重大活动食品安全保障

活动期间有关食品安全意见书。同时也可以与接待单位书面签订重大活动有关食品卫生安全责任书。

（五）食品原材料的监督抽检

1、对重大活动和重要贵宾接待任务所用的食品原料、成品等的进货渠道、供货者的食品许可证及产品检验合格证进行抽检，并对可疑食品进行抽样检验，抽样重点如下:(1)酒水、饮料；(2)调味品；(3)食品添加剂；(4)水发产品；(5)粮食制品；(6)蔬菜；(7)有必要抽检的其他食品等。

2、现场检测中发现有阳性的，应立即责令暂停使用或者供应，并立即送检验机构复检;做好食品的抽检记录。在受检验条件限制，不能及时进行检验出具结果的，可推荐使用一些经长期监测，质量稳定可靠的产品。

监督人员应携带食品快速检测设备进入活动保障工作现场。对食品、调味品、饮用水等直接人口食品进行快速毒物监测。重点开展瘦肉精、农药残留、亚硝酸盐、公共用具消毒效果等的定性监测。

检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用。将可疑样品送国家认可实验室进行定量检测。

现场检测中发现有阳性的，应立即责令暂停使用或者供应，并立即送往检验机构复检；做好食品的抽检记录。在受检验条件限制，不能及时进行检验出具结果的，可推荐使用一些经长期检测，质量稳定可靠的产品。 （六）菜谱、菜单的审查

基本原则： 便于规模制作、便于充分加热、便于控制时间、认真审查食谱 监督人员对食谱进行审查，有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品。具体注意以下几点：

1）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；供应的品种、数量应与接待单位加工制作场所、加工条件相适应；特殊人群的食品要求； （2）检验检测不合格的生活饮用水和食品； （3）超过保质期的食品、食品添加剂；

（4）外购的散装直接入口熟食制品；能合理安排工作程序，保证成品制作完成至食用之间不超过3小时。

（5）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。 重大活动禁止食用(使用)的食品(原料)类别：

非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等； 非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等；

直接入口生的海产品、水产品（定型包装有许可的除外）。包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。 作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类。

河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺。

《食品安全法》第28条规定的各类违法食品； 慎重使用的食品：

豆浆、豆类、白果、鲜黄花菜、熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、海产品、动物内脏等等

重大活动期间应停止使用有下列情形之一的食品 1、审查食谱时认定为可能引发食物中毒的； 2、食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的； 3、未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的； 4、食品原料、半成品、成品超过保质期限的； 5、外购非定型包装的直接入口熟食制品； 6、其他可能存在食品卫生隐患的。 （七）驻点监管人员主要的工作职责

1、重大活动期间现场驻点监管人员实行专人定点负责，原则上由2名或2名以上驻点监管人员对接待单位的食品加工烹调过程、二次供水等实行全程24小时卫生监督。驻点监管人员应在重大活动开始前一天进入工作岗位。监督员进入监督现场首先应做的工作：加强联系（主办方、接待宾馆、食品原材料采购部、大会的医务组、大会的警卫部门、农业部门） 2、重点检查原已提出整改意见的落实情况，认真抓好餐饮加工过程中关键环节的监督，同时及时发现加工制作过程中可能出现的新问题，制作现场检查笔录，提出整改要求，并下发相应的整改监督意见书，对监督过程中所发现的问题应及时向宾馆负责人及大会秘书处反馈。

3、驻点监管人员应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。 4、发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告，驻点监管人员应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。

重大活动食品生产加工过程中监督员应特别注意的工作 1、加工的熟食品应烧熟煮透

2、生熟食品分开，成品与半成品分开 3、奶油类等原料应当低温存放

4、各种早餐必须是宾馆现制，不得外卖供应 5、蔬菜和水果必须经过农药残留检测 6、所用的调(佐)料符合卫生要求

7、制作的凉菜当餐用完；不得重新加热后再食用

8、各种菜肴必须留样，每样不少于150克，冷藏保留48小时

9、要求接待单位自备水或二次供水每日必须进行三次以上余氯检测 七、重大活动餐饮服务食品安全保障监督工作重点 （一）餐饮服务许可证的管理

有效期：取得餐饮服务许可并在有效期内（注：应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前，向原发部书面提出延续申请。)

摆放位置：餐饮服务许可证应悬挂在餐厅明显处，以便检查人员巡查。 不得涂改：餐饮服务许可证不得涂改、出借或伪造

经营范围：餐饮单位的经营活动应在餐饮服务许可的范围之内，许可类别、备注项目等需要变更的应向当地食品药品监督管理部门申请变更。 （二）健全的组织机构及制度

建立健全食品安全管理组织机构 配备专兼职食品安全管理员 制定食物中毒控制计划 （三）从业人员管理

组织从业人员的体检和培训 从业人员健康 取得健康证后上岗

做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离 从业人员培训

餐饮服务食品安全、预防食物中毒知识和法规、重大活动接待食品安全有关规定 从业人员个人卫生

手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从事无关活动后应洗净双手，接触直接 入口食品的应严格消毒

不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作衣、帽、口罩 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所

在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，应暂停接触食品的工作 （四）选址的要求

食品加工的选址是食品避免受到污染的重要前提,作为卫生管理员的您要注意到您的食品加工场所周边是否有以下污染源。

生物性污染源,包括粪坑,污水池,垃圾场(站),旱厕等，考虑到其滋生昆虫(如苍蝇)通常的嗅觉及飞行距离,餐饮单位操作间距离生物性污染源应在25米以上。

物理化学性污染源,包括粉尘有害气体 放射性物质等,此类污染源具有扩散性,餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外. （五）面积的要求

提出确切的食品加工操作场所所需的面积是较为困难的，但设计时应考虑到以下两个方面：

1、就餐人数及加工食品的数量，就餐人数越多加工的食品也随之增长，那么加工操作间所需的面积就越大。

2、加工场所中与加工能力有直接关系的是切配间、烹调间及冷菜专间的面积，所以必须符合餐饮业食品安全良好操作规范的要求。参照推荐的各类餐饮业场所面积要求。

（六）布局的要求

合理布局的基本原则是食品的加工流程从原料到成品的单向顺序进行安排，防止食品在存放、加工、供应等各环节中产生交叉污染。但具体到每一家餐厅的场所中，加工的流程均不一样，所以很难给出一个标准的答案，请参考书中给大家的参考图纸。

（七）卫生设施的要求（硬件要求） 1、地面与排水

食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的

地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm）便于清洗，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放，但冷菜专间、食品备餐间等清洁区域内不得设置明沟，（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如采用带水封的地漏）。 2、墙壁与门窗

食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

门窗与外界直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式窗台易积灰尘，宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。需要经常冲洗的场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采取易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门，以免因受潮引起发霉及变形。

3、屋顶与天花板

食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64-89《饮食建筑设计规范》要求。

4、卫生间

卫生间不得设在食品加工操作区域内。

卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

卫生间的门前应设符合要求的洗手设施。

卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。 5、更衣室

更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。 更衣场所应有足够的空间。 有符合要求的洗手设施。

有照明 镜子等其他必要辅助设施。 6、库房和储存场所

大型餐饮单位可设分类库房（如主食库、副食库），中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品。