C、“以耗计销” D、“以存计耗”
31、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ） A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
32、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
33、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（A、暂住证 B、健康证 C、工作证
B ）
D、上岗证
34、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ） A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
35、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ） A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
36、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（ C ） A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼
37、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（ A ） A、0.006999999999999999 B、0.015 C、0.02 D、0.03
38、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
39、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ） A、香 B、透 C、稀 D、稠
40、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（
B ）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
41、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（ A ） A、折叠 B、卷制 C、擀制 D、切制
42、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ） A、玉米面 B、高粱面 C、小麦面 D、莜麦面
43、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（ C ）
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色
44、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ） A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法
45、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（ A ） A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
46、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（ C ）
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