5. 食品防腐剂根据特性可以分为那些类别？各自抑菌机制如何？
答：氧化型杀菌剂：强氧化作用;过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O];还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如SO2等;醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%)的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送。
6. 作为一种新型冷杀菌方式，食品辐射有何特点？
答：食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业; 节约能源。 不足：钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；操作人员的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受。
7. 腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？ 答：影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaCl2、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等） 8. 食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？ 答：食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面：
（1）水溶液的辐射效应 水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子(H2O+·，H2O*，e-)，这些活性粒子会引发食品的成分发生较大变化。（2分）
（2）蛋白质的辐射效应 蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、脱羧、苯面和杂环氨基酸游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚强度下降和溶解度变化等。（2分）
（3）脂类的辐射效应 辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非自动氧化性辐射分解。（2分）
（4）糖类的辐射效应 低分子糖类在进行照射时，不论是在固态或液态，随辐射剂量的增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象，（2分）
多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。
（5）维生素的辐射效应 脂溶性维生素中的维生京E和水溶性维生索中的B1、C对射线敏感，易与水辐射产生的自由基反应。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度及其他环境因京而显著变化，在通常情况下，复杂体系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。（2分）
1. 腌制类型、典型产品
答：根据腌渍过程分类：非发酵性腌渍品-腌制品（没有乳酸发酵，用盐量较高），如：咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、咸菜、酱菜等，发酵性腌渍品-发酵食品（有乳酸发酵，用盐量较低），如：泡菜、酸黄瓜、发酵火腿、奶酪等；
根据腌渍的材料：盐渍（腌菜、腌肉等），糖渍（蜜饯、果脯等），酸渍，糟渍，混合腌渍。 2. 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
3. 影响腌渍的因素：食盐的纯度、食盐的用量和浓度、温度、空气（密封）、腌制材料的大小（比表面积）
4. 影响食品发酵的因素及控制
答：酸度；酒精含量：12-15%；菌种的使用：一般而言人工发酵快于自然发酵，人工发酵往往菌种单一、与传统比品质会有差异；温度：最适生长温度,不同菌不同，温度不同，通过控制温度，控制不同微生物的发酵；氧的供给量；⑥食盐用量：泡菜，一般腐败菌2.5%以上不能生长。
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5. 发酵对食品品质的影响
答：(1)感官：风味：甜味下降、酸味上升，咸味、鲜味、香味等;
色泽：肉发色、叶绿素、胡萝卜素等变化、产生新色素（褐变或微生物产生）;
(2)营养价值: 大分子的降解消化性提高；维生素的产生；其他产物的产生（损失与益处均有） 6. 烟熏方法和装置
答：烟熏方法：①冷熏：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 ②热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
③液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利 一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以 代替传统的烟熏方法。
烟熏装置：①自然空气循环式；②强制通风室；③连续式。 还有不少在这三种类型基础上加以改进的型式。 7. 食品辐射的生物效应 答：（1）微生物 直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡-直接击中学说
细胞内膜受损 膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 间接效应 ：（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
（2）病毒 病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用γ－射线照射有助于杀死病毒。 （3）霉菌和酵母 酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。
（4）昆虫 处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。
（5）寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡。
（6）植物 ①抑制发芽：植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。 ②调节呼吸和后熟：在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。番茄、青椒、黄瓜、洋梨等。
8. 辐射保藏的优越性（意义、特点）
答：①食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品；
②射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染；
③射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。 9. 辐射类型
答：通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
电离辐射：高频辐射线＞1015，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用，如紫外线（冷杀菌），X-，γ-射线；
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非电离辐射：低频辐射线 υ＜1015，波长较长（频率较低），能量小，如微波、红外线。 10. 辐射源 答：（1）人工放射性同位素：在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为β-和γ-射线，经常采用人工制备的放射性同位素60Co（钴，半衰期5.26年）和137Cs（铯，半衰期30.3年）；
（2）电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，这样仪器设备装置有静电加速器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流加速器有两种方式： ①直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加速器）；
②不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子感应加速器。 利用加速器使电子带电形成高能量粒子——人工β-射线源。
午餐肉工艺流程：原料验收→解冻→处理（分段、剔骨、去皮、修整）→分级切块→腌制→绞肉斩拌→真空斩拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→揩罐入库 腌制采用干腌，混合盐配比：精盐98%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%。净瘦肉和肥瘦肉分开腌，2.25kg
混合盐/100kg肉。0~4℃腌制48~72h。腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色。 西式香肠：原料→处理→腌制→绞肉斩拌→灌肠→烘烤→烟熏→冷却→包装→蒸煮→冷却→包装 腌制和烟熏是西式肉制品生产中最主要的技术。
西式火腿：原料肉预处理→腌制→嫩化→滚揉→装模→熏制→蒸煮→冷却→成品 特点：腌制：肉块较小用湿腌法，肉块较大则用盐水注射法。
嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块，破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，从而有利于盐溶性蛋白的提取和筋腱中胶原蛋白吸水。
滚揉：通过翻动、碰撞机械摔打作用使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间；促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着力和组织状况，增强肉的吸水能力，因而提高产品的嫩度和多汁性。
鱼糜：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。
凝胶化现象：肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。（填空题）
凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。 凝胶形成能：红肉鱼凝胶形成能较弱，红肉鱼又比白肉鱼弱，淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱。
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