专题1 传统发酵技术的应用
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案（1）
学习目标：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 重、难点：
重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 （一）泡菜的制作原理：
制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。
常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 （三）实验操作 修整、洗涤 原料加工 条状或片状 晾晒、切分 加入______ 并装坛 加盐 泡菜盐水
1.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？ 2.测定亚硝酸盐含量的操作： （1）配制溶液：
①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：
称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：
称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：
称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。 ④提取剂：
50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液： （2）配制标准显色液：
①用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。
②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。 （3）制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液 （4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。 （5）亚硝酸盐含量的计算方法是 。
课堂检测：点金训练12页 （课内巩固 基础训练）
专题1 传统发酵技术的应用
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案（2）
学习目标：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 泡菜发酵的三个阶段：
（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 （2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。 （3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。
课堂作业：点金训练 13页 （课后提高 综合训练）
课堂检测：
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
2. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）
A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离
C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ） A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ） A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡
B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
5. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（ ）
A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝 6. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ） A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水 B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水 C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 7. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ） A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
8. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ）
A. 先减少后增加 B. 先增加后减少 C. 逐渐增加 D. 9. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（ ）
A. 制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色 B. 制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色 C. 制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色 D. 制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色 10. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（ ）A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定 C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
逐渐减少
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