华中农业大学试题标准答案
课 程 名称 食品加工机械与设备 专业、班级 学号 姓名
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题 号 一 二 三 四 五六七八九十总计核查人签名 得分 阅卷人签 名
??名词解释（6） （1）CIP 装置
CIP 是Cleaning In Place 的简称。乳业辞典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可 用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法”。可 见，CIP 即为完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。适用于与流体物料直接 接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。 CIP 装置的特点如下： （1） 清洗效率高。 （2） 卫生水平稳定。
（3） 操作安全、节省劳动力。
（4） 节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。 （5） 自动化程度高。 （2）混合均匀度
混合物的混合均匀程度是衡量混合机性能好坏的主要技术指标之一。通常用混合物中
定量统计组分含量的变异系数CV（%）来衡量。变异系数是指混合物中定量统计组分的含 量偏离配方要求含量的程度。经过充分混合后，混合物为无秩序的，不规则排列的随机完 全混合状态。这时，在混合物内任意处的随机取样中，同一种组分的摩尔分数应该接近一 致。从混合机中取n个样品，每个样品中定量统计组分的摩尔分数分别为X1、X2…XN，当测 定次数为有限次数n时，定量统计组分摩尔分数的算术平均值为：
n x x x
x n + + + = ...... 1 2
标准偏差为：
1 ( )
1 2
? ? =
Σ
n x x s
n i i
=
则变异系数为：
(%) = ×100 x CV s
混合物的变异系数愈大，则混合均匀程度愈差。 ??填空（30）
（1）带式输送机的带速视其用途和工艺要求而定，用作输送时一般取 0.8～2.5m/s ，用
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作检查性运送时取 0.05～0.1m/s 。
（2）斗式提升机的装料方式分为挖取式和 撒入式，卸料方式可分为离心式、 重力 式和 离心重力式三种形式，其中重力 卸料方式适用于提升大块状、密度大、磨损性 大和易碎的物料，适用于低速运送物料的场。
（3）膜分离是近二十年来在分离领域迅速崛起的高新技术，请举三种较常使用的膜分离 方法： 超滤 、 反渗透 、 电渗析 。
(4) 将料液雾化所采用的雾化器是喷雾干燥设备的关键组件。用于食品工业的雾化器主要 有三类，即压力式雾化器 、 离心式雾化器和 气流式雾化器。
(5) 在搅拌罐容器壁内常要加设挡板。挡板有两个作用，一是改变切向流动，二是增大 被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果。
(6) 在带式式输送机中补偿输送带伸长量的装置称为张紧装置，常用的张紧装置有下列三 种形式： 重锤 式、 螺杆 式和 压力弹簧式。
(7) 超微粉碎设备有许多种，请举出三种你学过的超微粉碎设备精磨机、 行星磨、 双 锥磨。
(8) 根据食品的形态，分装机械可以分为液体装料机、 酱体装料机和 固体装料机三种 型式。
(9) 现有固体装料机的定量方法，大多采用容积 定量法和 称量 定量法。
(10) 在筛分机械中，常见的筛面组合方式有： 筛余物法、 筛过物法和 混合法 三种形式。
??简答题（40）
（1）光电检测和分选技术与传统手工分选相比，具有那些明显的优越性？
食品物料在种植、加工、贮藏、流通等过程中难免会出现缺陷，例如含有异种异色颗粒、 变霉变质粒、机械损伤等，因而在工业生产中有必要对产品进行检测和分选。然而，常规 手段无法对颜色变化进行有效分选。大多依靠眼手配合的人工分选，其主要特点是：生产 率低、劳动力费用高、容易受主观因素的干扰、精确度低。
光电检测和分选技术克服了手工分选的缺点，具有以下明显的优越性：
①既能检测表面品质，又能检测内部品质，而且检测为非接触性的，因而是非破坏性的， 经过检测和分选的产品可以直接出售或进行后续工序的处理；
②排除了主观因素的影响，对产品进行全数（100%）检测，保证了分选的精确和可靠性； ③劳动强度低，自动化程度高，生产费用降低，便于实现在线检测；
④机械的适应能力强，通过调节背景光或比色板，即可以处理不同的物料，生产能力大， 适应了日益发展的商品市场的需要和工厂化加工的要求。 （2）请简要叙述分子蒸馏的原理；
蒸馏是分离均相液体混合物最常用的单元操作，对于溶剂和溶质均有挥发性的均相液体混 合物，虽然各液体组分都能挥发，但有难有易，于是，在部分汽化时，汽相中所含的易挥 发组分将比液相中的为多，使原来的混合液达到某种程度的分离。而当混合蒸汽部分冷凝 时，冷凝液中所含有的难挥发组分将比汽相中为多，也能达到一定程度的分离，这就是化 工操作中利用蒸馏来分离混合液的原理。分子蒸馏就是利用分子运动平均自由程的原理在 高真空状态下将液体混合物稍稍加热，使液体分子从液面逸出，轻分子落在冷凝面而重分 子又返回，从而将液体中的不同物料分离。
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（3）摆动筛惯性力的平衡有哪几种方法，并对所用的平衡方法作简要的说明。
摆动筛的特点是人为地用机械的方法带动微振动，使物料在振动中移动和分级。但振
动带来了噪音以及影响零部件的寿命，则必须控制。这就是摆动筛中振动和平衡一对矛盾。 为了防止发生剧烈的振动，除了在制造、安装中保证其精度外，设计上还必须采取措施， 通常的方法是采取平衡重平衡，即在偏心装置上加设平衡重物，或对称平衡，即采取双筛 体的方法平衡。
图4-16 平衡重的平衡作用
（a）平衡重在水平位置时；（b）平衡重在垂直位置时
图 4-17 平衡轮 (a) (b)
a. 平衡重平衡
该方法是以平衡轮来平衡单筛体惯性力的方法。图4-16 为平衡重平衡作用的示意图。 平衡重装置的方位应与筛体运动方向相平行，当曲柄连杆机构转到水平位置时，平衡重所 产生的离心惯性力恰好与筛体产生的惯性力方向相反而起平衡作用，如图4-16（a）所示。 但是，当转到垂直方向，如图4-16（b）所示的位置，反而会产生不平衡的惯性力。 采用平衡重平衡，需要确定平衡重物的重量和相位。 b. 对称平衡法
该法是在偏心轴上装置两个偏心轮，用两个连杆带动上下筛体运动。同向双筛体一上
一下，如图4-18 所示。由于上下两个偏心轮的偏心方向相反，则上下两筛体的运动方向也 相反，使筛体水平方向的惯性力得以抵消而平衡。垂直方向的不平衡则不能避免。
图 4-18 同向双筛体平衡
（4）均质阀是均质机的关键部件，由高压泵送来的高压液体，在通过均质阀时完成均质， 请简要叙述均质阀的工作原理。
均质机工作时，脂肪球或带有细小颗粒的物料，经高压泵的排料阀被压入均质阀阀座 入口处。在压力作用下，阀芯被顶起，阀芯与阀座之间形成了极小的环形间隙（一般小于 0.lmm）,当物料在高压下流过此极小的间隙时，受到两侧压力作用，速度增大，在缝隙中 心处速度最大，而附在阀座与阀芯表面上的物料速度最小，形成了急剧的速度梯度。由于 速度梯度引起的剪切力，物料流过均质阀时的高速（200～300m/s）撞击，以及高速液料
在通过均质阀缝隙时由于压力剧变引起迅速交替的压缩与膨胀作用在瞬间产生的空穴现
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象，这样物料中脂肪球或软性、半软微粒就在空穴、撞击和剪切力的作用下被粉碎得更小， 达到均质目的。
（5）请扼要叙述图1 中蘑菇定向切片机的工作原理；
图 1 磨菇定向切片机
1—支架；2—边片出料斗；3—正片出料斗；4—护罩；5—挡梳轴座； 6—下压板；7—铰杆；8—定向滑料板；9—上压板；10—铰销； 11—进料斗；12—进料斗架；13—偏摆轴；14—供水管； 15—电动机；16—垫辊轴承
蘑菇进入料斗后，受上压板的控制，定量进入弧形槽滑料板。滑料板有一定倾角并因 偏心轴的传动而轻微振动，加上水流的作用蘑菇自动下滑。由于菇盖的体积和重量都比菇 柄大，在水力作用和轻微振动情况下，下滑过程中，形成菇盖向下或向前实现定向进入切 片区。几十片圆形切刀装在一个旋转轴上，圆刀的间距可以调节，两片圆刀之间有固定不 动的挡梳板。刀片则嵌入垫辊之间。圆刀和垫辊转动，对蘑菇切片，切下的菇片由挡梳板 挡出，正片和边片分别落入料斗。
（6）请扼要叙述振动粉碎机的基本原理。
振动式粉碎的原理是利用球形或棒形研磨介质作高频振动时产生的冲击、摩擦和剪切 等作用力，来实现对物料颗粒的超微粉碎，并同时起到混合分散作用。振动磨是进行高频 振动式超微粉碎的专门设备，它在干法或湿法状态下均可工作。 （7）请指出真空干燥与真空浓缩有有那些不同。
真空干燥：由于气压愈低，水的沸点也愈低，因此，只有在低气压条件下才有可能用 较低的温度来干燥物料，当压力低至（2～0.1）mmHg(或266～13Pa)的高真空度时，物体 内的水分以冰晶体状态直接升华干燥，这就是冷冻干燥，由于高真空干燥装置的设备造价 高，操作费用大，我们称之为真空干燥实际上是在非常稀薄的空气（低压）中进行，真空 干燥时的干燥速度取决于真空度和物料受热强度。真空干燥室内热量通常借助传导或辐射 向物料传递。真空干燥具有以下特点：
①物料在干燥过程中的温度低，避免过热。水分容易蒸发，干燥时间短，同时可使用 物料形成多孔状组织，产品的溶解性，复水性，色泽和口感较好。 ②能将物料干燥到很低的水分。
③可用较少的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济。 ④适用性强，对不同性质，不同状态的物料，均能适应。
⑤与热风干燥相比，真空干燥的控制能达到较高的精确要求，然而设备投资和动力消 耗较大，产量较低。
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真空浓缩：溶液受热时，溶剂分子获得动能，当某些溶剂分子获得的能量足以克服分子 间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进入上部空间，成为蒸汽分子。如果热能不断地供给， 生成的蒸汽被不断地排除，则可打破溶剂气相与液相之间化学势的平衡，溶剂的气化将持续 地进行。工程上为了提高这种气化速度，大多采用在沸腾状态下的气化过程，这种将溶液加 热至沸腾，使溶液中部分溶剂气化并排除的过程就是蒸发。食品产品的浓缩，大多是采用蒸 发的方法进行的。真空浓缩具有以下特点：
①成分复杂的食品原料大多具有热敏性，以及质量上对产品色、香、味的要求，使得食 品的浓缩力求“低温短时”，由于料液的沸点与外压有关，低压相对应于低温，真空浓缩对 产品的质量有保障。
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