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河南农业大学2011～2012学年第二学期 《食品化学》考试试卷（A卷） (食品质量安全、食品营养与检验专业用) 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 得分 评卷人 一、填空题（每空1分，共20分） 1、根据食品中水分的存在状态，可将食品中的水分分为 和 ，其中 决定了食品的稳定性。 2、蛋白质的 性质和 性质都属于蛋白质的界面性质。 3、油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有 ，它们的稳定性大小顺序是 。 4、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的 和 ；低甲氧基果胶必须在 存在下才能形成凝胶。 5、用作脂肪模拟品的两类大分子物质是 和 。 6、能改善肠道菌群平衡的低聚糖有 和 。 7、直链淀粉虽然在冷水中不溶，但加热时会产生 现象，经过一段时间的放置会发生 现象。 8、烹煮绿色蔬菜是不宜加盖，否则会因为 导致菜叶变黄；可以通过加 而保绿，但会造成 破坏。 9、一般来说，HLB为3～6乳化剂有利于形成 乳状液。 第 1 页 共 4 页
得分 评卷人 二、名词解释（每题3分，共15分）
1、水分活度
2、淀粉老化
3、Acid Value
4、蛋白质变性
5、同质多晶
得分 评卷人 三、判断改错题（错误的请说明原因，每题2分，共10分）
1、Aw越低，食品的稳定性越好。（ ）
2、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ）
3、Maillard反应是一种非酶褐变，反应结果是颜色改变，营养不会损失。（ 4、油脂的过氧化值是衡量油脂水解程度的指标。（ ）
5、叶绿素和脱镁叶绿素均为脂溶性色素，而脱植叶绿素为水溶性色素。（ ）
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共 4 页 ）
得分 评卷人 四、简答题（每题5分，共30分）
1、牛奶为何不宜用透明的容器盛装？
2、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
3、简述淀粉糊化的实质及其影响因素？
4、从蛋白质理化性质和营养角度叙述蛋白质适度热处理的意义。
5、简述鲜肉长时间放置后，肉色为何会变褐？
6、请说明绿色蔬菜加工过程中颜色改变的原因，常见的护色方法。
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得分 评卷人 五、论述题（共25分）
1、一工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，结果导致原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得的奶粉的颜色为黄褐色。试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？（15分）
2、写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯(见下图)为何能抑制脂肪氧化。（10分）
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