第一节 油脂
[核心素养发展目标] 1.宏观辨识与微观探析：能根据油脂分子中含有的官能团理解油脂的氢化反应和水解反应，会辨识酯的水解与油脂水解的差异。2.科学态度与社会责任：了解油脂在保温、供能、促进营养成分的吸收方面的作用，也要知道过量摄入油脂对人体健康造成的不良影响，科学合理地搭配饮食。
一、油脂的结构和分类 1．概念
油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯，属于酯类化合物。 2．结构
(1)结构简式：
(2)官能团：酯基，有的在其烃基中可能含有碳碳不饱和键。 3．分类
? 油脂?简单甘油酯：R、R′、R″相同
?按高级脂肪酸的种类分混合甘油酯：R、R′、R″不同
??油：常温下呈液态植物油
按状态分?
?脂肪：常温下呈固态动物油?
??
???
4．常见高级脂肪酸
名称 结构简式
酯和油脂的区别
(1)酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)天然油脂大多数是混合甘油酯，都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔、沸点等。
饱和脂肪酸 软脂酸 C15H31COOH 硬脂酸 C17H35COOH 不饱和脂肪酸 油酸 C17H33COOH 亚油酸 C17H31COOH 例1 下列说法正确的是( )
A．花生油是纯净物，油脂是油和脂肪的总称 B．不含杂质的油脂是纯净物 C．动物脂肪和矿物油都属于油脂
D．同种简单甘油酯可组成纯净物，同种混合甘油酯也可组成纯净物 答案 D
【考点】油脂的结构和分类 【题点】油脂的相关概念辨析
例2 下列“油”中属于酯类的是( ) ①豆油 ②汽油 ③牛油 ④甘油 ⑤重油 A．①③B．②④⑤C．①③④D．③⑤ 答案 A
解析 豆油、牛油是油脂，属于酯类；甘油属于醇；汽油、重油是多种烃的混合物。 【考点】油脂的结构和分类 【题点】油脂与酯的区别与联系 相关链接
全面认识油脂的含义
(1)从日常生活中认识油脂
我们日常食用的猪油、牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油酯。油酯主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。 (2)从物质的状态上认识油脂
常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固态，称为脂肪，脂肪和油统称为油脂。
(3)从物质类型上认识油脂
从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，所以油脂属于酯类化合物。 (4)从相对分子质量认识油脂
油脂的相对分子质量一般比较大，有几百甚至上千，但油脂不属于高分子化合物。
二、油脂的性质 1．物理性质 (1)密度：比水小。
(2)溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂。
(3)熔沸点：天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。 2．化学性质
(1)水解反应
①硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为：
＋3H2O
H△
＋
3C17H35COOH＋。
②硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中水解的化学方程式为：
。油脂在碱性溶液中的水解反应又称为
皂化反应，工业上常用来制取肥皂。高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。 (2)油脂的氢化
油酸甘油酯与氢气发生加成反应的化学方程式为：
，
这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。
(1)油脂属于酯类，在酸、碱或酶等催化剂作用下能发生水解反应，其碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。
(2)由于某些油脂中含碳碳不饱和键，除可以催化加氢外，还可以与其他物质发生加成反应或氧化反应。
例3 从植物的果实里提取低级酯宜采用的方法是( ) A．加氢氧化钠溶液溶解后分液 B．加水溶解后分液 C．加酸溶液后蒸馏 D．加有机溶剂溶解后分馏 答案 D
解析 在碱性或酸性溶液中酯会水解，无法提取到酯，所以A、C项不能采用；酯易溶于有机溶剂，而在水中不溶，故排除B项，选D。 【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的物理性质
例4 食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为原料制得的，此过程中发生的反应类型是( ) A．水解反应 C．加成反应 答案 C
B．加聚反应 D．取代反应
解析 植物油分子结构中含有【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的氢化
能与H2发生加成反应。
例5 某物质的结构为关于该物质的叙述正确的是( )
A．一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯 B．1mol该油脂一定条件下可与3molH2发生加成反应 C．与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分 D．与其互为同分异构体且完全水解后产物相同的油脂有三种 答案 C
解析 硬脂酸为C17H35COOH，软脂酸为C15H31COOH，根据油脂的分子结构可知一个油脂分子中
含1个和3个(酯基)。该油脂分子中的高级脂肪酸是混酸，和H2加成时
得不到硬脂酸甘油酯；1mol该油脂一定条件下只能与1molH2发生加成反应；酯基在NaOH溶液中水解，得到肥皂的主要成分——高级脂肪酸钠；与该物质互为同分异构体，完全水解后产物相同的油脂均为高级脂肪酸在甘油上的取代位置不同而形成的异构体有两种：
【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的水解反应 思维启迪
能根据有机物分子中含有的官能团，结合典型有机物的性质进行分析判断，从而得到正确的结论，促进“宏观辨识与微观探析”化学学科素养的发展。 相关链接
(1)脂肪、油、矿物油三者的比较
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