食品化学复习材料

第一章 绪论

1、食物：含有营养素的可食性物料。

食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

2、食品的基本营养成分：糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水 3、食品化学研究内容： （1）研究食品化学组成

（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化

（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响

4、食品在加工储藏的变化（有哪些期望、哪些需要控制、举例）

（1）苹果削皮、香蕉拨皮后变色：酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。 （2）在食品加工或储藏中可发生的变化分类 属 性 质 地 风 味 颜 色 变 化 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 （3）决定食品在储藏加工中稳定性重要因素

①产品自身的因素: 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧气含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg） ②环境因素: 温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境

5、影响食品化学反应因素 内在：自身组成成分影响；

外在：温度、pH、光照、加工过程中所有仪器中所包含的金属离子等。

6、研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 ：淀粉糊化、老化、油脂的氧化、丙烯酰胺 （丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。）

第二章 水分

1、水分子的缔合（小知识点）

①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力

②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应 。

另：a.由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子；

b.水分子之间还可以以静电力相互结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式； c.不同的缔合形式，可导致水分子之间的缔合数大于4。

2、一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成：结合水和体相水

化合水结合水水体相水邻近水以氢键结合力结合的水多层水滞化水毛细管水以毛细管力结合的水自由水4、结合水和体相水（又称：自由水、游离水）的区别

5、水分活度：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: Aw?po （水分活度比水分含量更能体现食物的稳定性） 纯水：Aw =P/P0=1 食品：P

P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压 p0为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。 6、比较冰点以上和冰点以下Aw:

①在冰点以上，Aw是食品组成与温度的函数，以食品组成为主;

②在冰点以下，Aw与食品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程； ③不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw；

④在冰点以上或以下温度时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了

p7、水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。

8、水分与食品稳定性：

（1）Aw决定食品中微生物的生长繁殖。

（2）不同的微生物在食品中生长繁殖时对Aw的要求不同。 （3）当Aw低于某种微生物生长所需的最低Aw时，不能生长。 （4）同一种微生物不同生长时期，对Aw的要求不同。 9、对于大多数化学反应，水分活度越低，反应越慢。

第三章 蛋白质

1、必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。 2、天然氨基酸：蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 3、氨基酸的酸－碱（两性）性质：

(1)氨基酸是两性电解质：羧基能电离成COO-和H+；

氨基能接受质子，形成铵盐。

在pH=7时水中，以偶极离子或两性离子形式存在 弱酸性 弱碱性 (2)氨基酸分子在溶液中主要以电中性的两性离子存在时的pH值为该氨基酸的等电点，即pH=pI。 此时氨基酸分子即不向“＋”极移动，也不向“－”极移动。溶解度最小。

4、当溶液中的pH改变时,会发生什么情况？

5、肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。 6、肽键的特点：肽键不同于C-N单键C=N双键；

羰基不是完全的双键； 肽键不能自由旋转； 肽单位是刚性平面结构；

肽单位平面有一定的键长和键角。

7、稳定蛋白质结构的作用力：①疏水相互作用力②静电相互作用③氢键④二硫键⑤范德华力⑥盐键、 离子键⑦空间相互作用（除了二硫键为共价相互作用，其它为非共价相互作用）

8、蛋白质变性的概念：蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种现象叫变性作用（denaturation）。变性后的蛋白质叫变性蛋白质。 （1）变性蛋白对性质的影响（变性蛋白的特点）

①生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体） ②溶解度降低（疏水基团暴露） ③改变水合性质 ④易于酶水解 ⑤粘度增大 ⑥不能结晶

9、胶凝：一些亲水性高分子溶液，如明胶水溶液、琼脂水溶液，在温热条件下为粘稠性流动液体，当温度降低时，高分子溶液就形成网状结构，分散介质水被包含在网状结构中，形成了不流动的半固体状物，这一过程称为胶凝。

蛋白质的胶凝作用：①沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分丧失而引起的聚集反应。

②絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应，这常常是因为链间的静

电排斥降低而发生的一种现象。

③凝结作用：变性蛋白质的无规聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白

质-溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。

④凝胶：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 (例：豆腐、熟鸡蛋、酸奶等)

10、界面性质

（1）乳化性质：蛋白质可以促进乳浊液形成及稳定的性质，称为蛋白质的乳化性质。

食品乳状液：牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黄酱，肉馅等。

（2）起泡性质：是指蛋白质在汽---液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。

泡沫型食品：蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。

泡沫通常指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固相的分散体系。

第四章 碳水化合物

1、碳水化合物 (Carbohydrates) ：表达式Cx(H2O)y，多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 2、分类：按化学组成分：单糖、低聚糖、多糖

按功能分：结构多糖、储存多糖、抗原多糖

3、具有特殊功能的低聚糖——低聚果糖

生理活性：增殖双歧杆菌；难水解，热量低；抑制腐败菌，维护肠道健康；防止龋齿。 食品中含量较多的有：香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱 4、喝牛奶腹泻与乳糖酶有关

乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用；乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶；乳糖促进肠道吸收和钙的保留。