粉质数据分析

粉质数据分析

摘要：

为了使面粉厂的技术人员能更快更准的看懂粉质数据，掌握数据及数据所代表的含义，并且利用数据更好的指导车间生产，现简单介绍一下JFZD型电子式粉质仪的操作步骤，粉质参数分析，粉质数据分析，市场粉对粉质数据的要求。

关键词：面团稠度，吸水量，形成时间，稳定时间，弱化度，粉质指数 一、操作步骤：

打开恒温水浴，将揉面钵升温到30±0.2℃，在粉质软件界面上点击[新建]选项，即出现[新建测试]界面，填写操作者姓名、搅拌器规格(300g)、评价方法(GB/ICC)、样品名称、测试时间、样品水分、加水量、及备注。称取质量相当于300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g，将样品倒入粉质仪揉面钵中，盖上盖。用30±5℃的蒸馏水注满滴定管，点击[新建测试]上的[开始]按钮，程序自动记录样品在预混和时的曲线，样品混合1min后，用滴定管迅速从揉面钵右前角加水，要求加水时间不超过20s。当加入水后，面团随即开始形成，阻力增加，程序自动记录阻力随时间的变化关系。加水后用随机配带的塑料刮刀，从盖板上将粘附在和面钵内壁上的碎面块小心刮入揉混器内，将上盖板盖严。(如形成的峰值在480—520FU之间，则继续揉和，否则，即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定)。当设定时间达到后，点击软件界面上的[停止]停机，数据传递自动停止，计算机以40FU处为零点自动计算评估实验结果，并显示在界面上。点击[保存]，保存文档以备以后查询。点击[打印]，即可打印出粉质图和实验结果。

二、粉质参数分析：

面团稠度：指采用给定加水量所达到的最大加水实际稠度(中线的最大 值)，该值不同于所希望的稠度值（一般为500FU）。

吸水量：吸水量是指以14%水分为基础，每百克小麦在粉质仪中揉和成最大稠度为500FU的面团时所需的水量，以ml/100g表示。该系统显示两个数据：其一是为达到所需要的理想稠度所需要的理想加水量；其二是以修正到14%的样品水分为基准所加入的实际加水量。双试验测定结果差值不超过1.0mL/100g，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

形成时间：指开始加水直到达到最大稠度，立刻出现衰减之前这样一段时间，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。有时曲线会形成两个峰值，计算机以最高的峰值作为最大稠度值与形成时间的取点。双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰值即将下降前的时间计算面团形成时间。

稳定时间：指粉质曲线最高线首次穿过标准稠度线时的交点与离开标准稠度线时交点之间的时间差。以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。如果在最大稠度值时不是准确地集中在500FU，则软件自动在中线最大稠度值位置画出一条与500FU标线平行的直线，曲线最高线与该线的第一交点与第二交点之间的时间差，即为稳定时间。双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

弱化度：弱化度指从面团达到最大稠度值，到继续搅拌12分钟（GB/ISO标准）后，粉质图中线的衰减值的大小，以F.U.表示，读数准确至5F.U.。不同评价标准，该指标有所不同。双试验测定结果差值不超过平均值的20%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

粉质指数：沿时间坐标从加水点开始至中线最大稠度衰减30FU点时的时间值乘以10来评价。

三、粉质数据分析: 项目 类别 吸水率 （%） 形成 时 间 稳 定时 间 弱化度 (FU) 粉 质指 数 面 筋量 (%) 面 筋指数(min) 2.8 3.1 2.9 3.3 3.8 3.2 2.6 3.7 3.2 3.5 3.1 3.1 (min) 3.1 3.2 2.9 3.8 3.8 3.3 3.6 3.9 4.4 4.2 3.8 3.2 118 123 108 117 108 101 116 121 115 98 112 113 47 49 51 59 63 57 51 59 58 61 59 51 29 30.4 28.9 32 32.4 30 29.6 31.3 31 31.6 30.5 29.6 (%) 58 62 59 64 70 61 60 65 68 73 60 57 河南1＃ 60.4 河南2＃ 58.8 河南3＃ 62 河南4＃ 60.2 河北1# 河北2# 河北3# 河北4# 山东1# 山东2# 山东3# 山东4# 60.1 63.4 61.9 61.7 60.5 61 59.4 59.1 综合以上数据可以看出：河北吸水率>山东>河南；河北形成时间>山东>河南；山东稳定时间>河北>河南；山东弱化度<河北<河南；河北粉质指数>山东>河南；河北面筋量>山东>河南；河北面筋指数＝山东>河南。就面粉的品质来说河北的小麦粉品质略好于山东的，河南的小麦粉品质位居第三。

从以上数据也可以看出在一般情况下，形成时间、稳定时间、粉质指数、面筋量、面筋指数之间都成正比例，与弱化度成反比例。

形成时间、稳定时间是反映面团流变学特性的重要指标。

形成时间是反映面筋质量和数量的重要指标，形成时间较长，其面筋质量较好且面筋含量较高，反之较短。若形成时间长，面团耐揉性增强，弹性变大。

稳定时间的长短反映面团的耐搅拌能力，稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋强度越大，面团在制作成品过程中越容易被操作成型。如果稳定时间太长,就馒头来说,面团发酵时间长,起发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩. 如果稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺,扁平,似厚饼,塌陷。

弱化度大，则面团不耐放置，成品形状不挺，发扁。 四、市场粉对粉质数据的要求： 部分市场粉的粉质数据明细表： 项目 类别 吸水率（%） 形成 时 间 稳 定时间 (min) (min) 弱化度 (FU) 粉 质 指 数 面筋量 (%) 面筋指数(%) 糕点粉 馒头粉 面条粉 54.2 63.2 60.4 1.6 3.5 3.6 4 4.6 5.8 6.5 1.8 4.0 5.4 6.7 9.6 9.8 13.8 128 93 83 69 43 65 29 25 61 71 77 122 119 173 23.5 29.4 30.1 31.6 32.5 32.1 33 44 56 68 70 77 78 89 方便面粉 61.8 水饺粉 拉面粉 面包粉 62.6 63 64.9 从以上数据可以看出，不同的面制成品对面粉粉质数据有不同的要求，不是形成时间、稳定时间长面粉质量就好，而是这种面粉最适合做什么面制品，它就是最好的面粉。

糕点粉要求吸水率尽量低些,形成时间在<1.5min，稳定时间<2.0min。

馒头粉要求吸水率尽量高些，60%较好，不低于58%，形成时间在2---4min较合适，稳定时间一般在3---4.5min较为理想，弱化度在80---120Fu。

面条粉要求形成时间>3min较好，稳定时间>3.5min。 方便面粉要求有较高的吸水率，稳定时间在4.5min以上。

水饺粉、拉面粉要求有较高的吸水率，稳定时间在6min以上，高档产品在8min以上。

面包粉要求形成时间>4min，一般在6---9min较好，适宜的形成时间在6±0.5min，稳定时间在7min以上，高档产品在10min以上，适宜的稳定时间在12±1.5min。

数据指标是为生产提供参考，提供依据，最终面粉品质好坏，仍以市场为导向，因此要结合应用实验来调整控制面团的流变特性，提高面粉竞争力。