白酒工艺学

中国白酒的特点:与白兰地、伏特加、威士忌等并列为世界六大蒸馏酒之一。具有独特的制曲、固态发酵和蒸馏工艺。起源于唐宋时期。

生产方式：固态发酵法；半固态发酵法；液态发酵法；固、液结合法。 影响微生物生长的因素：温度；pH ；氧；氧化还原电位；营养成分。

生态系统：生物群落和它们所生活的非生物环境结合起来的一个整体，是生物圈的组成单元

自然界生态学等级构成：生态系统，群落水平，群体水平，个体水平

微生境 ：是微生物个体在自然界中生存的位置。微生境的生态学特征决定微生物区系的存在和发展。

微生境的理化特性：养分、界面环境、温度、pH、通气量、水活度等。 微生物群体生存和发展的限制条件：以最低需要量存在的营养物(限制营养因子)及其变化；临界理化环境因子；微生物本身的耐受性。

酿酒环境中微生物来源：来自酿酒原料；酿酒环境自然存在及富集；其他途径。 重要的酵母菌： 酿酒酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母属 ，白地霉 。

重要的丝状真菌：根霉系（具有较强的糖化酶系）； 曲霉属包括（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉等）具有较强的淀粉酶和蛋白酶等多种胞外水解酶。毛霉属：具有较强的蛋白酶系。

重要的细菌：芽胞杆菌属，梭状芽胞杆菌属，乳酸菌，其它菌（包括：醋酸菌、产气杆菌、产甲烷菌等）

制曲原料：大曲主要用大麦、小麦和豌豆；小曲和麸曲主要用麸皮和米糠。 原料的选择：1、原料淀粉含量会影响出酒率不同；2、品种原料的成分会影响酒的风味和口感；3、霉变和病害原料影响发酵和破坏风味；4、填充料的用量会影

响出酒率和酒质。

常用填充料有：稻壳、高粱壳、玉米芯，酒糟等，填充料一般用量：15~25% 曲: 兼有酶制剂和发酵剂的功能，为我国独创。 大曲主要微生物：丝状真菌、细菌、酵母。

泸香型，茅香型，汾香型大曲制作工艺流程：原料——粉碎润料——加水拌料——制曲坯——入室培养——翻曲几次——新曲——储藏——成曲。（技术要点：润水和加水，制曲坯，培养管理，陈曲。）

大曲成品曲的主要质量指标：生化指标：糖化力、液化力、蛋白分解力、酒化力、酯化力、生香力；理化指标：水分、酸度等；感官指标：香味、外观、断面等 小曲的主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中以根霉菌为主。

小曲制曲工艺：大米、水——浸泡——碾碎——配料（曲姆，中草药）——制坯——进箱——培养——出箱——烘干——米曲。（邛崃米曲）

小曲质量指标：1、颜色：曲面曲心颜色比较一致，无黑心，曲心菌丝多而粗壮，分布均匀；2、泡度：曲应发得透、发得松、无裂皮、无离壳；3、气味：具清香、味爽等正常曲味，无霉酸等杂味。 麸曲的主要微生物：曲霉。

麸曲制曲工艺：原菌试管——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——曲种——机械通风制曲。、

成品曲质量检查：1、感官检查：曲子应呈松软饼状，无干皮和白心，菌丝多而内外一致，无孢子或孢子极少。具有曲霉麸曲固有的曲香味，不得有酸臭味及其他霉味。2、显微镜检查：菌丝健壮整齐，无异状菌丝，杂菌少。 液体曲主要微生物：曲霉、根霉。

液体曲工艺特点：通气发酵罐，液体培养基，人工纯种接种。

酒、酸、香味物质的产生：醇类：乙醇、甘油等 ；有机酸：甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸等；醛类；酯类。

乙醇的产生：1、糖酵解途径：葡萄糖＋ADP＋Pi ===2乙醇＋2CO2＋2ATP（酵母菌中） 2、ED途径：葡萄糖＋ADP＋Pi===2乙醇＋2CO2＋1~2ATP（假单细胞菌中） 浓香型大曲发酵工艺：混烧操作——蒸酒蒸料同时进行；原料的香味物对酒增香（粮香）；酒醅成分有利于原料熟化。 续渣发酵——千年窖、万年糟 酱香型大曲发酵工艺：高温制曲；条石筑窖；以年为生产周期。

蒸馏操作要点：（生香靠发酵，提香靠蒸馏。）轻撒匀铺，“窝窝甑”，小火慢蒸，分段摘酒

固态间歇蒸馏的特点：

影响各组分在蒸馏时的分离不仅是沸点，更重要的是取决于“填料”（酒醅）性质、各组分间影响（氢键作用力）以及蒸馏操作方法 头端： 乙醛、丙酮、甲酸乙酯乙酸乙酯、杂醇油 中段：乙酸乙酯 ~ 己酸乙酯

尾段：甲醇、有机酸、糠醛及金属离子等

贮存：是提高酒质的重要措施，总酸、总酯增加、醛类减少；风味改善，乙醇和水分子的缔合使刺激性减弱

新型白酒：特点：出酒率高、节粮、生产成本低，中、低档白酒。 原材料：食用酒精，固态调味酒，丢糟，食用香精香料

生产方法：固-液结合法； 串香法（酒基蒸馏气化通过香醅 ）；浸蒸法（酒基浸于香醅，再蒸馏）；固液勾兑法（用5~30%固态酒兑入液态酒基）；调香法（用香精香料调

制）；全液态法（酒基和风味措施全部用液态发酵法）。

酒基除杂脱臭：高锰酸钾处理（氧化剂，对醛类等还原物质）；活性炭处理（吸附剂，吸附微量杂味，促进酸、酯增加）；其它处理方法。 全液态法：

１、在酒精发酵醪中加入生香微生物，再蒸馏 （大曲、生香酵母）

2、在酒精发酵中加入己酸菌共发酵，再蒸馏 3、酒精与生香酵母发酵分别进行，再混合蒸馏 4、制备己酸发酵液及酯化，再加入酒精发酵液蒸馏

影响液态白酒风味的因素：原料及配比；加酒糟水；乙酸菌培养液；发酵时间；蒸

馏方式

生态工业体系:1、无污染、零排放 ；2、节水、节能、节电；3、废弃物无害化、资源化和循环综合利用；4、符合自然生态规律。

白酒工业废弃物：固体“废弃物” 酒糟；液体“废弃物” 黄水、锅底水。 固体酒糟的综合利用：1、串蒸2、窖泥功能菌培养3、饲料4、食用菌栽培5、其它 生物技术在白酒中的应用：一、大曲生产：强化大曲，液体曲的应用。

二、窖池发酵：窖泥培养； 窖泥功能微生物培养和应用；酯化酶及酯化微生物。 三、酿酒生态体系：液体废弃物的处理及利用；固体废弃物的处理及利用。 白酒成分分析：确定了各类白酒的香味特征；推动了新型白酒的发展；仍不能替代人的感官鉴评。

液体“废弃物”的综合利用。。。。。。。我也不知道