2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：__________ 考号：__________ 题号 得分 一 评卷人 二 得分 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 一、选择题
1．(a)20.审核计划是
a）对一项现场审核活动及其安排的说明 b）确定审核范围,规定审核的任务书 c）对一组审核的安排 d）以上都不是
2．(d)16.对危害进行评估的依据是 a）对健康危害的严重性 b）危害发生的可能性 c）终端产品的可接受水平 d）a＋b
(b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划包括
a）抽样单元的数量及大小.频次.时间
b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果 c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果 d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
3．(b)10.控制措施的严格程度受如下因素影响 a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯 b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章 c）产品质量.产品身份.以往经验
d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验
4．(a)17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是 a）革兰氏阴性 b）链球菌属 c）多为嗜温细菌
d）需要多种维生素和一些有机物
5．(c)19.果蔬汁饮料类不包括： a）食用菌饮 b）藻类饮料 c）椰子乳饮料 d）蕨类饮料
6．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面 a）低温能使食品中酶的活性丧失
b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗 c）低温可抑制微生物的生长
k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
7．(b)9.内部沟通不包括 方面 a）员工和领导层 b）主管部门
c）生产部门与化验室 d）产品贮存仓库
8．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括 a）水分变化 b）脂肪分解与酸败 c）蛋白质变性 l)以上都是
9．(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题 a）生物毒素 b）营养不良 c）化学试剂
d）食品中的玻璃和石块
（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。 a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求 c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求 d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求 （d）12.操作性前提方案计划应 a）可仿照HACCP计划的设计 b）不能仿照HACCP计划的设计
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