腐乳的制作学案 新人教版选修1
学习目标
1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2、说明腐乳制作过程的科学原理。
3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
第1课时 课前预习
使用说明与学法指导
1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。 2、认真独立完成预习自测。 知识准备
必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性
必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质 教材助读
一、腐乳的制作原理 1、主要微生物——毛霉 (1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 2、腐乳制作的发酵机理
制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。 (1)、前期发酵
①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。 (2)、后期发酵
①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 ②主要变化
二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制
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腐乳，不易成形；15～18 ℃ ；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害；防止杂菌污染，避免豆腐腐败；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调节腐乳的风味；杂菌的生长。 预习自测题
我的疑问 学始于疑
1、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？ 2、、长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？
3、腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？
课内探究
质疑探究
1、腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么? 2、哪种豆腐适合用来做腐乳? 【学习建议】请同学们在10分钟内认真思考这些问题，并结合预习中的疑问开始探究学习。
归纳总结
腐乳制作是多种微生物的共同作用，其主要作用菌是毛霉，其次是根霉，因为这些霉菌在代谢过程中生长增殖快，抗菌力强，不产生毒素，能够合成、分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶和使有机物糖化的酶系，有的品种还具有耐高温的特点，这些都是选择菌种的条件。 知识网络图 菌种及其生活方式 重要反应 蛋白酶 蛋白质 → 多肽、氨基酸、 脂肪酶 脂肪 → 甘油、脂肪酸 发酵条件 温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 操作提示 防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件 腐毛霉 乳 需氧型 当堂检测 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别： A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉
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