高档菜品标准食谱

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 佛跳墙汤 选料标准

新鲜无注水来及羊肘子猪手金华火腿大骨脊骨鸡爪 菜品操作规范

{配菜部分} 菜品名称 精加工步骤 及标准 主料数量 配料数量 老鸡4斤老鸭2斤羊肘子1斤猪手2个，猪皮0.2斤大骨2个脊骨2斤鸡爪1斤水25斤 姜1两陈皮10克冰糖10克，花雕酒胡椒碎10克 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪，沸水。将老鸡老鸭鸡爪脊骨炸制成金黄色，猪皮猪蹄剁成块沸水，入烤箱烤40分钟成金黄色，羊肘子剁成块沸水备用 2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪，加水 ，猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲6-8小时取汤 烹调步骤

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 浓汤四宝 选料标准

选用新鲜鸡腿鸽子涨发好的猪蹄筋鱼肚花菇300头的干贝蒸好，白灵菇 菜品操作规范

{配菜部分} 菜品名称 浓汤四宝 精加工步骤 及标准 主料数量 配料数量 鸡3厘米鸽子3厘米猪蹄筋5厘米鱼肚5厘米花菇3厘米白灵菇1厘米金华火腿2.5*0.5*0.2厘米 蹄筋5块鱼肚2块白灵菇2块干贝一个 鸡腿2块鸽子1块火腿1片 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 浓汤四宝 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，花雕酒5克胡萝卜素0.3克（3斤汤） 浓鸡汤：清汤=1：3 1、将以上原料飞透水，放入盛器内 2、锅内放浓鸡汤和清汤烧开后放以上调料，勾芡调色倒入盛器封保鲜膜蒸2小时 烹调步骤

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间