第一题 :填空题
2．面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在( 11.5 )，中筋粉一般在( 8.5-11.5 )，而低筋粉( 8.5 )。面包生产中要求使用（ 高筋粉 ），糕点生产中一般要求使用（ 低筋粉 ）。
3．在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（ 温度 ）、（ ph ）、（ 渗透压 ）。
4．常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（保加利亚乳杆菌 ）和（ 嗜热链球菌 ）的混和菌种，由于（ 协同作用 ），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（ 杆菌 ）和（ 球菌 ）。
5．判定新鲜水果原料的质量特征通常采用的感官鉴定标准有（ 形态 ）、（ 气味 ）、（ 色泽 ）、（ 重量 ）。
6．进行食物蛋白质改性的主要方法可以归纳(加热 ）、（ 酶解法 ）、（ 加添加剂 ）。
8．酸奶按照菌种种类分类，普通酸乳中含有（ 保加利亚乳杆菌 ）和（ 嗜热链球菌 ），此外还有（ 嗜酸乳杆菌 ）酸乳和（ 双歧杆菌 ）酸乳。和干酪乳酸杆菌
9．常用的对DM的标准化最常用的方法有（ 蒸发 ）、（ 添加脱脂奶粉 ）、（ 添加炼乳 ）和（ 添加脱脂奶的超滤剩余物 ）。
10．酸乳冷藏温度一般在（ 2-7 ）范围,最佳为（ 5 ），冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的目的外,还有（促进发酵香味的产生 ）、（ 改善酸奶的硬度 ）的作用。一般将酸乳终止发酵后第12～24h小时称为（后熟期 ），在此期间香味物质的产生会达到高峰期。
11．根据最适生长温度的不同，可把发酵剂种类分成（嗜热菌 ）和（ 嗜温菌 ），根据发酵剂所含菌株的数量可分为（ 单菌株 ）和（ 混合菌株 ）。
12. 乳品厂培养生产发酵剂的工艺过程中，各个繁殖阶段的发酵剂的名称分别是 （ 商品 ）、（母发酵剂 ）、（中间发酵剂 ）、（ 生产发酵剂 ）。
13. 发酵酸奶油的发酵剂为嗜温型菌种，有（ ） 或（ ） 两类型，
意思是它们含有产香菌（ ）和（ ），或者仅只是后面的一 种。
14. 干酪加盐的作用主要是（ ），加盐方式有（ ）、（ ）和（ ）
15. 蛋制品加工中，蛋液干燥的方法主要是（ ），其他干燥方法有
（ ）、（ ）和（ ）
16. 蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱 糖的方法主要有（ 自然发酵 ）、（细菌发酵 ）、（ 酵母发酵 ）和（ 酶法脱糖 ）
17. 啤酒是一种以（ 大麦芽 ）为原料，以大米等作为辅料，添加（ 酒花 ），经（ 酵母 ）发酵酿制而成的，是一种含（ 二氧化碳 ）、起泡、低酒精度（2.5~7.5%)的饮料酒。
18. 啤酒按照色泽可分为（淡色啤酒 ）、（浓色啤酒 ）、（ 黑啤 ），依据杀菌方法可分为（ 鲜啤酒 ）、（熟啤 ）、（纯生啤酒 ）。
19. 酒花在啤酒酿造过程中形成的主要成分有（酒花树脂 ）、（ 酒花油 ）和（ 多酚物质 ）。
20. 啤酒在过滤过程中使用的过滤方法有（面饼过滤法 ）、（离心分离 ）、（硅藻土过滤法 ）和（板式过滤法 膜过滤法 ）。
21. 影响葡萄酒质量的因素，一方面是葡萄种植条件，包括（ 葡萄种类 ）、（ 种植气候 ）和（ 土壤 ），另一方面是（酿制技术）。
22. 酿造葡萄相比鲜食葡萄，要求有更高的糖酸含量，高的色素、单宁含量，其 主要品种有（赤露珠 ）、（ 梅露辄 ）、（ 蛇龙珠 ）、（ 黑比诺，品丽珠 ）等。
23.中国白酒按照糖化发酵剂的种类可分为（大曲酒 ）、（ 小曲酒 ）、麸曲酒，按照香型可分为（ 清香 ）、（酱香型 ）、（浓香型 ）米香型和其他香型白酒。
24.白酒生产中利用的微生物主要有（ 细菌 ）、（ 霉菌 ）和 （ 酵母 ）三大类型，并在酿造过程中不间断地发生交替、盛衰消长，产生复杂的代谢产物，构成白酒复杂而又特色的香味物质。 27．酵母在面包生产中的主要作用有：（ 提高生物膨松作用 ）、（ 提高面筋延展性 ）、（提高面包的香味 ）、（ 提高面包的营养价值 ）。 28．影响酶催化作用的因素主要有（温度 ）、（ ph ）、（ 活化剂 ）、（ 抑制剂 ）、（ 底物浓度 ）。酶浓度
第二题：名词解释与简答
2. 发酵乳
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝固性酸乳，在保质期内，其成品的特征菌必须大量存在，而且能够继续存活和具有活性
根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。
3. 酸乳
酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合作用下，添加或不添加乳粉的乳进行乳酸发酵而形成的凝固性乳制品，最终成品必须有大量的活菌
联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义：酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。
4．酸乳发酵过程中的生物化学变化？ A;分解乳糖发酵成乳酸
B：产生挥发性物质，如丁二酮，乙醛，醋酸，脂肪酸等，使牛乳具有风味 C：具有一定的降解蛋白质和脂肪的作用，有利于消化吸收 D：个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长
1）分解乳糖产生乳酸；
2）产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味；
3）具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 4）个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。
5. 饮用型酸奶常见的三种工艺，起产品的贮存条件和保质期如何？
A;均质冷却无菌包装，冷藏条件下，两到三周，条件是均质冷却过程必须在无菌条件下
B:均质，巴氏灭菌，无菌包装，冷藏，一到两个月， C:均质，uht灭菌，无菌包装，常温，三到六个月
1）发酵调配后均质、冷却、无菌包装
获得的是含有活菌的产品，均质和冷却均需要在无菌条件下完成，货架期：2-3 周，需要在冷藏条件下贮存。
2）发酵调配后均质、巴氏杀菌、无菌包装
获得的是不含有活菌的产品，货架期：冷藏，1-2 个月。 3）均质、UHT灭菌，无菌包装
获得的是不含有活菌的产品，货架期：室温3～6个月
8.干酪成熟过程中的生物化学变化过程？ A：分解乳糖产生乳酸，
B：产生挥发性物质，提高风味， C：蛋白质的分解 D：降解脂肪 E；酒精的发酵 F丙酸的发酵 G产生抗生素
9. 简述啤酒花在啤酒酿造过程中的作用？ A赋予柔和优美的香味和爽口的微苦味 B：调高啤酒的起泡性和持泡性 C提高麦汁中的高分子物质的絮凝 D提高麦汁和啤酒中的生物稳定性
赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。 增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
10.简述麦芽制备的过程？（列出主要工艺流程即可）
大麦-----精选-----浸麦------出芽------干燥------干麦芽--------除根-------贮存
11.简述大麦发芽的目的
通过发芽，使得大麦活化并生长，使麦粒分解出大量的酶，而淀粉中的蛋白质，脂肪等经过酶会分解成小分子，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需求 通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成小分
相关推荐：
loading