本综述讲述了水产品加工贮藏：水产品低温加工贮藏、水产品脱水干制加工技术、水产罐头食品加工技术、鱼糜制品加工技术、水产熏制品加工、水产发酵食品加工、辐射对水产品保藏的影响。
水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质，对水产品进行机械、物理、化学或微生物学处理使之成为食品的过程。它包括防止水产品腐败变质的保藏处理；将水产品去杂、剖割、切块、细碎的原料处理和进行调味、蒸煮、油炸、烧烤的烹调处理，以及制品的包装和贮藏等。经加工的食品具有以下特点：①良好的保藏性；②较高的营养价值和食用价值，包括良好的色、香、味和口感,并符合卫生要求;③便于贮藏、运输、销售和食用；④适合不同消费对象的习惯和嗜好要求。除一般的冷冻冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐头食品之外，加工产品还包括各种方便食品、预制食品、传统的海珍食品以及保健食品等。
水产食品加工的主要方法及其制品分述如下。
水产品低温加工贮藏
冷却、微冻、冻结和冷藏 微生物包括细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和食品内固有酶的活动，常是导致水产品腐败变质的主要原因。微生物和酶的活动都与温度有关，降低温度，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶就会减弱或失去分解能力。将水产品置于低温下，可抑制自身的生理消耗，细菌也不可能繁殖，从而防止了腐烂，因此给贮藏创造了可能的条件。因此，当水产品置于低温环境时，就可抑制微生物的生长和酶的作用，延长水产品的保藏期限。
低温保鲜根据保藏温度的不同可分为三类，即冷却、微冻和冷冻保鲜。冷却保鲜，温度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法两种。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法，融冰水又可清洗鱼体表面，除去细菌和粘液，且失重小；水冰法是先用冰将清水降低至0℃，清海水为-1℃，然后把鱼类浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏，此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，优点为冷却速度快。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法，目前应用于生产的尚不多。
微冻保鲜优缺点：优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。 缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。
冷藏是以机器作用所产生的低温，进行食品贮藏的一种方法。冷库内的温度可保持在0℃左右，只稍稍延长了保存期，与冰藏法一样，不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。 冷冻法是将鱼肉冻结而进行贮藏的一种方法，是使新鲜状态的鱼肉能长期贮藏的一种最有效的办法。将鱼类置于0℃以下就会冻结，但在-20℃以上冻结，由于冻结缓慢，形成最大冰结晶生成带需要很长的时间，而且在细胞内形成较大的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响鱼肉的风味。采取急速冷冻法冻结的鱼肉，细胞内的冰晶体很小，对细胞无损伤。近年来，正逐渐推广液氮(-194℃)瞬间冻结法。冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，水产品解冻有以下几种方式：一是自然解冻法，在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。二是急速解冻法，高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。
水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。在我国，绝大多数采用空气冻结法。近年来，平板冻结法发展较快，冻结间的温度在-25℃以下，鱼体中心温度降至-15℃后，移入库温为-18℃以下的冷藏间冷藏，保藏时间为6个～9个月。水产品在冷藏过程中所发生的变化与冷却保藏时基本相同，主要是鱼体的颜色、组织结构和重量发生变化等，但在冷藏过程中的一切变化都极其缓慢。
水产品的冷盐水处理法
冷盐水处理法多用于海鲜类产品，这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。使用
冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。1．冷盐水处理的要点 (1)浓度要与海水浓度保持一致(3.5％)。(2)冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长期浸泡在水中。(3)处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。(4)不要在切块的状态下进行冷盐水处理。 2．进行冷盐水处理后的保管方法 (1)首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程。 (2)将记有鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥。(3)以先进先出法，严守库存法则。
冷海水保鲜 冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的的一种保鲜方法。这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多数是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也仍然活蹦乱跳，很难做到一层冰一层鱼那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。 1、方法 具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内，同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时，注入海水，这时还要启动制冷装置进一步降温和保温，最终使温度保持在0～-1℃。 2、优缺点 优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵操作，则可大量降低装卸劳动强度，渔获物新鲜度好。 缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4）船上必须要有冷却海水系统。
水产品脱水干制加工技术：
用太阳辐射、风力或各种人工干燥手段除去水产品的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖的加工方法历史最久、保藏效果较好。但干制品大多复水性差，并在加工贮藏过程中易产生油脂氧化
干制保藏法产品的干制加工就是在天然条件和人为控制条件下，尽可能地除去水产品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止细菌性的腐败，增强保藏性能的一个完整的生产过程。它既包括日干、风干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷却升华干燥等人工干燥方法。
腌制保藏 水产品的腐败主要是由于细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长和酶的活性。一般来说，细菌的发育所需水分在50％以上，水分含量的减少也会使酶的活性受到抑制。在加食盐腌制过程中，由于食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体的含水量降低，抑制了细菌的生长发育和酶的活性，从而延缓了鱼的腐败，达到了加工保藏的目的。
腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌渍法。干腌法又称盐渍法、撒盐法，它是利用固体食盐依靠鱼体中析出的水分形成食盐溶液盐渍鱼的方法。干腌时，由于食盐溶解吸热，使鱼体受到一定程度的冷却作用，但由于卤水不能立即形成，使盐渍时间延长。湿腌法又称盐水渍地，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制的方法。该法广泛应用于生产淡水鱼，作为供应干制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生产各种咸鱼。混合腌渍法是前两种方法的结合，在实际生产中，一种是预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点。另一种是先用盐水渍后再用干盐渍，或先用干盐渍后再用盐水渍。
水产罐头食品加工技术：水产品的罐藏就是将水产品密封在容器中，经温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期存的保藏方法。它的生产过程是中预处理，包括清洗非食用部分的清除、切割、检剔、修整、预煮调味或直接装罐、加调味液或免加即干装，以及后经排气密封和杀菌冷却等工序组成。目前
生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐非金属罐两大类，金属罐中目前使用最多的是镀锡罐和涂料的镀锡铁罐———涂料罐。此外还有铝罐和铬铁罐。非金属罐中使用较多的是玻璃罐，占有很大比重。 鱼糜制品加工技术 以鱼类为原料经采肉、擂溃或斩拌后制成各种鱼糜制品的加工方法。仅用碎块或细碎的鱼肉不经擂溃直接制成的鱼香肠、鱼火腿等，也可包括在广义的鱼糜制品之内。可以利用不同种类和规格大小不一的鱼作原料。添加多种配料可使制品具有各种风味。
鱼类制品的弹性以及保水性的大小是决定产品质地风味的关键。弹性是鱼肉擂溃中加入 2.5％的食盐使肌原纤维的肌动球蛋白溶出后在加热过程中形成凝胶的结果。决定制品弹性好坏的主要因素是原料鱼的种类、鲜度、鱼糜制品的加工工艺和添加材料的种类性质等。不同原料鱼类的制品弹性强弱不同，有的可相差十倍至数十倍。一般白色鱼肉和红色鱼肉、硬骨鱼和软骨鱼、海水鱼和淡水鱼类、鲜度良好的鱼和鲜度差的鱼、用冰保鲜的鱼和冷冻鱼相比，前者的肉弹性均比后者强。为保持和加强制品的弹性，加工中需将鱼肉通过漂洗除去肌肉中的脂肪、肌浆蛋白和各种水溶性物质，同时掌握和调节鱼糜的pH在6.5～7.5的范围。成形后的半制品要先在20～40℃的温度下放置一定时间促使凝胶形成，再加热迅速通过60℃前后一段温度范围。此外，在鱼糜中加入2～3‰的多磷酸盐或0.35‰的溴酸钾，以及适量淀粉，也有助于增强制品的弹性。
鱼糜制品有鱼糕、鱼卷、鱼丸、鱼香肠、鱼火腿等。鱼糜制品的工业生产可先在加工船上或原料集中的渔业基地加工成冻生鱼糜，然后作为半制品运至销地加工厂，再按市场所需品种随产随销。冻鱼糜需加入 5～8％的蔗糖或山梨醇以及0.2～0.3％的多磷酸盐,以防止冻结中的蛋白质变性影响制品弹性。有的冻鱼糜不加多磷酸盐而加食盐和糖，这样制成的鱼糜称为加盐冻鱼糜。一般鱼糕、鱼卷、鱼丸等鱼糜制品为非保藏性食品，加热后的制品保藏期很短。为此必须在制品最后的加工工序完成后迅速冷却，并保藏在10℃以下的冷库或冰箱内，在短期内出售。但经过薄膜包装杀菌的鱼香肠、鱼火腿等制品有一定的保藏期。 用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工法。
水产熏制品加工
原理 熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰 1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。
方法 传统的水产品熏制主要为提高制品的保藏性，但现代的熏制加工逐渐转向以赋与熏制品特有的色泽和风味为主要目的。熏制法主要用于加工鲑、鳟、鲟、河鳗，其次也用于加工鲱、、鲐、乌贼、枪乌贼、牡蛎、蛤类等。罐装熏制品如油浸熏鳗等也是重要产品。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还发展了快熏、电熏等改进方法，但还不足以代替传统烟熏法。
冷熏 以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。制品水分含量约在45～55％左右。原料鱼须经盐渍、脱盐等预处理再行烟熏。
温熏 此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制品含水分约60～70％。此外也有将熏烟温度提高到120～140℃的，称为热熏。热熏是为增加风味，也采取高温短时间熏制工艺，热熏时间约2～4小时，使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状，但水分含量较多，不耐保藏。
快熏 此法大多先将熏烟中的有效成分溶解于水中，鱼体浸入或被喷射溶液后，再经短时间熏干。或将鱼体浸入干馏木材所得的、配成一定浓度的木醋酸溶液中浸渍数秒钟取出，再在10～20℃的熏房中熏干，如此反复进行2～3次，经30～60小时熏干，可得到与长时间冷熏法同样的效果。
电熏 熏房中平行排列每2根为1组的多组金属丝。金属丝上逐条悬挂待熏的鱼。然后每组金属丝分别接通正负高压电流，于是鱼体之间产生放电作用，熏烟粒子戴着电荷各趋向另一极，附着鱼体，达到烟熏目的。
水产发酵食品加工
使鱼类等水产品组织经发酵而制成食品或调味料的加工方法。主要是以鱼类、虾类和乌贼等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸。在有碳水化合物作为辅助材料的情况下，也产生酸发酵。发酵水产品按原料、加工方法和成品的种类大体可分为以下 3类：①盐渍鱼类的发酵制品。是腌制品的一部分，如北欧的鲱和黍鲱等的香料渍制品，欧洲大西洋至地中海沿岸的腌鳀（以鳀类为原料的盐渍发酵品），日本的盐辛（以鱼、贝、乌贼等的肌肉和内脏加入10～20％的食盐发酵生成的腌制品）、中国的曹白鲞等。②加入碳水化合物配料的发酵制品。主要有日本的（用鱼肉盐渍，加入米饭、糟、胡萝卜等的发酵制品）、糠渍鱼制品(鱼、贝等经盐渍后,加入米糠、等的发酵制品)等。③鱼酱油、 虾酱制品。前者又名鱼露，以小形鱼等为原料加盐腌渍发酵，待鱼体肌肉完全液化和发酵成熟后，滤去配料制成类似酱油的产品。虾酱是将虾研细，加盐发酵的制品。
辐射对水产品保藏的影响用低剂量的射线照射食品不会改变食品原有的感观性状，无任何有害物质残留。
目前，我国这方面的研究很少，尚无辐照水产品的国家卫生标准。利用0～10kGy的辐照剂
量对真空包装鲫鱼、针鱼、皮虾3种水产品的保存期、保藏条件进行了系统研究。对样品感官、微生物(细菌总数、大肠菌群数和致病菌)和理化指标(挥发性盐基氮)检验结果表明:25℃不适于保存上述剂量辐照的水产品;冷藏(4℃)条件下保存的辐照水产品辐照剂量与水产品保存期呈正相关;辐照使水产品菌落总数的增长明显减慢;一定剂量的辐照可将水产品大肠菌群数值降至300个/kg以下,并可杀灭其中人工污染的志贺氏菌、沙门氏菌和副溶血性弧菌;2.5kGy的辐照剂量可延缓鲫鱼、针鱼和皮虾样品中挥发性盐基氮的增高。
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