1、1、食源性疾病的概念与特点。
概念：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
特点：分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁▓ 对经济发展存在重大威胁▓ 医疗护理、爆发调查、生意破产、不合格产品的回收、劳动力损失、法律索赔等等的形式造成实际的经济损失。▓ 最主要的危害来自于生物性污染▓ 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势 2、 简述食源性感染与食源性中毒概念、发病特点及二者不同点。
食源性感染：通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染的发病特点： ● 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。
● 食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。 ● 食源性感染的病死率很低。
● 能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。
● 有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。
食源性中毒:是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。
食源性中毒的发病特点● 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。 ● 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。● 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。● 食源性中毒的病死率较食源性感染高。● 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。
3、简述食源性疾病预防工作要点。
1）政府作为（加大力度监督）：严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。2）食品生产、运输、销售企业自律引入GMP、HACCP 3）提高消费者食品安全意识 减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会 4、食源性疾病病原物有哪些？流行特点？
(A) 微生物性病原物 1）细菌及其毒素：? 引起细菌性食物中毒的病原菌如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。? 引起人类肠道传染病的病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。? 引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。
2）病毒：? 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。? 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
3）真菌 ? 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）? 曲霉菌属产毒株? 毒蕈 4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 (B) 动植物天然毒素
1）鱼体毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒贝类织纹螺等3）果仁中的有毒物质4）毒棉酚
（gossypol）5）皂甙、秋水仙碱6）动植物食物储存时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐等 (C) 化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜
2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂
3）食品加工中可能产生的有毒化学物质油脂聚合物 多环芳烃类、亚硝酸盐4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用
(D) 放射性病原物
来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应 5、简述食源病原菌通过的传播途径。 一是食入病原菌
? 二是食入病原菌所产毒素污染的食物
? 除了肉毒梭菌毒素、肠毒和浮游生物毒素外，几乎所有的食源性病原菌都是通过粪-口途径感染。 图：
6、简述细菌性食物中毒概念、类型与特点。
概念：食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。
沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等
类型：1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
2.毒素型： 病原菌-肠毒素-腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶-cAMP或cGMP增加- 抑制肠黏膜细
胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌-腹泻
3、混合型：致病菌+肠毒素 特点：1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染
(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素
(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染
2.流行病学特点
(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同 (2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多
(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类
7、列出常见引起消化道传染病的食源性病原微生物。
痢疾志贺氏菌、伤寒与副伤寒沙门氏菌、霍乱与副霍乱弧菌、炭疽杆菌、布氏杆菌、结核分枝杆菌 8、食源性寄生虫病对人体的危害有哪些？列出常见的食源性寄生虫？
危害：夺取营养；机械性损伤（肠就膜出血，组织器官损害）；毒素作用与免疫损伤
9、目前世界范围内食源性疾病的呈现增长趋势，试分析其原因。
10、从食品安全的角度出发，试述禽流感危害。 仅造成了人类的伤亡，同时重创了家禽养殖业
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