(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是 ,乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。
(2)据左下图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后
者 ;pH呈下降趋势,原因是 。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%—10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件,请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。
解析:本题考查泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的相关实验。(1)制作泡菜利用乳酸菌的无氧呼吸,所以泡菜坛要用水封,目的是隔绝空气,创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段与有氧呼吸第一阶段相同,产物有丙酮酸、[H]和ATP。(2)由题图知随着发酵时间延长,亚硝酸盐含量先升高,后降低,由图知第8天较第3天亚硝酸盐含量低,更适合食用。由于乳酸菌进行无氧呼吸,乳酸含量增加,所以pH降低。(3)设计表格时要注意对两种不同菌种在相同食盐浓度下、同一时间点的亚硝酸盐含量进行比较。
答案:(1)创造无氧环境 丙酮酸、[H]、ATP (2)亚硝酸盐含量降低 乳酸含量增加 (3)
发酵时间/d 食盐浓度/% 乳酸菌 1 普通 4 优选 7 普通 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13
优选 普通 10 优选 推测结论:①最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间;②“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果更明显。
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