平菇（侧耳）栽培
1.目的
了解平菇形态特征及子实体发育过程。掌握发酵料的制作技术、计算适宜的播种量、袋栽过程及各生长期的管理要点。 2.重点与难点：
重点：发酵料的制作，播种量的计算，栽培管理 难点：发酵料的制作，各生长期的管理要点。
第一节 概述
属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，侧耳属里有许多个种。俗名是平菇，学名为侧耳，也称北风菌、冻菌、蚝菌等。通常所说的平菇是泛指侧耳属里的众多品种。代号：PL
一、生产概况
平菇的适应性很强，世界分布约30多种，绝大部分可食用。其中较著名的为糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳等，普遍栽培的大多为糙皮侧耳。 平菇是世界四大食用菌之一，总产量仅屈居蘑菇之后，列为第二。人工栽培起源于德国，始于1900年。我国始于20世纪40年代，在1972年由河南省刘纯业用棉籽壳生料栽培成功后，栽培生产迅速发展。棉籽壳在平菇栽培中的成功利用，是食用菌栽培技术的重大突破和改进。
平菇是我国目前食用菌生产中生产量最大、发展最快、产量最高、分布最广的一个菌类。因为有抗逆性强，栽培容易，原料广泛（凡是含有木质素、纤维素的原料，如稻草、麦秆、木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等都可以用来作为栽培平菇的原料），生物效率高（每百千克干料，经50～60天的培养，可产近百千克的鲜菇），生产周期短，出菇快，成本低，收益大等特点。
二、食用价值
平菇肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富。含蛋白质30.5％（其中粗蛋白19.5％，纯蛋白11.0％）是鸡蛋的2.6倍，避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇的副作用。食物中所含蛋白质的多少，是食品营养价值高低的一项标准。所含氨基酸达18种之多，谷氨酸含量最多。此外，还含有大量维生素，其中VC的含量相当于西红柿的16倍，尖辣椒的1～3倍。已被联合国粮农组织（FAO）列为解决世界营养源问题的最重要的食用菌品种。
平菇性微温，能补脾胃，除湿邪，具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。含有一种抑制癌细胞的多糖物质，并在降低胆固醇，降血压等方面有明显效果。它用于中药，是制作 “ 舒筋散 ” 的原料之一。
第二节 生物学特性
一、形态特征
（一）菌丝体
多数菌丝体洁白、浓密、粗壮、爬壁力强。 (二）子实体
二、生活史
（一）异宗结合四极性
（二）子实体发育过程 原基期出现白瘤状 桑椹期瘤面布满白粒 珊瑚期长短不齐的短杆 成型期顶端出现小扁球 幼菇期盖小、硬实、色深
成熟期盖边沿薄、色浅、质软、适收
三、生活条件
（一）营养
分解纤维素、木质素能力很强，对营养物质的要求很粗放。木质类和纤维质类的植物残体都可利用。
（二）温度
在适宜范围内，温度偏低长得肥厚，柄粗短；反之，则盖薄，柄细长。 栽培时，应注意菌种的温型与栽培季节相吻合，否则易造成不出菇或失败的结果。
表2-1常见栽培品种子实体生长阶段对温度的要求
温型 低 温 型 中 温 型 高 温 型
品种 糙皮侧耳 美味侧耳 阿魏平菇 佛罗里达平菇 凤尾菇 金顶菇 鲍鱼菇 红平菇 盖囊侧耳 范围 5—20 7—20 0—13 15—24 15—24 15—27 25—30 15—30 22—30 适温 10—17 10一18 15一18 20—24 18—24 20—24 25—30 25—28 25—32 （三）湿度
湿度过低，子实体易干缩，产量低；若高于95%，易腐软、变色及引发病虫害。
（四）空气
菌丝体生长期需氧量较少，耐CO2能力较强，所以能在塑料袋内或薄膜覆盖下健壮生长。
子实体生长期对CO2敏感（通风换气加强）。氧气不足，易出现畸形菇、不分化及诱发病虫害等现象。 （五）光线
菌丝生长（黑暗）→子实体分化及生长（一定散射光）。 光照不足,易出现不分化、颜色浅、畸形菇等；而过强，也会抑制生长。 （六）酸碱度
适宜PH是6.0左右，配料时的PH应调至8.0左右（加1%～3%熟石灰）。以弥补因菌丝生长引致PH的下降，并减少杂菌污染。
第三节 栽培品种与栽培场所
一、常见栽培品种
平菇品种很多，可根据季节、栽培场所、市场需求等因素选择适宜品种。按菌盖的色泽，平菇可分为黑色、灰色、灰白色、白色、黄色和粉红色等，但是菌盖的色泽会随着温度的升降而变化；按出菇的温度，可分为低温种、中低温种、中高温种和广温种。
（一）低温型品种
糙皮侧耳是目前广泛栽培的菇类。菌盖主要呈灰或黑灰色，随其长大渐变为浅灰或褐黄色。如江都792、新平1012、细胞AX3等。
（二）中温型品种
1．佛罗里达（华丽侧耳） 引自美国。菌盖漏斗或扇形，初期灰白、成熟多呈奶白。性状稳定、产量高、耐贮运。如中蔬10号、佛诱1号等。
2．凤尾菇（漏斗菇） 原产印度，1978年从澳大利亚引进。菌盖灰褐色，形状似凤尾，菇体肥厚，品质好，用稻草栽培效果最好，成本低。
（三）高温型品种
1．桃红侧耳（红平菇） 子实体幼嫩时桃红色，成熟退至近白色。味鲜美。
2．鲍鱼菇（盖囊侧耳） 菌柄短小、粗壮，菌盖呈暗灰或褐色，成熟时菌褶边沿呈暗黑色。肉质肥厚，脆嫩可口，有独特鲍鱼风味。
低温型栽培面积较大，品质好，产量高。品种一定要轮用，忌重复。不能认准一个品种没完没了的在一个场地栽培，与种地一个道理，重茬易失败。菌的分泌物对自身有抑制作用。同一场地种同一品种的效果越来越差。
3-1主要栽培品种及栽培特性
菌 号 109 四季大白 平菇1号 5.39 皑 雪 澳 黑 黑平王 平菇2号
出菇温度（℃）
2～34 5～35 4～34 10～18 10～15 5～25 5～30 4～36
菌 种 主 要 特 征 及 特 性 灰白色，柄短，肉厚朵形好，不破边 朵大，肉厚，高产，适于四季栽培 灰黑色，丛生，肉厚，韧性好，产量高 近覆瓦状，黑灰色，丛生、肉厚，高产 菇体纯白，丛生，单朵重3kg～6kg 灰黑色，菇形好，耐储运，产量高 深灰黑色，菇行美观，产量高，抗性强 灰白色，柄短，肉厚朵形好，耐高温
二、栽培场所
场所设置的是否合理时决定成败的重要因素。要求清洁、近水源、利排水、
远离垃圾、畜舍、粪草堆等污染源；保温湿、通风好；菇房要拔风筒高、地窗低、进出口钉纱网。进料播种前，一定用药物进行杀虫消毒。
理想的菇房并不是造价高，外观漂亮，而在于合理，利于温、湿、气、光的协调。
第四节 栽培技术
一、栽培期的确定
平菇有各种温度型，利于周年生产。利用自然气温生产时，应不同季节选用不同温型品种。生产上主要进行秋栽，有出菇期长、气温符合平菇生长需求规律、病虫害少等优点。根据当地气候特点，一般来说，自然气温在20～25℃是较理想的播种期，15～20℃是适宜的出菇期。秋平菇播种在9月下旬前结束；春平菇最迟在3月前结束；夏平菇一般在5月份播种。夏平菇上市由于货源少，售价高，栽培面积逐渐增多。有升温降温能力的栽培场所，可进行周年栽培。
二、栽培方法与管理
平菇主要采用代料栽培，即用工、农副产品下脚料为主要原料，以代替传统段木栽培的方法，称为代料栽培。
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