肉类禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立

FSIS 美国农业部食品安全检查署

肉类、禽肉屠宰场和加工厂

食品防护计划的建立

2007年1月

通过本指南的13-16页，屠宰场和加工厂将可制定符合其操作的《食品防护计划》。

什么是食品防护计划？

食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行为通常是不合常理的而且是很难预测的。

食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。

由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致，所以工厂的HACCP计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于HACCP计划、卫生标准操作程序(SSOPS)以及其他文件如应急响应计划中。企业可从这些文件中获取信息。在建立食品防护计划时没有必要“推倒重来”。

为什么要建立食品防护计划？

食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在

遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。

美国食品安全检验署（FSIS）制定本指南以帮助企业建立经济有效的企业食品防护计划。本指南是在与极小型、小型及大型肉类和家禽加工厂磋商后制定的，以确保所提供的信息是有益的、实用的和可以实现的。

使用本指南可以建立一个适合自己企业的食品防护计划。完成13页-16页，企业就可制定出操作性计划。注意：本文中所有指南的内容并不都适合或是适用于每一个FSIS所管辖的企业。FSIS建议回顾指南，评估出哪种预防性措施适合于企业的运作。应根据工厂的现状制定出最有成本效益的计划来达到食品防护的目的。在建立食品防护计划时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式”。食品防护计划应适合于企业自己的操作。

谁会掺杂污染食品？

下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络当地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。

潜在的内部和外部威胁的例子 内部 有不满情绪的员工 清洁人员 承包人 临时工 假扮员工的恐怖组织成员 外部 有组织的恐怖分子或激进分子 卡车司机（运送和接收） 承包人 可疑的供应商 参观者 没有经过授权擅自进入有动机攻击企业／产品的人被视为入侵者。另外一种威胁可能来源于内部，例如有不满情绪的员工和其他内部人员，他们了解工厂的运作

方式并且通常知道如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者的安全控制。

建立食品防护计划的步骤

在建立食品防护计划时，FSIS建议使用以下三个步骤。如果采纳完成这些步骤并采用提供的表格作为模板，就可以创建一个针对自己企业的食品防护计划。

如果对本指南的使用需要帮助或有疑问，请联系FSIS技术服务中心：

步骤1：进行食品防护评估

从选择负责工厂安全的人员或小组开始。这个小组或者负责人员需要回答评估中的问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更易受到攻击。在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评估的结果应该是保密的，这样就不会为未来的攻击提供帮助。

进行以下的工厂食品防护评估时，应阅读每一个问题并且选择那些对于企业的加工操作描述最贴切的答案。注意并不是所有的问题都适用于所有的企业。如果某个问题没有答案，标上不适用（N/A）。例如，如果工厂仅进行加工活动，那么询问有关活动动物及屠宰操作的问题就不适用。每一个问题都回答“是”是令人满意的，但并不是所期望的。某个问题回答“否”并不足以说明工厂的安全存在严重危险。“否”的回答应该引发关于是否需要增加的安全性措施的思考。某些问题提供了参考信息的网址，可能有助于计划的建立。

外部安全

1.工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？

是 否 不适用 厂区能否确保阻止未经许可人员的进入 （例如：通过锁住的护栏、大门或者入口/出口通道）？ 在夜晚/清晨建筑物外面是否有足够的光 线对工厂进行适当的监控？ 紧急出口是否有自动上锁的大门和/或警 报器？ 2.以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入？

是 否 不适用 外部通道和大门？ 窗户？ 房顶的开口？ 通风口？ 拖车（卡车）？ 油罐车开口？ 有轨车？ 蓄水池/竖井？ 3.工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序？

是 否 不适用 是否所有的财产都有一个受控的或者被监 视的入口？ 员工的车辆是否能够通过使用小牌、贴花 或是其他一些形式的可视标识进行区分？ 被授权允许进入的参观者/客人的车辆是 否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分？ 总的内部安全

4.在企业内部是否有食品防护措施？

是 否 不适用 在工厂内部是否有紧急照明系统？ 工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电 视）？ 工厂是否有定期检测的紧急报警系统？ 控制紧急报警系统装置的位置是否有明显 标识？ 所有受限区域（即：只有被授权的员工才 能进入的区域）是否有明显标识？ 是否参观者、客人和其他非雇员（例如承 包商、销售人员、卡车司机）被限制在非产品区域，除非有被授权员工的陪同才能进入其他区域？ 当地执法机构（包括消防部门）是否有工 厂的布局图/设计图最新版本？ 是否有适当的检查厕所、维修室、个人储 物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序？ 是否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀） 的数量？ 是否定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥 匙的数量？ 通风系统的构造方式是否能够达到快速隔 离受污染的区域或房间？