食品分析课程标准

《 食品分析 》课程标准

课程代码 课程类别 课程名称 总学时 适用专业 审核人 食品分析 48 授课学期 学分 工业分析与检验 考核方式 闭卷笔试 执笔人

1、课程性质与作用 1．1 课程性质

吴海霞 食品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对各类食品组成成分的检测原理、检验方法和检测技术进行研究的一门应用性科学。

1．2 课程作用

食品分析的任务是根据制定的技术标准，运用现代科学技术和检测分析手段，对食品工业生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行监测和检验，从而对产品的品质、营养、安全与卫生等各方面做出评定；对生产工艺及有关的工艺参数进行监控，以掌握生产情况，保证产品质量；为工厂成本核算、成产计划的制定提供基本数据；为新资源、新产品的开发；为新工艺、新技术的研究及应用提供可靠的依据。

食品分析是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”，是不可缺少的手段。在保证食品营养与卫生，防止食物中毒及食源性疾病，确保食品的品质及食用的安全，研究食品化学性污染的来源、途径，以及控制污染等方面都有着十分重要的意义。

1．3 前导课程

无机化学，有机化学，定量分析化学，仪器分析。

2、教学目标与教学方法 2．1 教学目标 2．1．1 专业能力目标

通过本课程的学习，使学生学习食品分析与检验中样品的前处理方法，掌握食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法。

2．1．2 社会能力目标

通过本课程的学习，使学生具备独立进行分析操作，并获得准确的分析结果的能力，能胜任食品分析岗位的工作。

2．1．3 方法能力目标

通过本课程的学习，使学生掌握食品分析与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能。

2．2 教学方法

讲授法，讨论法，发现法、探究法和实验教学等方法。 3、教学模式

课堂讲授和实践教学相结合。 4、教学条件

4．1主讲教材及参考教材

教材：穆华荣，于淑萍主编，《食品分析》，化学工业出版社出版社，2004。 参考书：

1.大连轻工学院主编，《食品分析》，中国轻工出版社，1994； 2.杨严俊等译《食品分析》，中国轻工业出版社，2002； 3.刘长虹编著，《食品分析及实验》，化学工业出版社，2006年； 4.张水华主编，《食品分析》，中国轻工业出版社出版，普通高等教育“十五”国家规化教材 4．2多媒体教学条件

学院多数教室都配备了多媒体教学设备，能够适应教学需要。现代科技手段提高了课堂教学效果。 4.3 实践教学条件

学院实验室教学仪器设备充分，有紫外-可见分光光度计，原子吸收分光光度计，气相色谱仪，高效液相色谱，红外吸收光谱仪，原子荧光光度计以及进行化学分析的所有仪器，能满足本课程实验教学的需要。

5、教学内容与学时安排 序号 题目 知识目标 技能目标 参考学时 1 2 3 1.了解常见食品的性状、组成及分类方法，熟悉常见食品的感官、理化指标，建立食品质量标准的绪论 概念。 2.掌握食品分析的性质、任务、作用和内容。 1.了解感官检验的类型、基本原食品分理及分析方法。 析检验2.掌握密度法、折光法和旋光法的一般的原理。 方法 3.掌握各种化学及仪器分析方法的原理。 食品样品的采了解食品分析的一般程序。 集和预 处理 1. 掌握食品中水分、灰分、酸类物质、脂类、碳水化合物、蛋白质及氨基酸、维生素的基本概念 食品一及其影响。 般成分2. 掌握食品中水分、灰分、酸类的检验 物质、脂类、碳水化合物、蛋白质及氨基酸、维生素的测定原理和方法。 1.了解食品添加剂的概念、分类食品添及应用。 加剂的2.掌握糖精钠、苯甲酸、山梨酸测定 （钾）、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸盐等的测定原理及方法。 1 1.掌握密度计、折光仪和旋光仪的原理及使用。 10 2.能根据具体情况选择合适的分析方法。 1.学会食品样品的采集、制备和保存。 2.掌握食品预处理的方3 法。 1.掌握食品中水分、灰分、酸类物质、脂类、碳水化合物、蛋白质及氨基酸、维生素的测定方法。 2.熟练掌握电热干燥18 箱、高温电炉、分光光度计、酸度计、气相色谱仪及高效液相色谱仪等相关仪器在食品分析中的使用。 掌握糖精钠、苯甲酸、山梨酸（钾）、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸盐等6 的测定方法。 4 5 6 食品中1.了解食品中微量元素的分类和通过食品中微量元素的3

微量元作用。 素的测2.了解各微量元素的测定原理和定 方法。 测定，进一步熟悉分光光度法、原子吸收光谱法、极谱分析法、离子选择性电极分析法及荧光光度法等分析方法的原理及仪器使用。 了解食品中有机磷农药残留、有机氯农药残留、抗生素残留的测定方2 法。 7 8 食品中农药及药物（兽药）的测定 食品中毒素（天然毒素）和激素的测定 食品中食品卫生微生物的测定 考核 1.了解食品中农药、药物（兽药）残留的影响和危害。 2.了解食品中有机磷农药残留、有机氯农药残留、抗生素残留的测定原理及方法。 1.了解食品中几种常见毒素、激了解食品中河豚毒素、素种类和危害。 贝类毒素、生物碱的测2 2.了解食品中河豚毒素、贝类毒定方法。 素、生物碱的测定方法。 1.了解食品卫生微生物检验的意义、种类和一般程序。 2.了解检样的处理及培养基的制备方法。 3.了解菌落总数、大肠菌群、常见致病菌及真菌的检验方法。 1.了解检样的处理及培养基的制备方法。 2.了解菌落总数、大肠1 菌群、常见致病菌及真菌的检验方法。 2 9 10 6、考核方式与评价标准

(1)考核方式：笔试 (2)成绩评定

平时：20% 期末：80% 7、 教材和参考资料

教材：穆华荣，于淑萍主编，《食品分析》，化学工业出版社出版社，2004年。

参考资料：

(1)大连轻工学院主编，《食品分析》，中国轻工出版社，1994； (2)杨严俊等译《食品分析》，中国轻工业出版社，2002； (3)刘长虹编著，《食品分析及实验》，化学工业出版社，2006年； (4)张水华主编，《食品分析》，中国轻工业出版社出版，普通高等教育“十五”国家规化教材