第31讲 酶的应用
考试标准 1.果汁中的果胶和果胶酶
必考 加试 √ 考试标准 2.α-淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测 必考 加试 √ 考点一 果胶和果胶酶
1．果胶
(1)果胶的化学组成：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成，是植物细胞壁的主要成分。 (2)果胶与果汁加工：果胶不仅影响出汁率，还会使果汁浑浊。 2．果胶酶
(1)来源：黑曲霉、苹果青霉等。
(2)组成：果胶酶并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，主要包括果胶酶和果胶甲酯酶。
(3)作用：将果胶分解成可溶性的分子，使出汁率提高，也使浑浊的果汁变得澄清。 3．探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验 (1)实验原理
果胶酶、果胶①果胶――-----→半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。 甲酯酶
②果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正相关。 ③果胶不溶于乙醇。
第 1 页 共 17 页
1
(2)实验流程设计
(3)实验结论：果胶酶能分解果胶，提高果汁的澄清度。 4．关于果胶酶的三个实验的变量分析
实验名称 (目的) 探究温度对果胶酶活性的影响 探究pH对果胶酶活性的影响 探究果胶 酶的用量
思考讨论
1．探究温度、pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶用量的实验中，因变量都相同，该因变量是什么？
提示 三个实验的因变量都是果汁量或果汁的澄清度。
2．探究温度、pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶用量的实验中，都需要设置多组实验，相邻两组之间都有一定的“差值”(如“温差”、“pH差”)，该“差值”的大小与实验的误差大小有何联系？
提示 该差值大小与实验误差的大小成正相关，即差值越小则误差越小，差值越大则误差越大。
pH 温度 自变量 因变量 注意事项 ①底物和酶在混合时的温度是相同的； 果汁量 ②温度梯度越小，实验结果越精确； (澄清度) ③果泥和果胶酶用量在各个试管中应相同； ④pH应为最适pH 果汁量 (澄清度) ①温度应为最适温度； ②pH梯度可用NaOH和盐酸调节； ③用玻璃棒搅拌使反应充分进行 ①制备苹果匀浆后迅速加热，使苹果匀浆中果胶酶变性； ②温度、pH应为最适且保持不变 果胶酶 果汁量 的用量 (澄清度)
第 2 页 共 17 页
2
3．表格分析：下表是某小组利用部分材料进行的有关实验(“/”表示不加)，提供材料如下。现有磨浆机、质量分数为2%的果胶酶溶液、蒸馏水、一定浓度的盐酸和氢氧化钠溶液等实验材料及试剂。请回答下列4个问题：
编号 1 2 3 项目 在试管中加 入苹果泥 ① 加入不同 的液体 摇匀，恒温 处理 试管 甲 2mL 2mL 2mL 乙 2mL / 4mL 丙 2mL 2mL 2mL 盐酸 丁 2mL 2mL 2mL 氢氧化钠 15分钟 蒸馏水 蒸馏水 4
15分钟 15分钟 15分钟 (1)表中①处的内容是加入质量分数为2%的果胶酶溶液。
(2)若要验证果胶酶的作用，应把甲与乙两个试管同时取出并过滤相同时间，观察并比较，预期的实验现象与结果是甲果汁比乙果汁澄清。
(3)比较试管甲、丙、丁可知，其实验目的是探究pH对果胶酶活性的影响。为确保实验成功，请将表中的编号正确排序(用数字和箭头表示)：2→3→1→4。
(4)如果要用此实验做“探究果胶酶的最适用量”，请简要写出实验思路：配制不同浓度的果胶酶溶液，恒温下加入等量苹果泥，观察果汁的澄清度，果汁最澄清组对应的酶用量即为酶的最适用量。
1．(2016·温州中学测试)探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。据此分析其中不正确的是( )
温度(℃) 果汁量 (mL) A.实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合 B．为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同 C．应在50～55℃设置更细温度梯度进行实验，探究果胶酶的最适温度 D．该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解
第 3 页 共 17 页
3
30 35 3.5 40 45 50 55 60 65 70 75 80 4.6 8.6 10.9 12.3 11.7 10.1 5.4 3.9 4.8 5.6
答案 C
解析 实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合，A项正确；为了实验结果的科学性和控制单一变量，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同，B项正确；实验中的温度梯度跨度较大，要想确定最适温度，需要设置更细温度梯度进行实验，分析数据可知，应在45～55℃设置更细温度梯度进行实验，探究果胶酶的最适温度，C项错误；高温可以使酶失活，由表格数据可以看出，高温也可能促进果胶分解，D项正确。
2．(2017·湖州期末)果胶酶能够催化果胶分解，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，也使得浑浊的果汁变得澄清。请回答下列有关果胶酶的问题： (1)探究温度对果胶酶活性影响的实验步骤： ①用搅拌器制苹果泥；
②取6个烧杯编号1、2、3、4、5、6，依次注入适量的30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃的水，恒温水浴；
③每一烧杯中放入两支试管，分别装有等量苹果泥和果胶酶，保温3min；
④向每组烧杯中的苹果泥试管中加入相应的等量的果胶酶，振荡试管，反应一段时间； ⑤过滤，比较获得苹果汁的体积。
a．③过程中将苹果泥和果胶酶分别装在不同试管中，用相同温度恒温处理后再混合，这样处理的目的是_____________________________________________________________________。 b．有人认为该实验缺乏对照，应补充一组果汁和蒸馏水相混合的实验，你认为有没有必要？原因是________________________________________________________________________。 c．若继续探究果胶酶的最适用量，则在实验过程中温度、________________________________等因素应保持不变(列举两例)。
(2)有关果胶酶和纤维素酶的叙述，错误的是________。 A．二者都是蛋白酶
B．催化果胶酶水解的酶是淀粉酶 C．二者都是在核糖体上合成的 D．构成纤维素酶的基本单位是氨基酸
答案 (1)a.保证底物和酶在混合时的温度是相同的 b．没有必要；实验的不同温度梯度之间可形成相互对照
c．pH、果胶酶浓度、果泥量 (2)B
解析 (1)a.苹果泥和果胶酶分别恒温处理再混合，目的是保证底物和酶混合时的温度是相同的，不会发生温度的变化。
b．实验的不同温度梯度之间可形成相互对照，无需补充果汁和蒸馏水混合的实验。 c．若探究果胶酶的最适用量，果胶酶的量是自变量，其他是无关变量，应加以控制，如pH、
第 4 页 共 17 页
4
相关推荐：
loading