一．选择题
1.下列哪项不是兽药残留引起的危害（ ）
A、间接危害 B、微生物危害 C、免疫危害 D、环境危害 2.痛痛病是由什么金属引起的？（ ） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3.下列说法错误的是（ ）
A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。
B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。
4.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ ）
A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性
5.亚硝酸盐中毒时，应用（ ）解毒
A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 6.河豚鱼含毒素最多的部位是（ ）
A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 7. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是（ ） A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 8..下列哪种属食物中毒的范畴（ ）
A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 9.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ ）
A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 10.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ ） A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.呼吸困难
二．名词解释 1.食源性疾病 2.兽药残留 3.食物中毒
4.食品的腐败变质 5.转基因食品 6.辐照食品
三．简答题
1.什么是食品腐败变质？ 2.什么是食品腐败变质？
3.污染食品的有害元素主要有哪些？
4.食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？ 5.简述反式脂肪酸对健康的影响。
6.转基因食品的安全性评价原则是什么？
四．问答题
1、为什么要对转基因食品进行安全性评价？对转基因食品进行安全性评价的意义。
2、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？ 一
ABDAB CACAC 二
1.食源性疾病：通过摄食进入人体体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
3.食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
4.食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
5.转基因食品： genetically modified food)：又称基因改性食品，GM食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
6.辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。 三
1答：食品腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。
2答：汞、镉、铅、铬以及类金属砷等。
3答：使用食品添加剂必须严格执行GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》，在上述标准限定的使用范围和最大使用量的条件下使用，其有害杂质不得超过允许的限量值，严禁将非食用物质作为食品添加剂使用。
4答：（1）增加患心血管疾病的危险性；（2）导致患糖尿病的危险增加；（3）导致必需脂肪酸缺乏；（4）抑制婴幼儿生长发育。
5答：（1）实质等同性原则；（2）预先防范的原则；（3）个案评估的原则；（4）逐步评估的原则；（5）风险效益平衡的原则；（6）熟悉性原则。 四
1.答：转基因食品的安全性评价的目的是从技术上分析该产品的潜在危险，以及在保障人类健康和生态环境安全的同时，也有助于促进生物技术的健康、有序和可持续发展。 对转基因食品进行安全性评价的意义可归结为：①提供科学决策的依据②保障人类健康和环境安全③回答公众疑问④促进国际贸易⑤促进生物技术的可持续发展
2.答：产生的污染：氮肥的超量投入造成氮污染，由氮转化的氨在微生物的作用下形成硝酸盐和酸性氢离子，造成土壤和水体生态系统酸化，使生物多样性下降，水体中氮素过多导致富营养化，引发“水华”和”’“赤潮”现象，导致鱼类和水生动物的大量死亡，破坏水资源和生态环境。超量投入的氮肥不仅对生态环境造成影响，而且造成硝酸盐在农产品中的大量累积。
对健康的危害：人体摄取的过多硝酸盐，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐积累过多可能导致高铁血红蛋 白症或蓝婴综合症；亚硝酸盐与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物
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