每个包房为一组，由楼层部门主管负责安排各包房值台人员进行清洗，由值台人员负责清洗入柜过程中餐用具的完好性、清洁和消毒，清洗后由值台人员负责将餐用具放入包房专门消毒柜或保结柜，入柜时，必须按照柜内标识分类摆放，并由专门人员进行保管和使用，由部门主管负责检查和监督。 【厨房】
由部门主管负责安排专门人员对厨房餐用具进行清洗，由清洗人员负责清洗入柜过程中餐用具的完好性、清洁和消毒，清洗后由专门清洗人员负责将餐用具放入保洁柜。并由专门人员进行保管和使用，厨师长或部门主管负责检查监督。
〔3〕贵重餐用具实行专人领取、专人清洗、专人和专区保管（操作流程及细节
同上）
〔4〕拿取餐具（餐前准备）
【厅面】
由各摆台人员从消毒柜或保结中领取餐用具，部门主管在现场负责检查、监督。
①摆台人员从消毒柜或保洁内取出餐用具时，发现已破损餐用具，部门主管确认记录后，由餐用具清洗人员负责。
②摆台人员在拿取餐用具过程中，导致的餐用具破损，经部门主管确认后记录，由拿取人员负责。
③摆台过程中和摆好台后，部门主管进行监督和检查发现任何餐用具的破损，确认记录后，由摆台人员负责。 【包房】
由各包房专门值台人员从消毒柜内拿取餐用具，部门主管于各包房摆台完毕后进行检查，凡发现破损餐用具，由值台人员负责。 【厨房】
厨房对餐前准备菜品拿取和使用餐具时，厨房部门主管对所领餐用具过程进行监督和检查。
①领取使用人员从保洁柜内取出餐用具时，发现已破损餐用具，部门主管确认记录后，由餐用具清洗入柜人员负责。
②领取使用人员在拿取餐用具过程中，导致的餐用具破损，经部门主管确认后记录，由拿取人员负责。
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〔5〕餐中使用
【厅面】
各楼层以每位值台员为一个小组，负责当日本服务区域内所有餐用具的使用、保管，并对服务过程中客人使用餐用具进行监督，凡客人损坏的餐用具，值台服务员负责将客人损坏餐具的信息传递到收银台，由客人按原价赔偿（结账时收取），收银台人员收到钱后签字确认，并交楼层部门主管确认和记录；值台服务员在服务过程中造成的损坏自己负责，由部门主管进行监督。 【包房】
每个包房的值台服务员负责其所值台包房的餐用具的保管和使用，服务过程中客人损坏的餐用具，值台服务员负责将客人损坏餐具的信息传递到收银台，由客人按原价赔偿（结账时收取），收银台人员收到钱后签字确认，并交楼层部门主管确认和记录；值台服务员在服务过程中造成的损坏自己负责，由部门主管进行监督。 【厨房】
各楼层厨房出菜间对进入到餐厅的厨房餐用具，厨房传菜人员负责并保证餐用具的完好，餐厅传菜人员对厨房进入餐厅的所有餐用具进行监督和检查，如有餐用具破损，一律退回厨房进行更换。
〔6〕收台
使用收台车，设立专门收台人员，收台车内部分层设置，顶层设置有汤勺二更勺筐、小碗筐和隐蔽垃圾筐；第二层设置有杯筐和干净台布筐，最底层设置有厨房各类餐具筐。餐用具要求分类装筐，收台员必须按一类一筐制分类分筐整齐摆放。厅面清洗的餐用具和厨房清洗的餐用具不得放置于同一筐内，必须分类分筐摆放整齐；白酒杯、红酒杯、直伸杯必须使用杯筐，收台及装筐时杯子不得叠放，其它用具或物品不得放入杯中，杯子摆放时杯口必须朝上。
各类餐用具收台程序及规范：收台人员在收取顾客用餐后的餐具时，首先应先收取台面上杯子类，将杯子中剩余物全部倒入收台车中隐蔽垃圾筐内，将各类杯子分类摆放在收台车内的杯筐中（先收白酒杯，再收红酒杯，最后收取钢化杯或直伸杯），收取杯子时，杯子必须正放入杯筐中，严禁将杯子倒放或杯与杯重叠累放；之后收取台面上的二更勺、汤漏勺和小碗，二更勺、汤漏勺收取时使用收台车上专用容器分类装筐，严禁混装。收取小碗时，先将小碗内剩余食品倒入隐蔽垃圾筐内，再将小碗码起侧立摆放在收台车上专用的小碗筐内；
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接着收取厨房菜品盘类，将各类盘中剩余食品使用筷子或小勺刮到隐蔽垃圾筐内，再将各类菜品盘分类叠起侧立摆放在收台车内专用菜品筐内；最后收取厨房的其它各类餐用具，收台时注意餐用具轻拿轻放，各类餐用具分类分筐盛装，严禁磕碰。收台结束后收台人员迅速将脏的桌布撤下，折叠整齐摆放在收台车内，并将干净的台布铺上桌准备翻台。 【厅面】
厅面各楼层设立专门收台人员，午餐由楼层部门主管安排两名专门收台人员，晚餐分两个时段：
①18：00——19：30各楼层安排一名专门收台员；
②19：30——营业结束增加一名专门收台员，由两人共同完成整个楼层的脏餐用具的检查、清理、摆放及运输，具体规范如下：
专门收台人员负责将就餐完毕的台位脏餐用具和值台员撤换下的所有空的、脏的餐用具，进行检查、分类及装筐，对检查出的破损餐具由值台服务员负责；如收台员在整理、运输餐用具过程中，造成餐用具的破损，由收台员负责，值台服务员对其监督。 【包房】
收台员为各包房的值台服务员，负责所值台包房内的脏餐用具的撤换、分类装筐，客人就餐完毕后分类将餐用具交接给收台人员，餐具回收过程中值台服务员造成的餐具破损，由值台服务员负责；由其他辅助服务人员造成的餐具破损，坚持“谁损坏，谁负责”的原则，由值台服务员负责记录，部门主管监督。
专门收台人员将台面餐用具分类装筐完毕后，必须及时将桌上的脏桌布撤换，使用干净桌布更换。换下的桌布必须折叠整齐回收。
专门收台人员在收台过程中，对垃圾和客人用剩的残余食物必须倒入隐蔽垃圾桶内。
〔7〕清洗前交接
①厨房负责清洗的餐用具
A厅面：专门收台人员负责将厨房脏餐用具运输至厨房，交与厨房清洗人员，厨房清洗人员对所交餐用具进行清洗前检查，检查出的脏破损餐用具由专门收台人员负责，双方在餐用具破损登记表上签字确认。
B包房：值台服务员负责将厨房脏餐用具交与专门收台员，专门收台人员负责
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将厨房脏餐用具运输至厨房，交与厨房清洗人员，厨房清洗人员对所交餐用具进行检查，检查出的脏破损餐用具由值台服务员负责，双方在餐用具破损登记表上签字确认。 ②楼面负责清洗的餐用具
A厅面：收台人员负责将脏餐用具运输至清洗间，交与厅面清洗人员，厅面清洗人员对所交餐用具进行清洗前检查，检查出的脏破损餐用具由收台人员负责，双方在餐用具破损登记表上签字确认。
B包房：各包房值台服务员负责本包房餐用具的清洗。
〔8〕清洗
B厅面清洗：厅面清洗人员对接受清洗的餐用具按筐逐个进行清洗，清洗过程按清洗流程，实行下道工序检查、监督。如发现餐具破损，按责任人进行登记，双方签字确认，清洗完毕后，分筐整齐摆放。
A厨房清洗：厨房清洗人员对接受清洗的餐用具按筐逐个分类进行清洗，清洗过程中按清洗流程，实行下道工序检查、监督。如餐具破损，按责任人进行登记，双方签字确认，清洗完毕后，分筐整齐摆放。
〔9〕清洗后交接
A厅面：厅面清洗人员将清洗后的餐用具交接到厅面各餐具保管处，厅面餐具使用人员对接收的餐用具进行检查，检查出的干净破损餐用具，由清洗人员负责，双方在餐用具破损登记表上签字确认。
B包房：各包房值台服务员对自己包房的餐用具实行自己清洗，自己检查和保管，出现的任何餐具破损由包房值台人员负责。
〔10〕保管
A厅面：由厅面餐具使用人员对清洁后的餐用具进行自己保管，保管过程中出现的任何餐用具的破损由餐具使用人员负责。
B包房：清洗后的餐用具由各包房值台服务员自行保管，保管过程中出现的任何餐用具的破损由餐具使用人员负责。
C厨房：由厨房各部门主管安排一名专门人员对本部门使用的餐用具进行分区、分类整齐摆放和保管，摆放和保管过程中出现的任何的餐用具破损，由此专门保管人员负责。
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