合计得分 复查人 题号 得分 三 61～86 四 87～98 五 99～106 六 107 绝密★启用前
江苏省2011年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论 试卷
第Ⅱ卷（共200分）
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。 2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3.考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。 题号 61～86 得分 评卷人 复评人 三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）
61．果菜类蔬菜是指以植物的 或幼嫩的 为食用部分的蔬菜。 62．鲱鱼子亦称 ，鲜香味美，极为名贵，有“ ”之称。 63．菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、 和 类。 64．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“ ”；
几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“ ”。
65．食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、 、 五
个方面来鉴别。
66．烹饪典籍中《周礼·天宫》记载的 和 就是以干粮形式出现的糕饼。 67．在面点席中， 与 是艺术性、技术性较强的工序。 68．拌生肉馅的质量要求是鲜香、 、 。
69．水油煎一般适用于煎制 、 、牛肉煎包等坯体较厚，带有馅心的面点。 70．蜂巢荔芋角和鲜奶鸡蛋挞的成熟方法分别是 和 。
烹饪专业综合理论试卷 第 5 页 （共 12 页）
71．加工整理鲜活烹饪原料要做到 、 、分类整理、物尽其用，
切不可将可食的部分废弃，造成浪费。
72．大多数根茎类蔬菜均含有鞣酸，又称 ，初步加工去表皮后的原料，应注意
避免与 接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变。
73．刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括： 、 、
扶料手形和指法。
74．沸水锅焯料主要适用于 、 的植物性原料，如菠菜、黄花菜等。 75．配菜的类型，一种是 的配菜，一种是 的配菜。 76．三吊汤是在 的基础上再次 ，形成清澈见底，味道纯美的高级清汤。 77．淀粉与糊中的蛋白质等发生 反应，自身发生 反应，生成各类低分
子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽。
78．勾芡是利用糊化淀粉的 和 来达到改善菜肴质量的目的。 79．固醇类分为 和 。
80．婴儿每天维生素A的供给量为200微克视黄醇当量，可折算为 微克β-胡萝卜素或 国际单位维生素A。（保留两位小数）
81．中国营养学会于 年制定了第一个《中国居民膳食指南》，中国卫生部于 年发布第三个《中国居民膳食指南》。
82．放射性污染的危害性表现为 、 、致突变作用、致癌作用。 83．鸡蛋上的沙门菌属在 度水中经 分钟可被杀死。
84．食物中毒病人都有类似的临床表现，如腹痛、 、恶心、 等。 85．产膜性酵母菌通过不清洁的 及空气中的 而污染酱油，导致“生白”。 86．制作凉拌菜前清洗双手的消毒液多用1：1000或 的新洁尔灭溶液，也可用 %酒精消毒。
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题号 87～98 得分 评卷人 复评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分） 87. 血燕 88. 果脯
89. 水晶馅
90. 面点蒸煎 91. 炒
92. 直刀剞
93. 花色热菜
94. 热渗调味法
95. 必需脂肪酸
96. 亚硝酸盐食物中毒
97. 化学性胖听
98. 环境卫生
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题号 99～106 得分 评卷人 复评人 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 99. 简述低温保藏法的原理及保藏时的注意事项。
100. 火腿的质量要求有哪些？在烹调中使用要注意哪些事项？
烹饪专业综合理论试卷 第 8 页 （共 12 页）
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