江苏省国家职业资格鉴定
称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 公共营养师四级技能考核试卷
线注 意 事 项
1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 此 3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
过 一 二 三 四 五 总分 统分人 得分
超 得 分 评分人 准一、膳食计算题（30分）
某高校一名学生早餐摄入的食物如下：面粉25g，青菜40g，鸡蛋50g，牛奶100g。请根 据表1进行膳食计算并完成表2。（30分）
不 表1部分食物成分表（每100克可食部分） 食物名能量蛋白质 脂肪碳水化合钙铁锌维生素维生素B1 维生素 题称 （kcal） (g) (g) 物(g) (mg) (mg) (mg) A(μgRE) (mg) C(mg) 标准粉 344 11.2 1.5 73.6 31 3.5 1.64 -- 0.28 -- 青菜 15 1.5 0.3 2.7 90 1.9 0.51 280 0.02 28 答牛奶 54 3.0 3.2 3.4 104 0.3 0.42 24 0.03 1 鸡蛋 144 13.3 8.8 2.8 56 2.0 1.10 234 0.11 --
生表2早餐的热能和各种营养素实际摄取量（请填表） 能量 蛋白质 脂肪碳水化维生素维生素B1 维生素C 钙(mg) 铁(mg) 锌(mg) （kcal） (g) (g) 合(g) A(μgRE) (mg) (mg) 考
1
得 分 评分人 二、食谱编制（20分）
某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。
1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息？ 2．写出食谱编制的主要操作步骤。
3．食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与____________相差在______左右，可认为符合要求。
得 分 评分人 三、案例设计题（15分）
某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的菜谱一款。 要求：1.正确选择维生素C含量高的原料；
2.采用正确的烹调方法； 3.其它注意事项。
2
得 分 评分人 四、膳食调查（20分）
对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一顿中餐的称重调查结果，进餐人数60人，请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量。
食品名称 米饭 红烧猪肉海带 海带 炒青菜 — 得 分 评分人 五、营养宣教（15分）
简述用大米做饭时如何防止维生素B1过多损失。
3
食物成分 大米（标二） 猪肉 净生重（kg） 熟重（kg） 剩余（kg） 人均（g） 10 5 12 5 12 0.9 10 — 0 0 0 20 2 青菜 菜籽油 参考答案
一、每空3分，共30分
能量 （kcal） 263 蛋白质 (g) 18.2 脂肪(g) 10.9 碳水化合物 钙(mg) (g) 24.0 151.8 3.8 1.92 铁(mg) 锌(mg) (μgRE) 358 (mg) 0.20 (mg) 11.7 维生素A 维生素B1 维生素C 二、
①年龄、性别、生理特点、劳动强度 4分
②确定全日能量供给量
2分
计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 2分
计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30% 中40% 晚30% 3分
主食品种、数量的确定 2分
副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白） 3分
纯能量食物：植物油 2分 ③2分 三、
（1）正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C含量高。（3分） （2）采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。（3分）
（3）其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时时间短，水温高等。（4分）
4
推荐摄入量（RNI）；10%
四、每空4分，共20分
食品名称 大米（标150 二） 猪肉 湿海83 带 青菜 菜籽15 油 200 83 人均（g） 五、每点2分，共10分
1) 测量仪器要求：杠杆称，放置水平
被测者姿势：脱鞋站于称盘中央，尽量减少衣服 注意事项：注意单位，小数点后保留一位
2) 不正确。错误之处包括：
① 身高测量要求使用硬尺，不能使用软尺； ② 身高测量要求脱鞋测量； 六、10分
应包括要点：①维生素B1主要存在于米的糊粉层，淘米不要大力搓洗； 3分
②维生素B1是水溶性维生素，煮饭不要弃米汤； 4
分
③维生素B1在碱性条件下破坏，不要用加碱的方法来增加稀饭的黏稠度； 3
分
5
相关推荐：
loading