餐饮管理
第一章 餐饮管理概述
餐饮的业态：
西餐；火锅；快餐；团膳（食堂） 餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮
餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。主要是指商业性餐饮服务机构。
餐饮业的性质： 【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质属性。 【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源为中心。
【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。 【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。
最早的聚餐形成——筵席
何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。
夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业
夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
西方餐饮业发展 1、【古埃及的餐饮概况】
崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客
等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。 2、【古希腊的餐饮概况】 发明了填鹅方法。
约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。 3、【古罗马的餐饮概况】
创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地 在提供餐食服务时，早引入餐巾
首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名
1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。
发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。
中世纪时期及之后的法国餐饮概况
法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都
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全世界盖世无双。
路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。
（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。）
法国餐饮文化
选料广泛 Material widely 用料新鲜 Materials fresh 品种繁多 Variety
口味肥浓、鲜嫩但较忌辣。
烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。
法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。 传统菜单有十三道菜，目前有三至五道： 1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid） 2.汤（Potage）
3.热头盘（Hors-d'oeuvre Chaud） 4.主菜（Grosse Piece） 5.甜品（Dessert）
面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。 葡萄酒、面包和奶酪。
法餐三宝：蜗牛、鹅肝和龙虾。 “白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉”
1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。 2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。 3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。
全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。每个法国人平均每天要消耗面包165克。 法式面包：BAGUETTE（ “法棍”）。配方：面粉、酵母、盐和水外，无添加剂。配方简单、制作工艺独特。
1650年英国牛津出现咖啡屋，可算餐饮现代化的前身。
直到1950年巴黎Grand Hotel设立开始，才真正出现现代化的餐饮设施。 到了现代，美国餐饮业发展成国际性的连锁餐厅，遍及全球。……
餐饮经营管理的内容 【对企业资源有效配置】 1、人力资源配置 2、财力资源配置 3、物力资源配置
【对工作各环节有效管理】
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1、制定菜单
2、食品原料采购、保管、发放、粗细加工 3、饮食品的生产与加工 4、餐饮产品的销售 5、餐饮成本核算
【对现代化经营手段的引进】 1、引进新技术新设备 2、引进计算机管理软件
餐饮管理的特点
1、产品构成的特殊性（表现在产品构成上，餐饮产品由实物产品（菜品）、服务和就餐环境三个部分构成）
2、质量的脆弱性（菜品质量高低不仅受加工和烹调技术的影响，还受到贮存方法、时间、温度以及厨房设施和设备的影响）
3、生产的即时性（餐饮产品的生产是在顾客有购买行为的前提下进行的，只有购买，才有产品的生产） 4、收入的高弹性（指餐饮产品在现有人员、餐饮服务的硬件设施不变的情况下，产生不同的收入水平。坚持经营方式灵活、项目灵活、价格灵活，联系客源，提高餐厅上座率和人均消费）
5、管理的复杂性（餐饮工作环节多，包括采购、验收、贮存、生产、销售和成本等管理环节，每一个环节都有很多因素影响着企业的产品质量、成本和收入） 6、食品原料不易控制性（各种原材料的拣洗、拆卸、涨发、切配方法和配置比例不尽相同，原材料损耗程度差别很大，也容易腐烂、丢失、耗损、报废）
餐饮经营模式及特征 一、自主经营
餐饮企业的所有者与管理者为一体。 餐饮企业中占比例大。
优势：尽心尽力VS劣势：非专业。
二、外包经营（将原来由企业自己完成的业务包给外部的外包商来完成，例如将洗涤餐具业务、将厨房或采购等业务外包出去） 正确做法：
1、选择专业性强、信誉高的外包商。 2、签订细致完善的外包合同。 3、确立双赢的合作关系。 优势：
1、有利于降低企业的人员费用成本； 2、有利于提高企业业务的专业化程度； 3、有利于解决企业人员储备匮乏问题。 劣势：
1、质量管理问题（在外包实践中，遭遇质量低劣的产品和服务困扰）
2、合同中的外包责任条款问题（合同条款大多数较为模糊，未能明确外包的具体责任）
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3、双方管理上的协调问题（如将厨房外包，外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自主权，企业本身很难直接插手，在餐饮经营整体方案的推出方面，就容易出现问题）
三、合作经营
合作联营餐饮实体集团 目的：创造整体形象
优势：花费少VS劣势：协调难（其中一个形象损坏，另一个受影响） 特征：
这些餐饮实体在经营管理上、财务上互不相关，合作联营的主要目的是创造整体形象，增强宣传推销效果和互送客源。联合行动所需费用按一定方法由各成员餐饮实体分摊。
餐饮业发展趋势
经营趋势： 市场趋势：
经营更加大众化 销售更加灵活化 管理更加现代化 服务更加人性化 竞争更加白热化 产品更加特色化
环境趋势： 环境更加品味化 客源更加当地化 饮食更加健康化
第二章 厨房与菜单
厨房的基本组织生产形式
★包干制生产方式 缺点：劳动效率不高 优点：责任明确 生产规模小
组织结构简单 设备利用不充分 厨师工作内容丰富 能源消耗大 劳动成果显著，容易激发工作热情 手工随意性强
质量无法达到标准化 生产易混乱
适用小型饭店。
人员要求：全能型厨师。
★岗位责任制（分工制）生产方式 优点：粗略分工定岗
生产任务容易定性定量落实
缺点：生产中各自为政 适用中型餐饮企业。
协调难度大 人员要求：专业经验较丰富、 管理工作复杂 技术等级较高（厨师中心制） 质量难以控制
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成本控制难度大 劳动效率不高
★中心厨房制生产方式
优点：生产标准化 适用大型餐饮企业
菜点质量有保证 没有缺点 菜点数量统一 原材料利用率最大 人力成本降低 企业经济效益提高
★流水线制生产方式
优点：标准化生产 缺点：缺乏柔性
机械化操作 不适宜中式厨房生产 成本降低 适用西式大型餐饮企业 劳动生产率提高
厨房的种类 按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房 按厨房的规模分类
（1）大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由 多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。
（2）中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
（3）小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一 （4）超小型厨房 按厨房的功能分类
点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。
①加工厨房②宴会厨房③零点厨房④冷菜厨房 ⑤面店厨房⑥咖啡厅厨房⑦烧烤厨房⑧快餐厨房
厨房常见岗位
1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；安排技术岗位，劳动力调配；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；掌握货源，监督采购计划；厨师管理与技术培训；创新菜式；合理使用原材料，成本控制。 2、行政副总厨：协助行政总厨，负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。
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