小南国菜谱菜品设计参考

小南国菜谱菜品设计参考

小南国中餐(Shanghai Xiao Nan Guo)是以经营本帮菜式为主的中高档中餐 厅。从 4 张小桌起家，发展到如今全球拥有相当规模面积的店铺。

截至 2011 年 8 月，小南国集团已在香港、日本东京、北京、上海、苏州、 南京等城市，拥有大型中餐厅近 30 家。

发现地：小南国 地址：上海市虹梅路 3337 号

小南国的菜谱卖点十足，成为业内同行纷纷效仿学习的对象。小南国认 为，菜谱就是餐厅的名片，一本好的菜谱能把产品更有效地推销出去。

小南国菜谱设计有以下几个特点：

(1)在注重图文结合与搭配的基础上，将素描和写真相结合，在每类菜品前 都配有一幅手绘图片，以突出海鲜、鲍翅等类别主题。

(2)菜品名称用中文标识，在中文名称下侧用英文与日文分别对应标识出 来，以体现其客源的国际化与多元化。

(3)对于小南国的招牌菜或特色菜，都在菜品名称后面加注一个 南 字，以 突出其重点推销效应。

(4)对于较辛辣的菜品或汤品，在菜品名称后面加注不同数量的小辣椒符 号，分别表示轻辣、中辣及重辣等辛辣程度；对于时蔬类菜品则标以一个小 绿叶的图片。

(5)在菜品名称的下面分别加注不同的烹调方法，对于其它辅助菜品则加以 说明，如 大龙虾 则在后面加注： (刺身/椒盐/上汤/葱姜/蒜茸)、(泡饭+30 元 /份)、(炒年糕+30 元/份)、(全家福+98 元/份) 。

(6)对重点推销类菜品用解释语来加以宣传强化，如 干鲍 的加注说明是 日本进口的干鲍，质量全球最高，经验大厨精选肉排、老母鸡等上料，多重 工序，廿多小时细心炮制，味美色鲜，让人品后回味无穷。 而在 清蒸野生 鲥鱼 图片左侧则加注说明 没人像小南国如此，用数鱼鳞来挑选鲥鱼。鲥鱼 的珍贵一方面是稀少，另一方面是娇嫩。捕捞时不仅用专业的锦纶三层网， 而且鱼不离水，一点损伤更是不行，小南国每一条鲥鱼自捕捞到上桌，甚至 鱼鳞都是完整无缺的。

(7)对招牌菜肴加以强化宣传，如在 蟹粉小包 的左侧加注图章类 招牌菜 肴 的标识，并在下面加以文字强化 从表皮到馅料都是纯手工制作，保持老 上海久负盛名的原味，这才算是 家，劲道有韧性。

经典

的蟹粉小包。面皮：自制专供独一

菜品构成

小南国的菜谱上共有 158 道菜品，共分为凉菜、燕鲍翅参、刺身、海鲜、 热菜、汤、主食七大类。

(1)凉菜类。凉菜共有 34 道，其中蔬菜色拉为特色菜品；

(2)鲍翅燕参类。共有 23 道菜品，其中特色菜品 1 道；

(3)刺身类。共有 16 道菜品，其中欧式龙虾拼盘为特色菜品；

(4)海鲜类。共有 17 道菜品，其中特色菜品为清蒸鲥鱼；

(5)热菜类。共有 18 道，其中招牌菜品 2 道；

(6)汤类。共有汤品 26 道，其中甜汤 10 道，招牌甜汤 1 道，其它汤品 15 道；

(7)主食类。共有主食 21 道，其中蟹粉小笼为其招牌主食小南国各类菜肴 的构成比例：凉菜类占比 21%，鲍翅燕参类占比 14%，刺身类占比 10%，海 鲜类占比 11%，热菜炒类占比 11%，汤类占比为 16%，主食占比为 13%。

特色菜品

小南国的特色菜品(含主食、汤类)分别是蔬菜色拉、欧式龙虾拼盘、蟹粉 豆腐、鲍汁辽参、火朣鸡、水晶虾仁锅贴、红烧蹄膀、清炒河虾仁、清蒸野 生鲥鱼、外婆红烧肉、红豆沙圆子、椒盐大王蛇、糯米甲鱼等。红烧蹄膀是 小南国卖得最好的一道菜，点率非常高，这道菜品充分显示了上海本帮菜的 特色，蹄膀选料十分考究，入味浓厚，配以碧绿的菜心，既可作为色泽上的 点缀，又可以去除蹄膀的油腻。