浅论我国餐饮业的发展现状与对策

浅论我国餐饮业的发展现状与对策

作者：XXX 指导老师：XXX

摘要：餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面，对经济的发展、内需以及就业市场的扩大有着积极的带动作用。本文在分析了我国餐饮业的发展现状及存在的问题的基础上，有针对性地提出了相应的对策。

关键词：餐饮业 发展现状 对策

今年以来，由于受内外部经济下滑、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅出现明显下滑。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费、拉动内需、繁荣市场、安置就业及提高人民生活质量有着十分重要的作用。在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的情况应引起关注。

一、我国餐饮业的发展现状分析 （一）餐饮业发展的经济社会效应作用

1.餐饮业是经济增长的重要助推器。从1990年代初开始，我国餐饮业迅速发展，规模急剧扩大、增长速度之快、持续时间之长。第三产业成为市场的主导产业之一。连续多年零售增长额速度呈快速上升趋势。1991-2011年餐饮业零售额年均增长20%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，社会消费品零售总额的比重不断上升。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。

2.能提供大量的就业机会。助推民生工作的实施。就业是当前及今后我国经济社会发展面临的突出问题。扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展服务业。餐饮业具有门槛低、就业多的特点，也是劳动密集型产业，是安置就业的重要渠道。

3.有利于加快小康社会的全面建成。提高人民生活水平是全面建成小康社会的出发点和落脚点，党的十八大报告明确提出“双倍增”的目标，所以要千方百计的增加居民收入，努力实现居民收入增长和经济发展同步、劳动报酬增长和劳动生产率提高同步的目标。餐饮业的发展，无疑就是实现“双倍增”和小康目标的一条既重要又有效的好途径。

4.能与文化旅游产业形成交互发展。我国具有源远流长的饮食文化，而且有追求美食的传统和习惯。大力发展餐饮业，深度宣传饮食文化，不仅在刺激经济增长的同时，还可以带动中国饮食文化的发展

5.餐饮业的发展具有强力的带动作用。餐饮业的繁荣对地方经济发展、增加人们收入具有强力的促进作用，对其他产业的发展具有带动作用。

（二）餐饮业面临的严峻挑战

1.行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧。我国部分企业仍然存在卫生与安全隐患。餐饮业整体缺乏先进的管理技术和标准化的运作体系。从业人员素质也参差不齐，对餐饮业的发展有一定的影响。

2.国际著名品牌的竞争和挑战。国际品牌以快又多的方式进入中国市场，给中国餐饮业带来了极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。

3.产业化程度水平低。产业结构的不合理，高档餐馆数量多但是符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物力和资源没有得到充分的利用。缺乏技术的规范化和标准化。企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。

4.外资企业将会以各种手段、宽松的工作环境、雄厚的资金实力等吸引餐饮技术、服务等方面的人才。人才的流失将会成为餐饮企业面临的一大难题。

5.整体综合素质有待提高。目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初中、高中水平、文化素质普遍较低。

（三）制约餐饮业发展的因素 1.企业经营模式的落后。

与现代化餐饮相比，传统餐饮的特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮的国际化、社会化、产业化、工业化的进程相违背。一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

2.行业整体素质参差不齐，部分企业仍然存在安全和卫生隐患。

与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。

3.产业化程度水平低。

表现为产业结构的不合理。高档餐馆数量重多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用。产业技术的不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的规范化和标准化，企业生产经营分散、封闭，没有形成产业规模化。

4.我国餐饮业的行业标准、法律法规建设相对落后。

长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。而企业对标准和规范也缺乏足够的重视。

5.“四高一低” 制约着餐饮业的发展

人工费用高、房租价格高、能源价格高、原材料成本高、利润低，这是让许多餐饮业纠结的问题。我国的餐饮业比其它行业的市场化程度高，但是存续状况却不容乐观。数据显示，一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年，虽然有大部分企业表现不俗，但是总体上来说，今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落了3个百分点，成为2003年因“非典“因素以外新世纪以来的最低值。”

二、我国餐饮业发展面临的问题

（一）餐饮业存在的问题与限制因素 1.存在的问题

（1）餐饮结构失衡、大众化餐饮尤其是早餐问题突出

由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展极不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，大众化餐饮市场比率降低，已难以满足老百姓的日常餐饮需求。“居民消费大众餐饮难”的问题已经成为城市普遍存在的问题。

（2）餐饮行业地位较低，从业人员的素质普遍不高

很多人认为餐饮业是伺候人的工作，工资低。高负荷的劳动强度也让部分人承受不住。许多从业人员只有初中或高中的水平，与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。

（3）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌

目前，我国餐饮业总体仍然处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业。同时，上下游产业不发达，食品安全隐患仍然存在，抑制了餐饮业的产业化进程。 我国餐饮产业集中度不高，人力、技术资源和资本没有得到充分合理的利用。据世界中国烹饪联合会统计在世界各国的餐饮市场中，中餐企业规模小、价格低档、服

务差、口味差、环境脏乱，远远反映不了中餐的真实水平，与中国博大精深的餐饮文化不成正比。

（4）政策待遇的不公、发展环境有待改善

餐饮行业与其他行业相比，水电价格偏高。各地对餐饮企业征收税费的比率和种类差异较大，存在重复收费的现象。另外，中餐企业与外餐企业之间待遇不平等。一些地方政府为了吸引外资连锁企业进驻，在协议中提出“在附近不得审批同类餐饮企业”的霸王条款，这样不利于中餐企业与外资企业的同台竞争。

（5）行业法规、标准建设滞后，资质认证失序

目前，我国餐饮业缺乏规划的引导，在快速的发展中存在盲目、低水平发展和盲目得 现象。国家还未建立适用于餐饮业的法规，也缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，市场竞争缺少行业规范，导致行业市场秩序混乱。餐饮企业的内容不全面、技术知识含量低、标准参差不齐、缺乏全国统一性。

2.餐饮业的限制因素 （1）食品安全现状不容乐观

餐饮行业与消费者日常生活紧密相关，食品安全也与人们的生活息息相关，因此行业整体对食品的要求也很高。食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题。一方面，企业对食品安全的意识淡薄，责任意识比较冷淡。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对质量方面的监控和食品安全的要求也越来越细致。食品安全得不到保证，则会影响整个企业的发展，甚至毁掉这个企业。

（2）餐饮企业缺乏大量人才

当前中国餐饮企业的迅速发展，企业迫切需要各方面的人才。尽管部分餐饮企业经过了多年的积累，已经进入了快速发展期，但是在面对连锁店的规范经营与管理，专门人才的缺失已经成为不容忽视的问题。

（3）小本经营思维，中小企业发展缓慢

从餐饮行业整体市场来看，餐饮行业的入门比较容易，通过小本经营，尽管可以赚取一定的收益，但是餐饮企业的内部管理结构，不利于企业做强做大。这也是中国餐饮行业多数处于中小规模的重要原因。

（4）市场竞争加剧

从价格战到优惠战、中餐与西餐、中餐与中餐，餐饮行业竞争加剧。由单纯的质量、价格的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，使市场竞争更加激烈。