《食品安全事故预防与应对策略》考查试卷

《食品安全事故预防与应对策略》考查试卷（2014-10-24）

姓名___李娜_______学号__12110217_____班级__12食品_______

1、简述食品安全的概念及我国食品安全的现状和应对措施。 答：食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

现状：（1）、由于现代工业的发展， 使自然环境受到相当程度的破坏（水、空气、土壤）， 增加了农畜产品的污染。

（2）、新兴的食品加工技术， 有的中间环节处理不科学， 成为食品安全的隐患。（食品添加剂、食品包装等）

（3）、人口增长， 对农副产品的需求量增大， 为了提高产量， 超量使用农药、 抗生素、 激素等， 导致产品中的残留量超标， 对人体造成危害。

（4）、人口的流动及生活节奏加快， 造成人们的就餐方式发生变化，经常就餐于饭店、 餐馆， 餐饮业操作方式的安全性不高， 也对人们造成危害， 并增加了不同地区间新病害源的交叉污染。 应对措施：①加强国家食品安全监控系统。②持久开展食品污染和食源性疾病的监测。③将危险性分析用于食品安全立法。④大力加强实验室检测能力。⑤强调企业的自身管理。⑥建立有效保证食品安全的

卫生监督体系和技术支撑体系。⑦重视宣传教育。

2、食品中常见的农药残留有哪些？如何控制？

答：①有机磷农药：种类很多根据其毒性强弱分为高毒、中毒、低毒三类。我国生产和使用的有机磷农药大多数属于高毒性及中等毒性。②氨基甲酸酯类农药：除少数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、低毒性。③拟除虫菊酯类农药：此类药物在体内易被氧化酶系统降解，无蓄积性，所以一直被认为是毒性较低。④有机氯农药：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。

控制措施：①严格遵守并执行有关农药的安全使用规定。②严禁使用高毒农药。③限制农药的使用剂量。④制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准。⑤加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。

3、介绍一下黄曲霉毒素和河豚毒素。 答：黄曲霉毒素：为二呋喃香豆素的衍生物。

特性：对许多东有有强烈毒性；急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏；小计量长期摄入，动物出现生长障碍；强的化学致癌物黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发。

防止措施：①预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度。⑵降低粮食水分。⑶通风干燥，控制环境湿度。⑷减少氧气含量。⑸减少粮粒损伤

程度⑹培育抗霉新品种。

②去毒措施：⑴挑选霉粒。⑵碾压水洗。⑶油碱炼去毒。⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒。⑸紫外线照射去毒。 ③制定执行食品中最高允许量标准。

河豚毒素：河豚毒素 是从有毒河豚内脏中提取的生物碱，分子式C11H17N3O8?1/2 H2O，分子量319.28。不溶于水和有机溶剂，溶于酸性水溶液。在强酸或强碱中易分解。

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。 治疗

积极的支持疗法，其中保持呼吸道通畅是前提。必须积极治疗毒物引起的低血压、心动过速和心动过缓。如果患者在进食4h内到达医院应进行洗胃，可用2％碳酸钠。给予胆碱酯酶抑制剂如氯化腾喜龙可促经患者肌力的恢复 。 预后

急性中毒后遗症包括感觉异常、麻痹、低血压、呼吸抑制、心动过速和心动过缓。长期后遗症罕见，如果患者幸存则有望完全恢复 。

4、什么是转基因食品？你如何看待转基因食品？

答：转基因食品（GMF）是生物技术的产物，它利用现代分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，

使某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 转基因食品存在的安全问题： （1）对人类健康的影响：

食物的直接影响：营养成分毒性或增加食物过敏物质的可能性。 食物的间接影响：引入的外源DNA引发基因突变或改变代谢途径，致使其终产物可能产生新的成分。植物里导入抗性基因，是否会像其他有害物质那样通过食物链进入人体。经由胃肠道吸收将基因转移到肠道微生物中，从而对人体健康造成危害。

（2）对生态环境的影响：产生超级杂草的可能；使害虫产生免疫并遗传；转基因向非目标生物转移的可能；其它生物吃过之后产生畸变。 我认为转基因食品对人类健康也许存在危害，只是短时间内没有再人体上表现出来。因为转基因食品的主要动机是满足商业价值，如更高的产量，更好看的外表，而食物中某种成分的改变并没有引起人们的注意。科学界对转基因食品是否安全并没有达成共识，所以人类长期食用是否安全仍然成疑。

5、结合自身饮食和购物习惯，谈谈你今后如何预防和应对食品安全事故？

答：俗话说民以食为天，饮食对我们日常生活极为重要，所以我认为应该有如下几条措施

1、尽量选择到正规商店、超市及农贸市场购买食品；

2、尽量选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业的产品； 3、不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品；

4、不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受骗； 5、不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等； 6、不买来历不明的死物；

7、不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等；

8、不买来源可疑的反季节蔬菜瓜果；

9、不宜多吃国家国家卫生部提醒的一下食物：松花蛋、臭豆腐、方便面、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条等；

10、购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期和保质期，购买后索要发票； 11、买回的食品应按要求严格清洗、制作和保存； 12、厨房及厨房内设施、用具要按要求进行清洁管理。