相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照
dw绝dt ＝f（t）的关系画出干燥速率
曲线。
7. 食品温度曲线：就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。
1. 简述干制对微生物和酶的影响？
答：干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓，使得它们之间的反应加速。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 2. 自然干燥和人工干燥的优缺点
答：自然干制：优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。
人工干制：优点：在室内进行，不再受气候条件的限制；操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。
缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 3. 食品干燥过程的特征 答：（1）初期加热阶段：物料表面温度迅速上升,直至最高(湿球温度)。食品的干基含水量则沿着干燥曲线逐渐下降,干燥速度则由零增大到最高值。 （2）恒速干燥阶段（CRP）：物料表面的温度恒定。热量都消耗于水分的蒸发,物料的含水量直线下降,干燥速度达到最大值, 稳定不变。物料表面温度=水分蒸发的温度（湿球温度） 中心温度＜湿球温度, 物料内部也会出现温度梯度。 （3）降速干燥阶段（FRP）：干燥速度逐渐减小,当物料的含水量达到平衡含水量时,干燥速度＝0,物料的温度＝干燥介质的干球温度,干燥就终止。物料的降速干燥最为常见。如新鲜水果、蔬菜、畜肉、鱼肉等加工制品的干燥均以降速阶段干燥为主。有时甚至无恒速阶段。 4. 影响食品干燥的因素
答：①干燥介质的温度；②空气相对湿度③空气的流速④干燥室的压力或真空度⑤食品性质的影响。 5. 食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）
答：物理变化: 干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性：加热时会软化的物料如糖浆或果浆。 化学变化：（1）营养成分：蛋白质 高温长时间，变性、降解；碳水化合物 高温长时间，分解、焦化、褐变；脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；维生素 水溶性易被破坏和损失；（2）色素：色泽随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化；褐变：糖胺反应、酶促褐变、焦糖化、其他；（3）风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；热会带来一些异味、煮熟味、硫味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。
6. 干燥的机理（干制基本原理）
答：水分梯度ΔM：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面
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方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 温度梯度ΔT：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
7. 干制的设备：空气对流干燥设备、真空干燥设备、 滚筒干燥设备
8. 喷雾干燥的特点：①蒸发面积大②干燥过程液滴的温度低③过程简单、操作方便、适合于连续化生产④耗能大、热效低
1. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 2. 冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
3. 冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 4. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
5. 最大冰晶生成带：在-1℃~-5℃内，食品内约80%的水分形成冰晶。
6. 气调贮藏：是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
1. 食品冷却时变化有哪些？
答：①水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
②冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
③移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另 外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。 ④发生一些生理变如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。
⑤成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味， 且持水性有所回复。
⑥脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使 食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。
⑦淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分 子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀 粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。
⑧微生物的增殖：低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。
⑨寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程, 肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
2. 市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。
答：①这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。②产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。③有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
3. 市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。
答：①这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。②产生的原因是当冷藏温度低于某一温度
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界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。
4.什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。 答：（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并造成经济损失。
（2）影响干耗的因素：①蒸汽压差大，干耗大；②食品表面积大，干耗大；③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗小，但高温、低温即使风速大，干耗也不大。
5. 冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？ 答：（1）冰结晶形成原因：其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
（2）冰结晶成长的危害：①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加；④食品的风味和营养价值发生下降等。
（3）如何防止冰结晶的成长：①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。
6. 冻结与冻藏中的变化及技术管理 答：（1）冻结与冻藏中的变化：①体积膨胀，内压增加：冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。
②比热下降：水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.℃和2.1 kJ/kg.℃，即冰的比热仅是水的1/2。食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。
③导热系数增大：水为2.1 kJ/m.h.℃，冰为8.4 kJ/m.h.℃，冰的导热系数是水的4倍。在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。
④溶质重新分布：食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 ⑤溶液浓缩：溶质结晶析出
⑥冰晶体成长：经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。
⑦滴落液：动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。 ⑧干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
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⑨脂肪氧化：含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。
⑩变色：脂肪组织因氧化而黄变、肉类因肌红蛋白的氧化而褐变、果蔬的酶促褐变、虾的酪氨酸氧化黑变、红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色。
（2）冻藏技术管理：冻藏温度（正确选择、恒定）、冻藏间相对湿度（95%）、冻藏间空气流速（自然循环）、堆垛密度（越紧密越好）、包装或保护层（涂冰）、减少人员出入和电灯开启、用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m3）
7. 低温保藏对酶、微生物等影响
答：①对微生物的影响：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
低温导致微生物活力降低或死亡的原因：微生物代谢失调（酶促反应、生化反应）；细胞内原生质稠度增加；冰晶体引起机械伤害也逐渐恢复。
②对酶的影响：酶作用的效果因原料而异（介质组成）；酶活性随温度的下降而降低（构象、亚基） 冷冻的浓缩效应；完整组织与简单体系之间的差别，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 8. 冻结速度与冰晶间的关系及其对食品质量的影响。
答：①冻结速度快，形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。②缓慢冻结过程中因冰核形成数量少冰晶生长速度快所以冰晶大大冰晶对细胞膜产生的张力大使细胞破裂组织结构受到损伤解冻时大量汁液流出致使食品品质明显下降。
所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好冻结速度从表面到中心速度明显减慢为提高食品质量冻结速度不能太慢。
1. 气调贮藏的优越性有哪些？
答：①保鲜效果好：很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。②显著延长了保鲜期，在相同保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏的2倍。③降低了贮藏损失，降低了由衰老引起的生理性病害的发病率：活性氧代谢失调引起的病害。④对果蔬无任何污染。 2. 简述气调贮藏的保鲜原理。 答：（1）抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延缓果蔬衰老的，是气调贮藏的基本原理； （2）抑制乙烯的生物合成乙烯是衰老激素；（3）抑制微生物和害虫的生长发育。 3. 食品辐射有哪些优点？
答：食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业;节约能源。 4. 食品化学保藏的原理及特点有哪些？
答：化学保藏原理：化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
特点：食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法相比，简便经济；许多化学制品须控制用量；通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化；存在化学制品的安全性问题。
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