一、工艺流程图
肠衣准备 →浸 泡 ↓
原料肉→ 解 冻→ 预处理 → 绞 肉 → 滚揉腌制 →灌装、装模 → 蒸 煮
→冷 却→下模贴标入库解冻 二、操作要点
1 解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》
2 预处理：经处理后的肉应无毛/骨/筋腱/粗组织膜/伤肉/淤雪/淋巴及杂质等，无明显的 脂肪块，脂肪含量≤5%。 3 腌制
3.1 绞肉：80%的原料采用8mm孔板绞制，20%的原料采用13mm孔板绞制，绞后肉温≤8℃ 3.2 滚揉腌制：滚揉总时间10小时，连续滚揉。真空度≤-0.09Mpa，腌制料液温度8~12℃。 4 灌装/装模：采用连续打卡灌装，肠衣规格（折径）140透明肠衣，定量808~812g，装模具体操作见《成型工段操作规范》。
5 蒸煮/冷却：蒸煮54℃±1℃/升温30分钟~90℃±1℃/恒温130分钟，以中心温度82℃出锅。冷却：采用自来水循环冷却，1小时以上，中心温度≤25℃出锅。 6 下模/贴标：下模的具体操作见《脱模工段操作规范》 7 入库储存：0~4℃存放。 更改登记栏 更改日期 更改记号 更 改 者 一、工艺流程
原料肉→解冻→分割→注射→滚揉腌制→压模→蒸煮→脱模→烟熏→速冻→切片包装→入库
1
二、操作要点
1、解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》
2、分割：腮肉剔除筋膜、软骨、碎骨、淤血、杂质、淋巴、血管、多余的脂肪，去毛去皮；要求所有脂肪层单层厚度≤1cm；保证块形的完整；分割后肉温≤8℃。
3、注射：将分割好的原料肉用配制好的料水进行注射，注射率40%，注射必须达到要求方可入机滚揉。
4、滚揉腌制：滚揉时添加5%的3mm肉馅，滚揉总时间为6小时，工作15分钟停机15分钟，滚揉结束后出机静置腌制9~12小时后进行生产。
5、压模：将静置好的原料肉进行压模。先在模具底部垫上一层单皮，单皮向外摊开，先铺一层腮肉，脂肪朝下，平铺不得卷曲，腮肉一般呈三角形，依据模具大小将两块腮肉拼成方形，空白处用腮肉补充，保持肥瘦层连续，铺好后将腮肉上的瘦肉搭在另一块腮肉上以防脱模时断裂。上面一层用1＃肉填满，尽量将1＃铺在腮肉拼接的地方。不得上下两层都用腮肉或者都用1＃肉。然后将单皮覆盖，用刀或者针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧。入炉前挂竿，每架车放3层，每层放6竿，每竿挂3块。 6、蒸煮：76℃蒸煮至中心温度达65℃。
7、脱模：蒸煮后的产品冷却至中心温度达25℃以下方可脱模。 8、烟熏：65℃干燥60分钟 65℃烟熏30分钟 排烟3分钟
注：烟熏过程中可根据实际情况适当调整各步的运行时间，以产品感官达到要求为准，蒸煮时间不允许做任何调整。
9、速冻：散热至中心温度达30℃以下，用速冻机冷却至中心温度达-5℃至－7℃方可进行切片。
10、切片包装：切片要求厚度为2.5±0.1mm(切片厚度可根据客户要求调整)。 11、入库：放冻库保存。 拟订：胡献丽 更改登记栏
更改日期 更改记号 更 改 者 审核：江红波 批准：徐宝才
2
相关推荐：
loading