食品科学与技术进展
班级：矿加10-2班 姓名：张呼生 学号：1072146218 编号：120
TEL: 15047216127
《食品科学与技术进展》
课程论文
食品添加剂综述
摘要：食品添加剂是现代食品生产的重要原料，本文综述了食品添加剂的定义和分类、安全性控制、公众对其的常见误解和其重点发展趋势，旨在使公众对食品添加剂有一个更全面和科学的认识，消除对食品添加剂偏见，从而促进食品添加剂行业更好更快发展。
1、引言
“民以食为天”，食品工业是国民经济的重要支柱行业，关系国计民生。改革开放以来，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，我国食品工业迅猛发展，不断满足人民对食品色、香、味和营养性、卫生安全性、食用方便性等品质要求。而食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂是拉动食品工业发展的三大内在因素。其中，食品添加剂是食品工业最具“魔力”的基础原料，尽管它在食品中含量不足2%, 却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。可以说, 没有食品添加剂就没有现代食品工业。[ 1 ]
2、食品添加剂的定义和分类
（一）食品添加剂的定义
世界各国对食品添加剂定义不尽相同。主要区别在于营养强化剂和加工助剂是否属于食品添加剂这两方面。 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。[ 2 ]
（二）食品添加剂的分类
食品添加剂种类繁多，有多种分类方法，可按其来源、功能和安全性等方
面进行分类。在工业生产中，一般按照功能把食品添加剂分为防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、食用色素、增味剂、酸味剂、酶制剂、增稠剂、乳化剂、营养强化剂、保鲜剂、增香剂等。下面就对几种重要食品添加剂作简单介绍。
防腐剂——抑制微生物活动，防止食品腐败的一类食品添加剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。 漂白剂——能够破坏、抑制食品的发色因素，使食品褪色或免于褐变的一类食品添加剂，常用的漂白剂有亚硫酸盐、亚氯酸钠、过氧化氢等。 抗氧化剂——能阻止或延迟食品氧化，提高食品质量稳定性和延长储存期的一类食品添加剂，常用的有4-己基间笨二酚、二丁基羟基甲苯、维C、异维C等。 食用色素——使食品着色或改善食品色泽的一类食品添加剂，常用的有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
乳化剂——能使两种或两种以上互不相容的液体（如油和水）等均匀地分散成乳状液的两亲性物质。常用的有丙二醇脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯等。
营养强化剂——为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。常用的有β-胡萝卜素、L-盐酸赖氨酸等。
酶制剂——以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。常用的有ɑ-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。[ 3 ]
3、食品添加剂的安全性控制
（一）食品添加剂的毒理学评价
食品添加剂毒理学评价的主要内容
A.理化分析：食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度等。 B.动力学研究：食品添加剂被机体吸收后，在机体内的分布、转运、吸收和排泄。 C.毒性研究：食品添加剂及其代谢产物对机体可能造成的毒害作用及其机理。 毒理学评价的方法
毒理学评价的主要方法主要包括人体观察及实验研究两方面
A.人体观察：直观，有效，但是基于人道的原因，通常不直接做人体观察实验，而是首先要进行实验室研究，取得大量实验室资料表明这个添加剂对人体无害才能进行人体观察。
B.实验研究：除了要做必要的理化、生理或生化分析检验外，通常就是通过动物毒性实验获取资料。按照《食品安全性毒理学评价程序》，我国进行动物毒性试验通常分为四个阶段：①急性毒理性试验；
②遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验； ③亚慢性毒性试验（90d 喂养试验、繁殖试验）、代谢试验； ④慢性试验（包括致癌试验）。[ 4 ]
（二）食品添加剂的使用标准
制定使用标准要以食品添加剂使用情况的实际调查和病理学原理为依据，
对某一种或某一组食品添加剂来说，制定标准一般如图所示
动物 毒性 实 验 动物最大无作用量（MNL） 人体每日允许摄入量（ADL) 人体每日允许摄入总量（A）
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