食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATIN IDUSTRIS「DOI：10. 13995/j. cnkC 11 - 1802/ts. 021099不同干燥方式对蛋清粉蛋白质凝胶特性及结构的影响代晓凝1 ! ，刘 丽莉1 '2* ，陈珂，李媛媛1 ! ，郝 威铭1 ! ，杨 晓盼1 !1 （河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳，471023）2（食品加工与安全国家级教学示范中心（河南科技大学），河南洛阳,471023）摘要为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性，采用热风干燥法％ hot air do
ying，HD）、喷雾干燥法（spray doing，SD）和连冻干燥法（freeze doing，FD）对鸡蛋清进行干燥处理，测定产品的凝
胶特性及结构°结果表明，SD和HD较FD蛋清粉凝胶硬度分别提高了 49.47%、23. 87% ； SD蛋白凝胶的失水
率较FD降低了 20.3% % P<0.05 ）；分析L!为FD>HD>SD；SD和HD蛋清粉表面｛基含量显著高于FD；SD蛋
清粉的［性溫度比HD和LD略有升高;3种样品在340 nm处荧光峰强度为FD >SD>HD；3种样&中SD蛋清 粉蛋白酰胺I带\螺旋比例最小，说明SD对蛋粉的二级结构影响更大，且SD凝胶基质密度最大。SD促使蛋
清蛋白发生一定程度的聚集，可更好地改善其凝胶特性，为鸡蛋清粉的深加工提供依据。关键词干燥方式；蛋清粉；凝胶特性；表面疏水性蛋清粉来源丰富,储存运输方便，具有较好的保 藏性能，是一种优质 断扩大，
min，并保温30 min的 下制备大豆分离蛋白凝胶明，
在110 ~， 食品行的应用领域不的效 佳％ AYADI等［6（研究了喷雾干业。随着食品工业的迅速发展，
能
的
的影响，
125 f范围内，
的要求 为严格［1国的升高 强度也逐渐增强%是其重要的功能特性之一，工业SREENIASULA等［7（研究发现射频处 准 争常 此特性生产火腿肠、鱼糜等食品％
粉，不会影响其 解度， 提高其起泡性的研究较为
的研发已迫在眉睫％在
，因此高凝胶型蛋% KATEKHONG等［8（研究了喷：燥温 的物 能、 解 能的影响，并 了样品的储存
的生产加工过能 的重要因素之程中，干燥方式是影响
与温度和时间的 ，为一。因此采用适当的 理，开发
领域
方式
的
处，
其的生产和储存提供了 ％ JUNHUA等［9（研与凝高
究发现碱或盐诱导的 构的变化密
体系的流变学
非常重要的市场价值％胶特性、表面水性、分子表面电荷和蛋白质二级结
目前，已有很国内外学者 的 指导％
研究％刘所得全蛋粉％ ZHOU等［10（ 合的方式
冷冻干燥与微得到的鸭窪静波等［2（、赵媛等⑶对比研究了多种干燥方式所得
，结果表明，喷 等⑷ 研究喷 的
波真空 ， 明 短！，且生产质量与真空冷冻
能最高，为生产具有良好 所得
提供了理空冷冻干似％ SU等11（研究了不同共
分离 g
合
'浓度的大豆的 质.级质 能 质， 明，高于大构，确定了最佳 目前，前人 冲调性能、起泡性、
的蛋白比例％空冷冻 的溶解度、起泡
较分析了 方法对全蛋粉喷 。陶汝青等'5（采用不同的
的影响，
方式的改性报道［12（，
结构
豆分离蛋白进行处理，得岀在热处理温度90 f、15第一作者：本科（刘丽莉教授为通讯作者，E-mSl: ys/iuyCsgM 126. com） %影响方面的研究还少有报道，因此，本试验采用热风干燥法（hot air doing，
HD）、喷雾干燥法（spray drying，SD ）和冷冻干燥法 （freeee drying，FD）
基金项目：国家自然基金项目（U1704114 ）；河南省重点攻关项 目（182102110346 ）；河南省重大专项（161100110900， 161100110600-2，161100110700-2，161100110800-06）处理，探究干燥质的
方式 构 的影收稿日期：2019 -05 - 14，改回日期：2019 -06 - 13响，以期为 质改性提供基础研究，找岀有效提高
112 2019 Vol. 45 No. 19 （Total 391 ）
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