大部分细菌的繁殖方式以分裂生殖为主，一分为二，繁殖速度快。微生物生长可分为4个周期：潜伏期，对数生长期，稳定期和衰亡期。潜伏期是微生物适应环境的一个过程，在延滞期内微生物繁殖速度慢，时间在4小时左右，适用环境后开始进入对数生长期，呈2增长，微生物在进行增殖的过程中，会产生不利于自身生长的物质，使环境恶化，进入稳定期，微生物的增殖速度基本等于死亡速度，最后因为营养物质的缺失，微生物逐步进入衰亡期。
培养的细菌在0-5小时为潜伏期，6-10小时间为细菌的对数增殖期。根据技术中心厌氧亚硫酸菌研究总结表明：鸡皮、鸡肉泥、蛋液、分割肉在18℃条件下存放5小时以内为潜伏期，菌落总数繁殖缓慢，5小时后进入对数生长期，繁殖迅速；24小时后，低值鸡产品原料菌落总数在107～108 cfu/g之间，厌氧菌总数为106～107 cfu/g之间，厌氧亚硫酸菌总数在104～105 cfu/g之间；因此在实际生产过程中，原料、半成品及成品的周转时间要控制在4个小时以内。 （二）环境温度控制
1、一般微生物的最低生长温度在0℃以上，但许多嗜冷菌的最低生长温度低于0℃，如霉菌、酵母菌在-8℃低温条件下仍可看到孢子发芽，-10℃低温下才被抑制。 n
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