浅谈如何控制水产品加工质量控制

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浅谈如何控制水产品加工质量控制

作者：张庆香 刘畅 陈存军

来源：《农家科技下旬刊》2014年第01期

摘 要：目前我国是水产品生产加工和消费大国，每一位消费者都很关心水产品的质量安全问题，其质量安全问题对整个产业起着重要的作用。本文主要从我国水产品质量安全现状出发，并分析了水产品加工中存在的安全隐患问题，在此基础上提出如何提高对水产品加工质量，以期提高水产品加工的质量安全系数，保证水产加工行业的健康发展和消费者的利益。 关键词：水产品加工；质量安全；对策

众所周知，我国是水产品加工与出口大国，自20世纪80年代以来，我国的水产品产量一直在世界上名列前茅。我国水产加工业已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、腌制品、鱼糜及其制品、罐头、烟熏品、鱼粉、鱼油、藻类食品、医药化工和功能性保健品等系列产品的加工体系，在我国国民经济中占据了重要的地位。而与此同时，水产品加工过程中产生的质量安全问题也逐渐凸显出来。近年来，我国水产品出口方面就出现了微生物超标、含有激素等诸多安全问题，引来了国际上越来越多媒体和机构对中国水产品的质疑和关注，我国水产加工行业面临着前所未有的严峻考验。因此，分析水产品加工中的质量安全问题，并采取有效的措施提高水产加工业的质量安全等级已刻不容缓。 一、水产品加工中存在的质量安全问题

水产品加工是指用物理、化学或者生物的方法对水产品进行加工，比如加热、盐渍、脱水等，从而制成以水产品为主要特征配料的产品。

目前，我国水产品加工技术里较为成熟的有前处理技术、冷冻加工技术、腌制技术、罐头加工技术、杀菌抑菌技术、发酵技术和烟熏技术等等。

虽然，这些水产加工技术日趋成熟，但我国绝大多数的水产品加工企业却存在规模小、生产条件差和卫生环境差等问题。除此以外，这些企业的质量安全检测设备稀缺，企业从业人员的安全卫生知识和质量意识不高，企业相关负责人对质量安全卫生检测也不够重视。如此一来，水产加工品的质量安全就难以得到保证，质量安全问题层出、状况频频。 1.从物理性、生物性和化学性危害三个方面阐述水产品加工过程中的质量安全问题 水产品在加工过程中容易产生三个方面的危害，即物理性危害、生物性危害和化学性危害。物理性危害主要是指混入水产加工品中的不正常的，有潜在危害的外来物质。而生物性的危害主要体现在有害的细菌、病毒和寄生虫这三个方面；众所周知，这些东西看似微小，但它给人体造成的危害却是极大的，占全部危害的80%左右，甚至可能带来致命的灾难。化学性危害主要来自一些有害的化学物质，如一些化学添加剂、无意中加进来的有害化学物质等；而有