产毒霉菌。
产生毒素的霉菌主要有：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。
42.食品加工前后微生物消长规律是怎样的？
1加工前：原料尤其是新鲜鱼、肉、蔬菜加工前微生物数量及种类较加工后多得多。 2加工过程中：微生物数量一般呈下降趋势，但加工场所污染会导致增加。 3加工后：仍残留有微生物，控制条件减少微生物危害。
43.引起食品腐败变质的条件有哪些？
1.食品本身的组成分和理化状态 营养成分、pH、水分、渗透压食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
2.污染微生物的种类和数量
3.环境因素 温度、气体、湿度等
44.食品腐败变质的控制方法？
清洗、冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品、密封包装
微生物的形态结构
1、什么是微生物，微生物在五界分类体系中的地位。（考了）
答:微生物的定义
传统定义：微生物（microorganism,microbe）是一类肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。它们是一些个体微小构造简单的低等生物。
现代定义：一般是指绝大多数凭肉眼看不见或看不清，必须借助显微镜才能看见或看清， 以及少数能直接通过肉眼看见的单细胞、多细胞和无细胞结构的微小生物的总称。 主要类群及在五界体系中的地位:
一、细胞生物：1、原核生物：古细菌，真细菌，放线菌-->原核生物界
2、真核生物：(1)单细胞藻类，原生动物、粘菌-->原生生物界 （2)酵母菌，霉菌-->真菌界 二、非细胞生物：病毒，亚病毒-->病毒界
2、对细菌、放线菌、酵母和霉菌的繁殖方式进行比较。 （1）细菌：裂殖为主（绝大多数为二等分裂）、芽殖
（2）放线菌：分生孢子：大多数放线菌；孢囊孢子：游动放线菌属、链孢囊菌属；菌丝断裂 （3）酵母菌： 无性繁殖
1）芽殖：主要的无性繁殖方式，成熟细胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长成新个体。 2）裂殖：少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。 3）产生无性孢子 有性繁殖
酵母菌以形成子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖：
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