食堂物资鉴别方法 

食堂物资鉴别方法

手

册

中南民族大学后勤保障处

饮食服务中心

2012年7月

前 言

“国以民为本，民以食为天”，食品安全关系到国家和社会的稳定和发展，关系到公民的生命健康权利。如何保障食品安全，保护公众身体健康和生命安全成为一项首要任务。

在现代食堂经营管理中，采购与供应占据着非常重要的位置。采购是保证食品质量的第一关，为了确保校园师生员工的饮食安全，在食品安全方面做出了大量的工作。从源头抓起，学校食堂的物资购进方面，大宗物资质量鉴别方面我们总结出一些经验仅供参考。

目 录

第一章 米、面、油的鉴别 ............................................................ 1

一、米、面质量鉴别 ................................................................. 1

1、大米质量优劣鉴别法 .................................................... 1 2、面粉优劣鉴别四种方法 ................................................ 2 二、食用油鉴别方法： ............................................................. 2

1、看条码 ............................................................................ 2 2、看标识 ............................................................................ 2 3、看颜色 ............................................................................ 3 4、看透明度 ........................................................................ 3 5、看沉淀物 ........................................................................ 3 6、看形状 ............................................................................ 3

第二章 食品调味品 ........................................................................ 5

一、调味品鉴别方法 ................................................................. 5

1、食盐 ................................................................................ 5 2、味精 ................................................................................ 6 3、酱油 ................................................................................ 7 4、食醋 ................................................................................ 9 5、鸡精 .............................................................................. 10 6、胡椒粉 .......................................................................... 11 7、八角 .............................................................................. 11 8、干辣椒的鉴别 .............................................................. 12 9、辣椒粉的鉴别 .............................................................. 12 10、桂皮的鉴别 ................................................................ 14

11、火锅底料的鉴别 ........................................................ 14 12、芝麻酱的鉴别 ............................................................ 15 13、花椒的鉴别 ................................................................ 15 二、干货的鉴别方法 ............................................................... 16

1、黑木耳的鉴别 .............................................................. 16 2、香菇的鉴别 .................................................................. 17 3、紫菜的鉴别 .................................................................. 18 4、花生米的鉴别 .............................................................. 19

第三章 肉类食品鉴别 .................................................................. 21

一、猪肉鉴别方法 ................................................................... 21

1、变质肉 .......................................................................... 21 2、母猪肉 .......................................................................... 21 3、注水肉 .......................................................................... 21 4、死猪肉 .......................................................................... 21 5、猪囊虫肉 ...................................................................... 22 6、猪瘟病肉 ...................................................................... 22 7、不太新鲜肉 .................................................................. 22 8、新鲜肉 .......................................................................... 22 二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别 ........................................... 23

1、鉴别方法 ...................................................................... 23 2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法 .......................... 24 3、 牛肉被“注水”辨别方法： .......................................... 25 三、冻羊肉的质量鉴别方法 ................................................... 25 四、羊肉好坏的鉴别方法 ....................................................... 26

1、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别 .............. 26

五、鲜鸡，冰鲜鸡的鉴别 ....................................................... 26

1、冰鲜鸡 .......................................................................... 26 2、先认清鸡种 .................................................................. 27 3、三大鸡种 ...................................................................... 27 六、辨认新鲜鸡三大招 ........................................................... 27

1、肌肉坚实 ...................................................................... 27 2、表皮光滑 ...................................................................... 27 3、肉色红润 ...................................................................... 28 七、如何鉴别鲜鸡蛋 ............................................................... 28

1、鸡蛋 .............................................................................. 28 八、冻鸭的鉴别方法 ............................................................... 29 九、鉴别鲜鸭的质量 ............................................................... 29

1、老光鸭的特征： .......................................................... 29 2、嫩光鸭的特征： .......................................................... 30

后 记 .......................................................................................... 31