凉菜和生食
11、备餐和配送
?备餐中保证食品安全的措施?一、控制温度和时间?二、防止食品受到污染?三、注意操作人员卫生
?四、各种备餐方式的要求
?热藏备餐60°C，冷藏备餐必须在10°C以下保存
?送餐：
?工作车必须保持干净整洁无污垢无油腻正常使用
12、厨房天花板/墙壁/地面
?一、天花板无蜘蛛网、无油垢、铝扣板正常；?二、墙壁干净无油垢、无蜘蛛网、无粘物残渣；?三、地面卫生清洁、无污水、无油腻、无食物垃圾残渣；?四、工作台无污水、无油腻、无食物残渣；
?五、炉灶卫生清洁无油垢、无积水、无食物残渣，能正常使用；
?六、清洗池干净无污垢无积水无食物残渣；?七、抹布清洗干净整洁晾挂在绳子上；
12、场所、设施、设备清洁（见图表）
砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。
*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。
*冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。
*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。
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