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高中生物选修3 1.3 - 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

来源:用户分享 时间:2025/7/11 12:05:09 本文由loading 分享 下载这篇文档手机版
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专题1 传统发酵技术的应用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案(1)

学习目标:

1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 重、难点:

重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定 (一)泡菜的制作原理:

制作泡菜所用微生物是 ,其代谢类型是 型。在 条件下,将糖分解为 。反应式为: 。

常见的乳酸菌有 和 ,生产酸奶的是 。 思考:为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶?

(二)测定亚硝酸盐含量的原理:

亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。

国家规定肉制品中不超过 ,酱腌菜中不超过 ,婴儿奶粉中不超过 。

亚硝酸盐被吸收后随 排出体外,但在 、 和 作用下形成致癌物质 。

思考:日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么?

在 条件下,亚硝酸盐与 发生 反应后,与 结合形成 色染料,与已知浓度的 目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。 (三)实验操作 修整、洗涤 原料加工 条状或片状 晾晒、切分 加入______ 并装坛 加盐 泡菜盐水

1.泡菜的制作:

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料,并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水,使盐水 。

⑤盖上泡菜坛盖子,并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 思考:泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的? 思考:在腌制过程中要控制好哪些因素? 2.测定亚硝酸盐含量的操作: (1)配制溶液:

①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液:

称取 g对氨基苯磺酸,溶解于 mL体积分数为 盐酸中,避光保存。

②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液:

称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于 mL水中,避光保存。

③5ug/mL的亚硝酸钠溶液:

称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠,用水溶解,并定容至 mL,再转移 mL溶液至 mL容量瓶中,定容至 mL。 ④提取剂:

50g氯化镉和50g氯化钡,溶解于1000mL蒸馏水中,用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液: (2)配制标准显色液:

①用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中,再取另一支 作对照。

②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀,静置3-5min后,各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水,使各比色管中总体积为50mL,混匀,观察颜色梯度变化。 (3)制备样品处理液:

称取0.4kg泡菜,用榨法机粉碎,过滤后得到大约200mL汁液 (4)比色:吸取40mL透明澄清滤液,转移到50mL比色管中,将比色管做好标记,分别加入 和 ,并定容至50mL,混匀,静置15分钟,观察样品颜色变化,并对比,记录对应的亚硝酸盐含量。 (5)亚硝酸盐含量的计算方法是 。

课堂检测:点金训练12页 (课内巩固 基础训练)

专题1 传统发酵技术的应用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案(2)

学习目标:

1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 泡菜发酵的三个阶段:

(1)发酵初期:以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主,同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气,产生了缺氧环境,乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少,由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期:由于乳酸菌产生了大量的乳酸,其他细菌活动受到抑制,只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰,乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下将。 (3)发酵后期:由于乳酸的积累,酸度继续增长,乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降,硝酸盐还原菌完全抑制。

课堂作业:点金训练 13页 (课后提高 综合训练)

课堂检测:

1.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( ) ①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③ B.②④ C.②③ D.①④

2. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生长,原因是( )

A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离

C.改变了乳酸菌的pH值 D.葡萄糖不是乳酸菌的原料

3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( ) A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是( ) A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5时,会引起死亡

B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg

5. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中,制备样品处理液不需要的溶液是( )

A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝 6. 在制作泡菜的过程中,不正确的是( ) A. 按照清水与盐的质量4:1的比例配制盐水 B. 按照清水与盐的质量5:1的比例配制盐水 C. 盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染

D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 7. 下列关于泡菜发酵过程的叙述,正确的是( ) A. 发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水

8. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )

A. 先减少后增加 B. 先增加后减少 C. 逐渐增加 D. 9. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是( )

A. 制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色 B. 制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色 C. 制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色 D. 制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色 10. 关于发酵过程产物检验的说法,正确的是(多选)( )A. 果酒发酵中是否产生酒精,可用重铬酸钾来检验

B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定 C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

逐渐减少

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