水分的排出途径：①（肾）尿液；②（皮肤）蒸发、汗液；③（肠）粪便；④（肺）呼吸。 5答：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。
单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分活度在0~0.25之间。 在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的是脂肪非酶氧化。 6答：MSI的意义：
①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移；
②据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响；
③从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 7答：冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％，或者增加1.62ml／L。
所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成对食品组织结构、细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。 ②冰的导热系数与水存在差异。0℃时，冰的导热系数大约为水的4倍。说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。这一特性，在“高压技术”应用于食品的冷冻——解冻中有重要意义。
③水的介电常数高。有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态，阻止正负离子或基团间的吸引，而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜，从而使溶液保持稳定态。
④水的沸点、熔点高。1个大气压下，100℃沸腾汽化，如果减压，则可使沸点下降。所以，为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质，采用减压低温方法，如浓缩牛奶、浓缩果汁等。反之加压，则可提高沸点温度，加速食品煮熟，如压力锅的使用。
⑤食品中含有一定的水溶性成分——溶质，而导致食品的冰点下降。一般天然食品的冻结点在－1.0~－2.6℃，-1 ~ -4℃可以完成大部分冰的形成过程，但一般的低温冻藏食品中的水分难以完全凝固。因为食品中水分与其溶解物的低共熔点达到—55~—65℃，而我国冷冻冷藏食品的温度多为—18℃。 8答：大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。
第4章 碳水化合物
一、填空题
1、根据组成单体，可将多糖分为 和 。 2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为 和 。
3、请写出五种常见的单糖 、 、 、 、 。 4、请写出物5种常见的多糖： 、 、 、 、 。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。 6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为 。 7、糖类的抗氧化性实际上是由于 而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生 和 。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品： 和 。 10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序： 。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是： ； ； 。12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利 用了糖的 的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从 转化到 ,也因此将蔗糖水解产物称为 。
5
15、糖在碱性环境中易发生 和 。
16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是 和 。在生产甜酒和黄 酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为 。为（） 17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起 和 。 在酸性条件下单糖容易发生 和 。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖 和有苦味的 ，这是由糖的 反应导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有 、 （椭圆形）、 等，其中马铃薯 淀粉粒为 。马铃薯淀粉粒为（）。
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒 玉米淀粉粒。 21、直链淀粉由 通过 连接而成，它在水溶液中的 分子形状为 。
22、直链淀粉与碘反应呈 色，这是由于 而引起的。 等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括 、 、 三个工序。 26、常用于淀粉水解的酶有 、 、 。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指 ，糖化酶是指 和 。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类名称： 、 、 、 、 。 29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态： 、 和 。 30、一般果胶形成凝胶的条件： 、 、 。 二、名词解释
1、吸湿性； 2、保湿性； 3、转化糖； 4、糖化； 5、糊化； 6、液化； 7、β-淀粉； 8、α-淀粉； 9、解释DE、DS的含义； 10、果胶酯化度； 11、低甲氧基果胶； 12、糊化温度； 13、冰点降低
三、问答题
1、指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。 2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
3、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
4、果胶有何主要的食品特性？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？ 5、何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。 6、试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同,并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。 7、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。 8、何为膳食纤维？按水溶性可分为哪几类？有何生理功能？
9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因，并想出解决办法。
10、碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应和抗生酮作用？
四、应用题
① 磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？
② 果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？ ③ 测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？
④ 有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
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#23、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。24、 、 、 、
⑤ 为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？ ⑥ 大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？
⑦ 冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可见淡黄色，它来源于何种反应？ ⑧ 糯米制品很少发生老化，为什么？
⑨ 说出下列几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶、壳聚糖、魔芋葡甘聚糖
第4章：碳水化合物答案
一 填空题 1均多糖，杂多糖 2 纯粹多糖，复合多糖。
3 葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖。 4 淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。 5 果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。
6 只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。 7糖溶液中氧气的溶解度降低 8复合反应和脱水反应。 9 浓缩果汁和蜜饯。
10 蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
11不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。 12果糖 13冰点降低
14 左旋，右旋，转化糖。
15 变旋现象（异构化），分解反应。
16 甜味剂，保湿剂，为酵母提供快速利用的碳源。 17 糖醛酸的生成，糖的分解，复合反应，脱水反应。 18 龙胆二糖，复合反应。 19 圆形，卵形，多角形，卵形。 20 大于。
21 葡萄糖，α-1，4葡萄糖苷键，螺旋状。 22 蓝色，碘分子在淀粉分子螺旋中吸附。 23 物理，范德华力。
24 淀粉糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，葡萄糖。 25 糊化，液化，糖化。
26 α–淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶 27 α–淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶
28乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。 29 原果胶、果胶，果胶酸。
30 糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。
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二 名词解释
1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。 2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。 3转化糖；指蔗糖的水解产物。
4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。
5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。 6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。
7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉 8α-淀粉； 糊化后的淀粉又称α－化淀粉
9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。
DS：淀粉分子平均每个单体上的3个－OH被取代的程度（从0－3），多在0.002-0.2。
10果胶酯化度：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示 11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。
12糊化温度：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。 13冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。
三 问答题
1 影响Maillard反应的主要因素及控制方法：
①糖的结构：戊糖>己糖>二糖；醛糖>酮糖；半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖；α，β-不饱和醛>α-双羰基>酮类.
②PH：适合7.9－9.2，PH3以上随着PH升高而加强。高酸性食品如泡菜不易发生褐变。蛋粉加热干燥前加酸降低PH，复溶时再加碳酸钠以恢复PH，有利于抑制蛋粉褐变。
③水分：AW0.6－0.7（10-15%水分）最适此类反应发生。非液态食品可从降低水分加以控制。使水活性降低至0.2以下就能抑制这种反应的发生。但有脂肪时，5%以上的水分，由于脂肪氧化加快而褐变加快。 ④温度：一般在30℃以上褐变明显，每升高10℃，褐变速度增加3—5倍，100－150℃严重。 ⑤氧：80℃以下，氧能促进褐变。低温真空可延缓褐变。
⑥氨：胺类较氨基酸易褐变；碱性氨基酸较中、酸性氨基酸易褐变；氨基离α－位越远越易褐变；蛋白质不如氨基酸的褐变快。
⑦加褐变抑制剂如亚硫酸盐可抑制褐变；钙处理（能同氨基酸结合为不溶性化合物），也抑制褐变。（亚硫酸盐与钙同时使用，分别起哪些作用呢？）
⑧金属离子的影响：铁、铜离子可促进褐变。
⑨生物化学方法：食品中的少量糖可加酵母发酵分解除糖，也可加葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸后不再发生褐变。 2 答：糊化：淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。其本质是：淀粉粒中的分子间氢键断开，分子分散在水中成为胶体溶液；分子由微观有序状态转变为无序态。 影响淀粉糊化的因素有：
内在因素——淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化，糊化温度高。 外在因素：除了温度外，还有水分、小分子亲水物等：
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