淀粉种类

淀粉用于以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产的原淀粉,以及经过某种方法处理,改变其原来的物理或化学特性的变性淀粉。 1 原淀粉是不经过任何化学方法处理,也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的各类淀粉。原淀粉可分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉等。原淀粉可作为各种浆料、添加剂、施胶剂、填充剂、粘胶剂等,也可作为各种变性淀粉、淀粉糖以及淀粉衍生物的原料。

1.1 谷类淀粉

以大米、

玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在造纸中可作上胶料和涂料等。 1.1.1 米淀粉1.1.2 玉米淀粉湿淀粉粉

1.1.1.1 糯米淀粉

1.1.1.2 粳米淀粉1.1.2.2 黄玉米淀粉1.1.4.1 小麦淀粉1.2 薯类淀粉

1.1.1.3 籼米淀粉1.1.2.3 黄玉米1.1.4.2 小麦湿淀

1.1.2.1 白玉米淀粉

1.1.4 麦淀粉

1.1.3 高粱淀粉

1.1.4.3 大麦淀粉1.1.4.4 黑麦淀粉以木薯、甘薯、马铃

作为食品的添加1.2.3 马铃薯淀粉

1.3 豆

薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉,可剂、填充剂、粘胶剂等。1.2.1 木薯淀粉1.2.4 豆薯淀粉类淀粉

1.2.5 竹芋淀粉

1.2.2 甘薯淀粉

1.2.6 山药淀粉1.2.7 蕉芋淀粉

以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉,可制

1.3.2 蚕豆淀粉

1.3.3 豌豆淀粉

1.3.4 豇

作粉丝、粉条等。1.3.1 绿豆淀粉豆淀粉

1.3.5 混合豆淀粉

1.4 其他类淀粉以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百

合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉,多用于食品工业；橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。1.4.5 百合淀粉

1.4.1 菱粉

1.4.2 藕粉

1.4.3 荸荠淀粉

1.4.4 橡子淀粉

1.4.6 慈姑淀粉1.4.7 西米淀粉2 副产品各类淀粉原料

2.2 活性小

在加工过程中除取得原淀粉以外的主要副产品。2.1 小麦湿面筋

1

麦干面筋米蛋白粉

2.3 非活性小麦干面筋2.4 玉米浆或菲汀2.5 玉米胚芽2.6 玉

3 变性淀粉原淀粉经加工处理,使淀粉分子异构,改变其原有的化学

3.1 酸处理淀粉类

对原淀粉在呈浆状条件下,进行部分酸

物理特性的淀粉。

水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化时粘度低、老化性大,易皂化,无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强,粘合力大。3.1.3 可溶性淀粉

3.1.4 酸碱淀粉

3.1.1 酸化淀粉

3.1.2 低粘度淀粉

3.2 焙烘糊精类原淀粉在特定高温下

3.2.1 黄糊精

焙烘而获得的淀粉。具有在冷水中可溶性强,再湿性好的特性。3.2.2 白糊精

3.2.3 夏氏糊精

3.3 氧化淀粉类

通过氧化原淀粉而得到的

3.3.2 双

变性淀粉。具有粘度低,稳定性好,透明度高的特点。3.3.1 氧化淀粉醛淀粉

3.4 淀粉酯类

淀粉中部分或全部羟基基因被酯化的变性淀粉。能溶于

3.4.2 淀粉月桂酸

3.4.6 淀粉硝

3.5 淀

冷水,低温中粘度稳定,有很高的透明度。3.4.1 淀粉醋酸酯酯酸酯粉醚类

3.4.3 淀粉磷酸酯

3.4.4 单淀粉磷酸酯

3.4.5 淀粉硫酸酯

3.4.7 双淀粉磷酸酯 3.4.8 淀粉琥珀酸酯3.4.9 淀粉黄原酸酯

淀粉中部分或全部羟基基因被醚化的变性淀粉。对于酸、碱、温度和

氧化剂的作用都稳定,能通过酸和热的作用水解成糊精、糖,或经次亚氯酸氧化成不同产品,但醚取代基仍保持不变。3.5.3 甲基淀粉3.5.7 羧甲基淀粉

3.5.4 羟丙基淀粉3.5.8 羟乙基淀粉

3.5.1 丙烯腈淀粉3.5.5 羟烷基淀粉3.5.9 氰乙基淀粉

3.5.2 阳离子淀粉3.5.6 阴离子淀粉3.6 交联淀粉类

用双官能或多官能的化学试剂,使其大分子之间形成交联的变性淀粉。具有较高的糊化温度,糊粘度稳定。丙烯醛交联淀粉类

3.6.1 甲醛交联淀粉3.6.2 表氯醇交联淀粉3.6.3

3.6.4 吸收型淀粉3.6.5 磷酸交联淀粉3.7 接枝共聚淀粉

淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和

2

其他人工合成高分子的单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能,可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂,生产所得的共聚物不溶于水,能用于树脂或塑料。醇接枝共聚淀粉

3.7.1 丙烯腈接枝共聚淀粉

3.7.2 聚乙烯

3.8 物理变性淀粉类是采用物理方法使淀粉分子产生活性

事的自由基,然后加入人工合成高分子的单体,在20～30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。压淀粉

勾芡用的淀粉，又叫做团粉， 各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾

芡

就

是

利

用豆

淀

粉

的

这淀

种

特

性

。 粉

3.8.3 射线处理淀粉

3.8.1 预糊化淀粉

3.8.2 热挤

3.8.4 高频处理淀粉

绿

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马

铃

薯

淀

粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差

3

。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 甘

甘薯

薯

淀

淀

粉 粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨

碎

，

揉

洗

，

沉

淀

而

成

。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 木

薯

淀

粉

木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。 颜色：木薯淀粉呈白色。 没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。 口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。 浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。 粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相

当

重

要

。

冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。

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