冷冻鱼糜和鱼糜制品

流失的微小固型物具有增加凝胶强度的功能性。 影响脱水的因素很多，主要有漂洗液的pH值、盐水浓度和温度等。pH值在鱼肉的等电点(pI＝5.0～6.0)时脱水性最好，但在生产上不适用，因为在此pH范围内鱼糜的凝

图5-24 卧式离心脱水机(AFDF，1987)出口

胶形成能力差。根据经验，白色肉鱼类在pH在6.9～7.3较有利，多脂的红色肉鱼

类则在pH6.7较好。而盐水的浓度一般采用的方法是在最后一次漂洗时加入0.1%～0.2%的NaCl，脱水效果较好。当然，NaCl浓度增加，脱水效果会更好些，但这将导致一部分盐溶

液性蛋白质损失，故一般不宜采用。

温度对脱水效果的影响表现为温度越高，越容易脱水，且脱水速度也越快，但蛋白质容易变性，所以从实际生产工艺考虑，温度在10℃附近较理想，见图5-25。 此外，还有原料鲜度、捕捞季节、肉质质量和人为操作等因素的影响。

6．精滤、分级

精滤、分级工序由精滤机完成，结构见图5-26。

根据鱼体肉质的差异，采用两种不同的工艺。中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后，再通过精滤机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去。其过滤用的网孔直径为1.5 mm。

由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热，所

图5-25 各种温度下时间 与脱水量之间的关系

以在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下。

白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤

工艺稍有不同，它们是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。经漂洗后的鱼糜用网筛或滤布预脱水，然后用高速精滤分级机进行分级，网孔直径分0.5～0.8mm。图5-27显示了精滤机不同部位的分级情况。

高速精滤机精滤后，可以得到3～4种质量明显不同的产品。假如把R-1～R-4中得到的鱼肉一起脱水，可得到二级鱼糜，而R-1～R-4中的鱼肉分别脱水，则R-1中分离出来的鱼肉色泽洁白，在盐溶液中(0.6 mol／LKCl) 蛋白质溶解度高，经脱水后可加工成陆上特级鱼糜。从R-2～R-4分离出来的肉色逐渐变深，不溶性蛋白质逐渐增多，等级也越来越差，见

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图5-28。 由于脱水后再作精滤处理极易产生热，使鱼浆的温度上升，造成品质下降，目前鱼糜生产企业已改变加工方式，即在水漂洗结束后先经过精滤机去除夹杂物后再脱水、成型等相同的步骤来生产鱼糜制品，其产品的色泽和弹性有明显的改善，值得借鉴。

7．搅拌

搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白

图5-27 精滤机不同部位的分级情况

图5-26 精滤机结构

1-马达；2-调速器；3-进料口；4-排渣口；5-精滤鱼肉

质冷冻变性的程度，由搅拌捏和机完成，其结构见图5-29。目前应用比较多的标准抗冻剂配方为：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。其中，蔗糖和山梨醇能通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用；复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH值的作用，使鱼糜pH值保持在中性，在此条件下肌原纤维蛋白质的稳定性最好；蔗糖脂肪酸酯主要起乳化作用，使抗冻剂与鱼糜充分均匀。

对-40℃条件下冻藏的白鲢鱼糜作

图5-28 精滤机各部位鱼肉与脱水肉的溶解度

测试，结果表明，无抗冻剂鱼糜在冻藏6个月后，肌原纤维Ca-ATPase活性下降了44%，而添加了抗冻剂后，Ca-ATPase活性下降了32%，即有效地降低了蛋白质冷冻变性的程度。

如何有效降低鱼糜蛋白质冷冻变性的程度，科研人员一直在探索和研究，目前已经发现谷氨酸钠、乳清蛋白质和谷氨酰胺转氨酶(TGase)都具有较好地降低鱼糜蛋白质冷冻变性的作用。

8．称量与包装

将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出厚4.5～5.5cm、宽3.5～3.8cm、长55～58cm的条块，每块切成10kg，以聚乙烯塑料袋包装。

9．冻结和冻藏

将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然后以每箱两块装入硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名

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称、鱼糜等级、生产日期等相关应注明的事项，运入冷库冻藏。冻藏时间一般以不超过6个月为宜。

第四节 鱼糜制品生产 鱼糜制品种类繁多，常见的有鱼丸、鱼糕、鱼排、虾饼、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾仁、模拟干贝、海洋牛肉、燕皮等。此外，利用蔬菜、蛋、奶酪、肉制品、鱼糜等配合使用，开发了许多新产品，如鱼肉香肠、火腿等。鱼糜制品生产上的特点就是可以通过加人调味料和辅料来调节风味，或者改变型态、口感来适应消费者的需求。

一、鱼糜制品的基本生产工艺

鱼糜制品的生产可直接采用新鲜鱼肉进行生产，从原料鱼处理到脱水工艺完全同冷冻鱼糜生产工艺相同。也可使用冷冻

图5-29 搅拌捏和机

1-冷却夹层；2-翼带状搅拌器；3-机盖；4-驱动机构

鱼糜经半解冻后，进行加盐擂溃，呈年粘稠状肉糊之后，加入各种调味料、淀粉等辅料，经不同的成型机做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘等不同的加热方式可生产出不同的产品。

（一）工艺流程

冷冻鱼糜 → 解冻 → 擂溃或斩拌 → 成型 → 凝胶化 → 加热 → 冷却 →

包装 → 贮藏 （二）工艺要点 1．解冻

从冷库取出冷冻鱼糜，根据鱼糜制品加工的工艺要求，为了防止蛋白质的热变性和微生物生长繁殖，一般采用3～5℃空气或流水解冻法，待鱼糜品温回升到-3℃易于切割即可，注意切勿使其完全解冻，以免影响鱼糜之功能性和切割处理之效率。经解冻和切割处理之后，鱼糜品温大约在0～-1℃，此时即可进行擂溃或斩拌。此外，加盐冷冻鱼糜因冻结点较低，因此其解冻速度较慢。

2．擂溃或斩拌

擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工艺之一。操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

空擂 将鱼肉放人擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。时间一般为5min左右，以冷冻鱼糜为原料时，时间可以稍长一些。因为鱼肉的温度必须上升到0℃以上，否则，加盐后，温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。

盐擂 在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1%～3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶，时间一般控制在15～20min。

调味擂溃 在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分均匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入，其中淀粉的加入主要是为了提高制品的弹性。另外，还需加入蔗糖脂肪酸酯，使部分辅料能与鱼肉充分乳化，而能促进盐擂鱼糜凝胶化的

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氯化钾、蛋清等弹性增强剂应该在最后加入。

擂溃所用的设备主要是擂溃机，见图5-30。近几年，许多加工企业开始使用斩拌机代替擂溃机用于生产鱼糜制品，其结构见图5-31。由于斩拌机能使未解冻的鱼糜迅速解冻，盐擂时间可缩短至10～15min，辅料的加入和擂溃后的取肉都很方便，而且制品的弹性、色泽等质量指标也不亚于使用擂溃机的效果，见表 7-14。所以近几年来斩拌机的使用已越来越普遍。

影响擂溃的重要因素包括擂溃时间、温度、食盐的浓度和各种辅料的添加方式等。

(1)擂溃的时间 擂溃的时间与鱼糜的弹性密切有关。从感观评定上来看，在擂溃初期，鱼糜的弹性较差，而随着擂溃时间的延长，从20～60min内，鱼糜的感观评价一直处于最佳状态，但时间进一步延长时，则感观质量呈下降趋势。

图5-30 擂溃机结构示意图

1-电机；2-皮带轮；3-皮带轮支架；4-伞齿轮；5-直轴轮；6-双列向心球轴轮；7-回转头主轮；8-回头轮；9-擂溃轴；10-弹簧；11-立轴；12-石臼；13-单列向心球轴承；14-直齿轮；15-直齿轮轴；16-机体；17-搅拌棒18-木质磨头

图5-31 斩拌机示意图

1-擂溃装置；2-挡板；3-温度计；4-盘盖；5- 配电盘；6-出料转盘操作键；7-盘盖操作键；8-搅拌器操

作键；9-安全盖；10-出料口

从制品弹性质量来看，擂溃不充分，则鱼糜的黏性不足，加热后制品的弹性就差；但是擂溃时间过长，则由于鱼糜温度的升高使蛋白变性而失去其亲水性能，也会引起弹性下降。所以在实际生产中，常以鱼糜产生较强的黏性为准，根据原料性质及擂溃条件的不同，擂溃

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