横县茉莉花茶成茶过程调查

横县茉莉花茶成茶过程调查

[摘要]横县茉莉花茶的发展已有二、三十年的历史，这一产业的发展带动了横县的经济发展。茉莉花茶的生产、加工过程需要通过实施一整套完整的方案，工艺流程上对每一个环节的要求也很严格，特别是窨花、起花、提花的操作。这次的调查涉及茉莉花茶的制作成茶过程，其中包括生产的原料和加工过程，还有一点就是茉莉花茶给县经济所带来的影响。

[关键词]原料 茉莉花茶 窨制 经济

一、茉莉花茶的原料

1、茉莉花

生产茉莉花茶，不得不提的是其原料茉莉花。谈到茉莉花，我们总会想到它的洁白、清香，但是我们很少会注意到它的其他用途。茉莉花除了作为观赏性花类以外，其花、叶、根可入药，还可以作为熏茶的原料，也可用于提取香精等。在横县，茉莉花大部分是用于熏制花茶。茉莉花的品种很多。

而在横县种植的大部分是双瓣茉莉花，原因是双瓣茉莉花的香味浓，能力强，而且产量大，几乎每天都开放，更重要的是它的抗旱性很强，加上横县属于典型的亚热带季风气候，雨量充沛，日照充足，十分适宜双瓣茉莉花的生长。2007年横县的茉莉花种植面积已达到10万亩，年产量8万吨，这样的条件茉莉花茶的产业发展提供了很好的原料保障！

图1 待采摘的茉莉花

茉莉花的花期一般为4-10月，按照其花期可将茉莉鲜花分为霉花、伏花、秋花三个时期。霉花期为4月下旬至5月底，质量次于伏花；伏花期为6—8月中旬，质量最好；秋花期为9—10月底，质量次于伏花。按照花的质量来分的话，可将

茉莉花分为正花、红花、次花三种。

表1 正花、红花、次花的区别 正花 红花 次花 花朵洁白、饱满，花管稍长，青蕾占3%以下。 受肥料、虫害、天气的影响，花色呈红色，属于次品花。 含青蕾5%以上，属于次级花。花朵不十分饱满，主要原因是采摘 过早和受天气的影响（日照时间不足），可用于熏制低级茶。

茉莉花的收购是在专门的花市场进行的，收购商是来自各个茶厂的采购部门。 2、茶坯

另外，除了茉莉花作为原料外，还有一种重要原料就是茶坯。茶坯指的是用绿毛茶经过精制并按照花茶茶坯级型标准样品拼配而成的未成品茶。

二、茉莉花茶的生产、加工过程

花茶的含义是指将茶胚与品种不同的鲜花配合在一起后生产出的茶叶。 茉莉花茶窨（xūn ，同熏）制的基本原理：在一定的工艺条件（如温度、 水分等）下，将茶坯和鲜花混合，利用鲜花吐香的挥发性和茶坯的吸纳香气的吸附性，达到茶引花香、增益茶本身香味的要求。

茉莉花茶的窨制先后程序为：茶坯复火、冷却，鲜花养护，窨花拌和， 通花，收堆续窨，起花，湿坯烘焙，窨品冷却，提花，起花，匀堆装箱。 为了掌握花茶的窨制程序，我到了一家名为“大荣”的茶厂进行了参观、 调查；记录下窨制花茶的程序流程以及相关数据。 1、茶坯复火

所谓“茶坯复火”，就是茶厂将来自其他公司的茶坯或者是购买来

的茶坯放入烘干机中进行烘干处理。其目的是通过这一步骤来蒸发茶坯中过多的水分以扩大其组织孔隙的表面积，提高茶坯的吸香能力；促进茶坯内含物质的转化和去除茶坯在运输过程中产生的闷杂异味，以发挥和提高茶香，利于窨制花茶品质。 2、鲜花养护

鲜花养护就是指对茉莉花、玉兰花的养护。因为茉莉花的正常开放时间是在晚上20：00—21：00，在此之前，为了减小茉莉花从采摘到收购再到运往茶厂的过程中的损失，茶厂必须对其进行一定的处理，以保证在窨花时候茉莉花的吐香能力与香气的品质，最大地发挥茉莉鲜花的经济价值。 2.1 摊晾

从茉莉花的采摘到花市场的收购都是将茉莉花装入袋中或者是打堆放臵，这样由于花的呼吸作用产生的热量会使花堆的温度升高，加上从茉莉花市场运往茶厂的过程中（时间为18：00—19：00）也会造

成其温度的升高。若温度过高，便会造成花的提早开放，香气损失，由于茶厂的窨花工作还没准备好，茶坯也没有进行复火处理，所以就要对鲜花进行摊晾处理。

摊晾的方法是将鲜花摊放在洁净、阴凉、通风的窨花车间里，摊放厚度一般为3-5cm，最高不超过10cm。

2.2 堆花

待摊晾后的鲜花温度降至33℃或比室温高2-3℃时（时间为20：00左右），就要将鲜花收拢成堆，这称为“堆花”。其目的是利用鲜花的呼吸作用放出的热量升高花堆的温度，以增强鲜花内部酶的活性，促进鲜花均匀开放。茉莉花的正常

开放温度为30℃以上，37℃达到最佳点，所以花堆的温度要控制在35-37℃之间，不得超过40℃。否则，控制花自然开放的酶会因温度过高而变性，导致茉莉花香味的质量受到影响，窨出的茶质量也会达不到要求。因此，要在花堆中插入温度计，观察花堆的温度变化。花堆的高度一般为40-60cm，每堆以75-100公斤为宜，可将花堆堆成长条形或面包形。

2.3 摊堆结合

堆花进行30分钟后，花堆温度上升到接近40℃，这时要通过摊 晾的方法降低花堆的温度，主要是通过翻动花堆，保证花堆温度不

至于太高。当摊晾出的花堆温度降至可以收堆的温度时，再进行堆花处理。像这样通过摊晾与堆花的结合（两者相隔时间约30分钟），促使鲜花的开放度达到窨花的要求。

2.3.1 筛花

由于采摘的时间不同以及天气的影响，鲜花的开放往往不一致， 或者部分花开放度不够。这时可进行筛花处理。通过筛花机筛出未完 全开放的花朵，将这些花朵进行摊晾、堆花处理，一直到达到窨花的 工艺要求。这样才能充分发挥花香的经济价值。

窨花前的工艺上对茉莉鲜花开放程度的要求：花堆的开放率、开 放度两者均要达到85%以上，并且要求花堆无青气味，香气要浓。 3. 窨花

窨花可以说是窨制花茶最重要的一步，花茶的好坏就要看这一步骤的完成程度与准确度。窨花的工艺流程可分为以下五步： 3.1 分次窨制（简称“窨次”） “分次窨制”是指不包括通花续窨和提花所进行的窨花次数。茶坯可分 为特级、一级、二级、三级等，而不同等级的茶坯要进行不同次数的窨制。所以窨花前要先确定各级茶坯的窨制次数。根据不同茶坯要进行窨花次数的多少可将窨次分为二窨、三窨、四窨等，而第一次进行窨花则成为一窨。通过分次窨制可以很好掌握不同次窨花时的用花量，提高花茶的浓度、鲜灵度和醇度。方法是按照茶坯的等级确定这种茶坯需要进行多少次窨花操作。一般情况下，第一次窨花的用花量要达到充足的地步，窨时鲜花渗入茶坯的水分不超过12%，而窨后茶坯的含水量一般最好为15-16%。第一次的窨花温度达到51℃左右可进行通花;再往后，各窨次的用花量要逐窨减少，温度要逐窨降低，从而保证各窨次后花茶的鲜灵度。

3.2 配花量

配花量是指每100公斤茶胚所需要配用的茉莉花总量及其分窨次的用花量。配花分主导花和打底花，即茉莉花为主导花，玉兰花作打底用。打底是为了提

高茉莉花香气的浓度和衬托花香的鲜灵度。

花茶按销售地可分为内销花茶和外销花茶,内销花茶是在国内销售,而外销茶则是销往国外。

表2 内销花茶中每100公斤茶坯配花量标准 （单位：公斤） 茉莉鲜花 茶坯级别 窨次 总 总重量 一窨 二窨 特级 四窨一提 112 36 30 一级 三窨一提 95 36 30 二级 二窨一提 70 36 26 三级 一窨一提 42 34 四级 30%压、70%窨、 30 22 全提 （40） （40） 三窨 22 22 四窨 17 提花 7 7 8 8 8 玉兰鲜花 打底 提花 0.7 0.3 0.7 0.3 0.7 0.3 1 0.3 1 0.5