与今后的菜肴营业额挂起钩来，使承包者不承担任何经营风险。所以，有部分低档厨师以鱼目混珠法获得承包权，在不承担任何风险的情况下干几个月，再换到另一个企业，采取\打一枪换一个地方\的游击挣钱方式。
其次，是合同中的承包责任条款问题。企业与承包人签订承包协议，其合同条款大多较为含糊。未能明确承包方的具体责任。于是，许多承包人往往以较低的价格先获得承包权，而后利用合同条款的漏洞，以各种借口如供应餐数增加、工作量增加等要求企业增加工资，甚至以集体罢工相要挟，使企业骑虎难下，不得不满足承包人的要求。还有，由于没有明确承包责 任，营业中的某些厨房责任事故，如发生退菜现象，往往追究不到承包人责任。
再次是管理上的协调问题。厨房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、质量管理
和菜肴品种确定等方面拥有较大自主权，而作为餐饮方面的主要负责人（餐饮部经理）很难直
接插手厨房管理，因此，在厨房与餐厅的管理接口处，如出菜速度的控制、服务员与厨师的配
合、厨房与餐厅的信息沟通、餐饮经营整体方案的推出等方面，就容易出现问题。另外，承包
后的厨房其内部人员往往容易形成小集团，使企业的有关规章制度很难在厨房得以真正贯彻实
施，较容易形成\国中之国\的半独立状态。许多企业承认，承包后的厨房厨师违反店纪店规 的现象增多。
最后是厨房管理过于经验化的问题，中国传统的厨师\传\、\帮\、\带\，偏重经验，偏重技术，较少进行管理理论教育。而承包厨房者也就是凭自己的实践经验，带领徒子徒孙们从事厨房工作与管理，这种没有理论的经验管理应用于中小企业的厨房，尚勉强行得通，而面对大规模餐饮企业，就显得有些无能为力了。所以，厨房承包方式在中小型企业较为普遍，而在大型的宾馆和餐饮企业则极其少见。餐饮业迅猛发展，而厨房管理还依然停滞在经验管理这一层次上，这是一个巨大的反差，也是厨房承包者们需迫切解决的一个重要问题。 以上问题，只要我们认真分析研究并解决，这种管理形式还是有存在价值的。 首先，厨房承包呼唤行业标准。这个行业标准由两部分组成。其一是\价格标准\，对厨房
承包工资额度的确定要有一行业依据。将企业餐位数、供应餐数和承包厨师等级、名气等因素
综合起来，构成一个厨房承包的分等定级行业规范，以此规范的额度作为厨房工资承包的基数
，企业在此基础上，再与承包方商定\变动承包工资额度\，将工资额度与企业效益在一定程
度上挂起钩来。其二?quot;合同标准\，全行业形成一个明确企业与承包方责
任权益的标准合同
，减少合同纠纷的发生。
其次，明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理。厨房工资承包不等于
企业不管理厨房，企业对厨房管理中的具体业务如技术操作、卫生管理、人员安排等无需过多
插手，但对于餐厅、厨房一体化经营、统一管理等方面问题绝不可放手。企业应明确餐饮负责
人（餐饮经理）的职责与权限，处理好与厨房承包人之间的等级、权责关系，加强对厨房的协 调管理。
再有，改革厨师教育，加强厨师在管理上的在岗培训，加强各烹饪学校、烹饪专业的管
理理论研究，丰富烹饪专业学习中的厨房管理内容，使厨师在其烹饪基础教育中得到更多的管
理理论的灌输。同时，开办厨房管理方面的培训班，吸引在岗厨师参加培训，以丰富其管理知
识，摆脱经验管理的束缚，提高整个待业的管理水平。
酒水的销售管理和控制散客入住程序
1． 当行李员（或客人自己）将客人引至总服务台时，接待员应面带笑容向前来登记住宿的客人致意问候，对客人的光临表示欢迎。 2． 有礼貌地询问客人有无预订。
3． 请客人填写住宿登记单（中外宾客按不同表格填写）。并请客人出示有效证件。
4． 向客人确认所需房间种类、房价、离店日期和付款方式。
5． 根据客人的要求排房。
6． 提示客人如有贵重物品，可以寄存在前台保险箱里。
7． 仔细查看住房单上有无填写错误的地方，如无误的话请客人签字。
8． 将客人的房卡交给行李员，并重述房号。 9． 电话通知客房服务中心，告知XX房住客。 10． 将登记单输入电脑并开通IDD电话线路
。酒店管理制度汇编
目录
总则........................................……..........................….................２
第一章 行政管理制度
第一节、酒店守则.........................................…..........................２ 第二节、酒店例会制度...................................….........................２ 第三节、酒店高级值班经理制度.....................…........................２ 第四节、印章、介绍信管理规定......................….......................３ 第五节、关于文件管理规定..............................…......................３ 第六节、车辆管理制度........................................…....................４ 第七节、酒店卫生防疫管理制度..........................…...................５ 第八节、医务室管理制度......................................…..................６
第二章 人事培训、劳保福利制度
第一节、人事管理制度...............................................................６ 第二节、质量管理及培训...........................................................９ 第三节、工资、劳保、福利制度............................................１１ 第四节、员工管理制度...........................................................１３
第三章 公关接待制度
第一节、酒店营业部门折扣使用权限的规定..........................１５ 第二节、关于公关接待的规定................................................１６ 第三节、与新闻媒体接触的规定............................................１６ 第四节、与其他客户交往中的纪律要求.................................１６
第四章 财务管理制度
第一节、资金管理制度...........................................................１７ 第二节、固定资产的管理.......................................................１７ 第三节、成本管理...................................................................１８ 第四节、费用管理...................................................................１８ 第五节、餐饮部的管事部财产管理制度.................................１８
第五章 采购、仓库管理制度
第一节、物质采购制度...........................................................１９ 第二节、仓库管理制度...........................................................２０
第六章 安全管理制度
第一节、酒店安全管理规定....................................................２１ 第二节、酒店钥匙管理规定....................................................２２ 第三节、酒店消防安全管理规定............................................２２ 第四节、酒店安全检查制度....................................................２４
第七章 工程部管理制度
第一节、日常运作管理...........................................................２５ 第二节、工程安全管理规定....................................................２６ 第三节、公共场所的管理控制标准.........................................２６
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